LAITS DES DIVERS ANIMAUX

Ce qui a été jusqu’ici dit s’applique à tous les laits, mais plus particulièrement encore au lait de vache, le plus commun de tous. Nous allons rapidement résumer maintenant ce que l’on sait de spécial sur chacun des laits usuels.

Lait «le femme. — Le lait provenant d’une femme de 20 à 55 ans, robuste mais non trop grasse, d’un caractère doux et gai, peu impressionnable, blonde ou brune, mais non rouge, portant de belles dents, n’ayant pas de maladie de peau, jouissant d’un appétit soutenu, est presque toujours propre à bien satisfaire le nourrisson.

Le lait de femme, légèrement bleuâtre et opalin si on l’étend d’eau, très doux, très alcalin, est presque dénué d’odeur. Bouilli, il ne donne pas trace de coagulum sous le microscope. Une seule filtration sur de bon papier fournit un sérum à peu près incoagulable. Ce lait 11e se coagule ni spontanément, ni par l’action de l’acide acétique, même à chaud ; mais il se caille par la présure en petits flocons. On peut obtenir le même résultat avec le lait de vache préalablement bouilli, ou que l’on mêle d’eau de chaux ou de bicarbonate sodique.

On sait que le sel marin concentré précipite entièrement la caséine du lait de vache: il ne précipite pas la caséine du lait de femme, Au contraire le sulfate de magnésie la précipite, plus facilement même que celle du lait des ruminants. On voit que ce serait une erreur de dire qu’il n’y a pas de caséine dans le lait de femme, mais cette caséine ne se confond pas avec celle du lait de vache.

Après qu’on a traité ce lait par le sulfate de magnésie le reste de la matière albuminoïde se trouve dans le sérum filtré ; 011 peut la précipiter par l’alcool, ou par l’acide sulfurique et la chaleur. C’est un mélange de lactalbumine et de la galactozymase qui ne semblent pas identiques à celles du lait de vache. M. A. Béchamp a trouvé les pouvoirs rotatoires suivants pour ces deux substances en solution dans le sesquicarbonate d’ammoniaque étendu :

Vache. Femme.

Lactalbumine. . . . [«]; = —75° [*}/ = — 85°, 0 a 8ù°, (1

Galactozymase. . . . |*]y — — 41° [*]; = — 60°, 5 a 01°, 1

Les liqueurs dont on a précipité ces substances par l’alcool contiennent encore un albuminoïde qui, séparé du sucre de lait, jouit d un pouvoir rotatoire [a], = — 40° ne correspondant pas à celui des peplones.

A côté de la lactalbumine et de la galactozymase, qui 11e précipitent pas par l’acide acétique, le lait de femme contient en petite quantité un albuminoïde précipitable par cet acide, mais insoluble dans le sesqui-