PRODUITS DÉRIVÉS DU LAIT : K U M Y S ; K É F I R ; FROMAGES

Nous terminerons cette élude du lait par l’examen de trois préparations qui en dérivent et sont entrées dans l’usage médical, ou qui servent à l’alimentation de l’homme depuis un temps immémorial.

Kumys. — On donne ce nom au produit de la fermentation lactoalcoolique du lait de jument. 11 a été préparé longtemps et uniquement dans les steppes de la Russie méridionale et de la Tartarie. Mais depuis quelques années, on réussit à le produire en grand en Europe.

Pour faire le kumys on mélange 10 volumes de lait de jument frais et tiède à un volume de kumys déjà fait. Le mélange est placé dans un tonneau mis debout qu'on laisse à l’air l’été, ou près du poêle l’hiver. De cinq en cinq minutes on agile doucement le mélange avec une planchette percée fixée perpendiculairement au bout d’un bâton; après deux à trois heures, des bulles de gaz commencent à se produire; le kumys se forme peu à peu : une fermentation lactique, puis alcoolique assez intense se déclare et la liqueur devient à la fois acide et légèrement

enivrante : le kumys est fait. Si l’on veut le conserver quelque temps et l’obtenir pétillant, il convient, après les trois premières heures de fermentation, de l’introduire dans de fortes bouteilles en verre, bien bon

KUMYS ; KÉFIR. 733

cliées et ficelées, et de le garder à la cave à basse température. La fermentation s’y continue lentement.

Lorsqu’on débouche l’une de ces bouteilles, il en sort un liquide émulsionné, mousseux, agréable au goût, acidulé et doux, d’un léger goût d’amande. Il excite l’appétit, il est de facüe digestion et très légèrement enivrant.

Dans le kumys, la caséine se précipite d’abord en flocons très ténus; frais, il peut être filtré ; mais ces flocons entrent en semi-solution lorsqu’on étend d’eau. Plus tard, dans le kumys qu’on garde, la caséine se dissout partiellement, sans doute dans l’acide lactique, peut-être aussi en se transformant partiellement en peptone. On trouve dans cette boisson, après quelques jours, 1 gramme à lgr,5 de cette dernière substance par litre, suivant Ilammarsten.

La caséine rendue soluble n’est pas de la lactalbumine. Si au liquide clair on ajoute un très léger excès de carbonate de soude et qu’on porte à l’ébullition, la caséine se précipite entièrement, l’albumine reste en dissolution : cette dernière n’éprouve aucune modification.

Voici des analyses de kumys à différents âges comparés au lait de jument qui avait servi à le produire. Les nombres sonl rapportés au litre; ils sont dus à Yielli.

Lait

de jument primitif.

De 1 jour.

Kumys.

De 8 jours.

Do 21 jours.

Alcool.

Graisses

Caséine ....

Albumine

Lactoprotéine et peptones. . . .

Sucre

Acide lactique

Sels solubles

Sels insolubles

On voit que celte préparation possède le degré alcoolique des petites bières ; elle ne contient qu’une quantité minime de peptones, 1 gramme à lgr,5 par litre.

Le kumys est un excitant de l’estomac de digestion facile et assez nutritif.

Kéfir. — Les montagnards du Caucase font avec le lait de leurs vaches ou de leurs chèvres une préparation enivrante spéciale qui porte le nom d e kéfir. La fermentation qui lui donne naissance se produit sous l’influence d’un agent spécifique qui porte ce même nom de kéfir, et dont l’origine est attribuée au prophète Mahomet. Ce ferment se transmet

LE LAIT

depuis lui et sc colporte sous forme de houlettes de grosseurs diverses, granuleuses à leur surface, blanchâtres ou blanc jaunâtre. Mises en suspension dans l’eau tiède, elles s’y désagrègent et l’on peut en examiner la composition sous le microscope. On y reconnaît deux micro-organismes : l’un est une levure alcoolique spéciale, le saccharomyces mycodermci ; l’autre est une bactérie à laquelle Kern a donné le nom de disporci cancasica et qui ne paraît pas jouer de rôle sensible.

Les habitants du haut Caucase versent le lait de leurs animaux dans des outres et ajoutent ce ferment; ils abandonnent à une température modérée, en agitant souvent. Après un jour ou deux, la liqueur est transvasée et prête. Sur le ferment qui reste dans l’outre on verse de nouveau lait. Le ferment ne se reproduirait, dit-on, que dans ces outres spéciales.

Si l’on veut obtenir le kéfir fortement mousseux, on le garde quelque temps à la cave en bouteille ficelée.

Cette préparation ressemble au kumys ; elle est comme lui acidulée par de l’acide lactique, très légèrement alcoolique et peptonisée.

Voici deux analyses, dues à Hammarsten, de kéfirs de deux jours :

Eau

Alcool

Acide lactique

Sucre

Corps gras. ......

Caséine

Lactalbumîne

Peptones

Sels

Fromages. — Le fromage provient du caillage du lait; il est essentiellement composé de caséine coagulée entraînant avec elle une partie des corps gras et des sels insolubles. Ils sont préparés le plus souvent avec du lait de vache; quelquefois avec le lait de brebis et de chèvre. La coagulation s’obtient soit au moyen de caillette de jeune veau, soit par infusion des testicules secs de cet animal.

Les fromages se divisent en fromages cuits , qui sont de longue conservation, et fromages crus , qui peuvent être eux-mêmes salés ou non salés , maigres ou gras, suivant qu’ils sont obtenus avec le lait écrémé ou non. ♦

Les fromages cuits sont faits avec le lait de vache : ce sont ceux de Gruyère, de Parmesan, de Bresse. Le caillage se produit vers 55° a 58°. Le caillé, gras ou demi-gras, après avoir été chauffé, est soumis a une forte pression, enduit de sel à la surface, et conservé longtemps en cave. La pâte de ces fromages reste généralement acidulé.