DOSAGES DU SUCRE; DES SELS

enfermé dans des boîtes scellées et porté à 110° ou 120", il peut se conserver très longtemps, surtout s’il a été bien sucré au préalable.

Les micro-organismes aérobies ou anaérobies qui altèrent ou coagulent le lait ont été l’objet de longues études, en particulier de la part de M. Duclaux. Nous les résumerons ici rapidement.

Ferments aérobies. — Les principaux sont : le tyrothrix tennis, qui coagule le lait et le dissout ensuite. Il le rend alcalin, produit du valérianate d’ammoniaque, de la leucine, de la tyrosine, etc. Le tyrothrix distortus et le tyrothrix geniculatns (fig. 120-1), très voisins, ainsi que le tyrothrix filiformis, transforment le lait en un liquide louche avec ou sans coagulation en fournissant de l’acétate et du valérianate d’ammoniaque.

Le tyrothrix virgula (fig. 120-2) qui se développe seulement dans les fromages en train de s’altérer.

Les tyrothrix turgidus et scaber dégagent beaucoup d’acide carbonique et produisent du butyrate d’ammoniaque.

Ferments anaérobies. — Le tyrothrix urocephalum (fig. 120-3), qui vit aussi à l’air, se rapproche du vibrion butyrique ; il dégage des gaz (hydrogène, azote, CO2) et communique au lait une odeur putride.

Le tyrothrix catenula (fig. 120-1) fournit aussi beaucoup de gaz, et produit de l’acide butyrique, mais non des composés putrides.

Le tyrothrix claviformis (fig. 120-4) putréfie le lait en en dégageant des gaz divers.

Le docteur Adainetz, de Vienne, vient de faire une étude des ferments du lait qu’il divise en groupes exerçant chacun une influence

Fig. 120. — Fermeras du lait.

Fig. 121. — Ferment lactique avec laetat» de chaux.

Fig. 122. — Ferment butyrique.

spéciale. Nous citerons un type de chacun de ceux qu’il a distingués. Le bacillus acidi lactici (lig. 121); il est long de 1 à 2 p., immo-

LE LAIT

bile, coagule le lait, produit un peu d’acide carbonique, mais surtout de l’acide acétique.

Le bcicillus butyriçus (lig. 122), qui coagule puis dissout la caséine. Il a 1 g. de large sur 10 de long.

Le clostrydium butyricum, qui ressemble beaucoup au précédent.

Les tyrothrix de M. Duclaux. Le tyrothrix tenuis élabore la présure qui coagule la caséine et la casécise qui la dissout ensuite.

Le bacillus prodigiosus peut colorer le lait en rouge. Le bacterium erylhrogenes, formé de bâtonnets très courts; il lui communique la même teinte. Le bacillus cyanogenus d’Ehremberg, long de 2 à 4 g, le colore en bleu pourvu que le lait soit préalablement acidulé.

Il existe encore un groupe de bactéries qui rendent le lait fdant. Elles sont arrondies ; elles ont un g de diamètre, sont très mobiles et très réfringentes.

\Le lait peut aussi contenir des levures ou des champignons qui décomposent le sucre de lait, donnent de l’acide carbonique, de l’alcool, etc.

Enfin l’on sait que le lait devient souvent un bon milieu de culture pour les micro-organismes aptes à développer ou transmettre les maladies infectieuses de l’homme ou des animaux : la phtisie, la scarlatine, la rougeole, la fièvre typhoïde, le choléra, le charbon, le rouget du porc.