PETIT- LA IT

On donne le nom de petit-lait à la liqueur claire ou opalescente, véritable sérum qui reste lorsque le lait s’est coagulé spontanément ou sous l’influence de la présure. Le petit-lait contient la lactalbumine, la lactoprotéine ou peut-être un peu de caséine soluble, des traces d’autres substances organiques : urée, alcool, acide lactique, acide acétique, lécithine, enfin tout le sucre et tous les sels minéraux du lait à l’exception des phosphates terreux dont la majeure partie reste unie «à la caséine. Voici, suivant W. Fleischmann, la composition de 100 parties de petit-lait.

Albuminoïdes 1,05

Graisses 0,10

Sucre de lait 4,40

Acide lactique et pertes ... 0,55

Matières minérales ..... 0,82

Eau 05,50