CASÉINE; BEURRE

gonflement par l’eau du protoplasma propre des épithéliums spécifiques de la glande mammaire. Il n’est pas douteux, d’ailleurs, que cette caséine ne soit dans le lait à l’état de caséinate alcalin ou alcalinoterreux, peut-être même unie aux phosphates. L’oxalate d’ammoniaque ne précipite dans le lait qu’une trace de chaux. Le phénomène de la coagulation de la caséine par les acides est certainement dû à la décomposition de ces caséinates alcalins ou caséinophosphates.

En étudiant le lait de chacune des espèces animales, nous verrons que la caséine peut varier. Elle peut être en tout ou en partie remplacée par la lactalbumine, comme chez les vaches privées de leurs ovaires, chez les chiennes, chez la femme, chez l’ânesse et dans le colostrum.

Bem-re. — J’ai dit que Ips fins globules dont il est formé sont contenus chacun dans une légère vésicule albuminoïde, ainsi que divers auteurs l’avaient déjà signalé depuis longtemps, entre autres Moleschott, qui a particulièrement décrit les enveloppes des globules butyreux. M. Béchamp a montré que, vidées de graisses et mises en présence de 1 eau, ces enveloppes se gonflent et éclatent sous le microscope. Elles se dissolvent dans la soude très étendue.

Le beurre peut être extrait du lait par le barattage qui paraît avoir pour effet de briser ces minces cellules enveloppantes et de réunir les graisses des globules. L éther ajouté au lait s’y dissout abondamment; d après M. A. Béchamp, un litre de lait de vache mêlé de son volume d éther rectifié laisse se séparer, après 10 jours, une crème de lait éthérée d un volume de 1 350 cent. cub. On ne peut extraire du résidu que 650 cent. cub. d’éther contenant seulement 5 grammes de beurre, nouvelle preuve que celui-ci n’est pas à l’état libre dans la liqueur. Il suffit, au contraire, pour enlever les corps gras, d’ajouter au lait quelques gouttes d un alcali caustique pour dissoudre les membranes, puis d’agiter avec de l’éther qui s’empare alors de tout le beurre.

Il diffère un peu de composition en chaque lait. Celui de vache a été le mieux étudié : il contient environ 50 pour 100 d’oléine, 68 pour 100 de margarine et 2 pour 100 de butyrine, avec une faible quantité de stéarine, de caproïne et de caprine ( Chevreul ). Suivant Heintz, il renferme de l’oléine, beaucoup de palmitine, un peu de stéarine, de myristine et de butine. On y trouve, d’après M. Duclaux, 95 pour 100 d’oléine, palmitine et stéarine; 4,4 de butyrine; 2,5 de caproïne; 0,1 de ’ capryline et de caprine, ainsi qu’une faible quantité d’acide butyrique libre. Celui de femme est plus fluide que le beurre de vache.

porcelaine au moyen du vide, il se dégage d’une manière continue des gaz et particulièrement de 1 acide carbonique d’après nos observations . Ce sont ces gaz qui tiennent peut-être en dissolution le caseinopbospbatc calcaire du lait. Le même phénomène se produit à un degré plus trappant encore, quand on filtre des solutions contenant des caséines végétales.

LE LAIT

Le beurre ordinaire contient toujours un peu de caséine et de lactose.

Comme quantité, le beurre est l’élément le plus variable du lait. Chez la vache en lactation, la proportion des corps gras du lait qu’elle fournit peut être souvent notablement supérieure à celle qu’elle reçoit par son alimentation, ce qui démontre bien qu’une partie, et très probablement la totalité, des corps gras du lait provient de l’animal lui-même.

Le rancissement du beurre paraît être provoqué par certains microbes. Il se ralentit beaucoup en présence des antiseptiques. L’action de l’eau, de l’air, de la lumière, des acides, l’accélère; le sel marin, le borax, le retardent. Le beurre absorbe de l’oxygène à l’air, mais ne dégage pas proportionnellement de l’acide carbonique.

Sucre de lait ou lactose. — Nous avons déjà décrit cette substance

t. II, p. 296. C’est l’hydrate de carbone spécifique du lait; il existe dans tous et ne manque jamais. On ne sait comment il se forme dans la glande où l’on ne trouve pas de glycogène, et aux dépens du sang qui ne contient pas ce sucre. Pour une même espèce, le poids de la lactine varie peu dans le lait, mais il est très différent d une espèce à 1 autre : chez la chèvre on en trouve 2gr,7 en moyenne par litre; chez la brebis 4gr,2, chez la jument et la vache 5gr,5, chez l’ânesse 5gr,80, chez la femme 5gr,2 à 7 grammes par litre de lait.

Autres matériaux organiques du lait. 11 y a Ull peil de nuclémc

dans le lait de vache; Lubavin est arrivé à cette conclusion que le phosphore qui accompagne la caséine est dans 1 état même où il existe dans la nucléine et nullement sous forme de phosphates. On trouve aussi dans le lait un peu de lécithine, de cholestérine et de lipochromc.

Tous les expérimentateurs y ont signalé l’urée ( Quevenne ; J. Lefort , etc.) et il contient probablement de la créatine, car on trouve de la créatinine dans le petit-lait putréfié (Commaille). À côté de ces substances, Wynter Blilh a extrait par précipitation, au moyen du nitrate de mercure, du lait débarrassé de caséine et d albumine, une substance à laquelle il a donné le nom de galactine, dont le sel de plomb insoluble répondrait à la composition très douteuse O II AzO (PbO) .

La cholestérine et la lécithine ont été dosées par Tolmatschell dans le lait de femme: la première varie de 0r\25 à (H, 58 par liti c ; la leci j

thine oscille entre 1er, 46 et 0gr,G8. J

M. Béchamp a Signalé l’alcool à la dose de plus de 0B ,5 pai lilie c lait de vache ou d’ànessc; il est accompagné d un peu d acid^.icétique (le lait d'ânesse contient : 0,15 alcool pour 100 et. 0g ,050 aci 4 acétique). On y avait déjà trouvé les acides butyrique et lactique.

Il faut enfin mentionner dans le lait une matière colorante jaune, < parfums solubles dans le sulfure de carbone ( Millon et Commaille), c