ANALYSE DU LAIT

Méthodes générales pour analyser le lait. — Nous conseillons tout particulièrement la méthode rapide et sûre due à A. Adam ( C . Rend. LXXXVII, 290). On se sert d’un petit appareil consistant en un tube de verre de 40 centimètres cubes environ, renflé en son milieu, et effilé à sa partie inférieure qui porte un robinet de verre. On y introduit : 1° 10 centimètres cubes d’alcool à 75° centésimaux contenant 7^0 de soude caustique; 2° 10 centimètres cubes de lait neutre ou ramené à cet état; 5° 12 centimètres cubes d’éther pur. On bouche l’appareil, on mélange le tout avec soin et on laisse reposer. Presque aussitôt il se fait deux couches : une supérieure liquide contient tout le beurre; une inférieure opaque contient la lactose et la caséine. Cette dernière est soutirée : la solution butyro-éthérée est versée dans un capsule tarée, on évapore et pèse. L’augmentation de poids de la capsule diminuée de 0^,01 donne le poids du beurre.

On reprend la solution aqueuse lactocaséique, on l’étend d’eau jusqu’à obtenir 100 centimètres cubes et l’on ajoute 10 gouttes d acide acétique. (Pour le lait de femme on doit se servir d extrait de présure). La caséine se sépare en flocons. On la verse sur un filtre sec; on recueille 95 pour 100 du liquide limpide et 1 on y dose la lactose au moyen de la liqueur de Fehling.

Le caséum qui s’est formé est lavé à l’eau, séché à l’étuve et pesé ; on déduit de ce poids celui du filtre préalablement taré sec. On prend d’autre part 10 cent. cub. du lait primitif, on l’évapore à sec, on pèse le résidu, on le calcine. On a ainsi le poids de 1 extrait sec, des cendios et par différence avec les éléments ci-dessus dosés, celui de leau.

Toutes ces opérations peuvent se faire en une heure et demie.

Un grand nombre de procédés ont été donnés par les auteurs poui doser séparément les divers matériaux du lait; nous en avons expose quelques-uns, chemin faisant, surtout en ce qui touche à la partie déh

MÉTHODES D’ANALYSE DU LAIT

cate de la séparation des matières albuminoïdes. Pious nous bornerons, pour abréger, à donner ici les principales méthodes.

Résidu fixe; Eau. — On sèche «à l’étuve, à 90°, 10 centimètres cubes de lait dans une capsule de platine tarée, à fond plat, ayant reçu d’avance 5 grammes de snlfate dépotasse sec en cristaux. Après dessiccation, l'augmentation de poids de la capsule donne celui du résidu fixe et par différence celui de l’eau. Le sulfate de potasse n’intervient ici que pour augmenter les surfaces et rendre l’évaporation plus rapide.

Dosage du beurre. — On ajoute du sel marin à refus à 50 cent. cub. de lait et l’on filtre. Tout le beurre mélangé à la caséine reste sur le filtre. On sèche ce précipité et on le traite sur son filtre, dans un appareil à épuisement, par de l’éther qui enlève le beurre. L’évaporation de cet éther, avec les précautions d’usage, donne le poids des graisses.

Le dosage rapide du beurre peut se faire par le lacto-butyromètre de Marchand (fig. 118). C’est un tube cylindrique BC de 10 millimètres de diamètre, divisé en 5 parties de 10 centimètres cubes de capacité par trois traits L, E, A. On remplit jusqu’à L, avec le lait à essayer, et l’on verse, du trait L au trait A, 20 centimètres cubes, d’une solution contenant : alcool 500 centimètres cubes; éther rectifié 500 centimètres cubes, ammoniaque pure 5 centimètres cubes, on bouche en C, on agite avec soin et on laisse reposer à 40° dans un bain-marie spécial T chauffé avec un peu d’alcool. Une couche oléagineuse vient se former en A a ; au bout de vingtcinq minutes elle n’augmenle plus. On en lit le volume sur la division graduée qui divise cette partie de l’instrument; soit n le nombre de divisions occupé par le beurre : son poids par kilogramme de lait se calculera parla formule suivante, donnée par l’auteur : p = 12gl',60 H-n X 2,55 — 2,50.

Dosage de la caséine, de 1 albumine et de la lactoprotéinc. — On

a vu (p. 712) comment on peut les séparer. Pour doser la caséine on peut ajouter au lait à froid de l’acide acétique jusqu'à très légère acidulation; au bout de quelques heures on jette sur un filtre. Il retient la caséine coagulée, le beurre et les sels. On lave ce coagulum à l’eau, à l’alcool à 80° cenlés. et enfin à l’éther. On enlève ainsi successivement les matières salines, le sucre et les corps gras. Le résidu séché à 100° donne le poids de la caséine. On peut aussi, ce qui vaut mieux encore, coaguler la caséine par la présure à 50° ou 40°, puis agir comme ci-dessus.

L’albumine et la lactoprotéinc restent dans le sérum obtenu en

Fig. 118.

Laelo-butyromèlre de E. Marchand.

IÆ LAIT.

coagulant la caséine. à froid. Il suffit d’ajouter à cette liqueur filtrée un peu de sel marin et de chauffer à 100° pour coaguler ces deux albuminoïdes. On les jette sur un filtre et on les pèse après lavage et dessiccation. On a dit plus haut comment on les sépare (*) .

Dosage du sucre. — La liqueur résultant du traitement du lait à chaud par l’acide acétique et le sel marin contient la lactose et les sels. Pour doser le sucre de lait on se sert de la liqueur cupropotassique ou du saccharimètre (fig.119). Il faut se rappeler seulement que le pouvoir

Fig. 119. — Saccharimèlre à franges de Th. et A. Duboscq.

Z T S. Lentille, nicol et quartz donnant les franges. — pCNO. Quartz et nicol analyseur.

réducteur du sucre de lait est à celui de la glycose comme 96 est à 156. 1 centimètre cube de liqueur cupropotassique qui réduit 0gr,005 de glucose, réduit donc 0gr, 00655 de sucre de lait. On peut aussi transformer le lactose en glucose en faisant bouillir une demi-heure les liqueurs précédentes avec de l’acide chlorhydrique «à 5 pour 100, filtrant et dosant par la liqueur cupropotassique titrée.

Dosage des sels. — La totalité des sels s’obtient par l’incinération de l’extrait sec. On suit les précautions d’usage : on calcine d'abord à peine au rouge, on lave le charbon pour extraire les sels volatils et solubles et les phosphates réductibles, et l’on termine avec un peu de nitrate d’ammoniaque la calcination du résidu charboneux lavé.