FROMAGES

Les fromages crus à pâte ferme sont ceux de Hollande, de Cantal, le Chester; les fromages de Roquefort', ceux du Mont-Cenis et de Sassenage, faits avec le lait de vache, de brebis et de chèvre; enfin le fromage de Provence, qui provient du caillé de brebis qu’on pélrit longemps sous l’eau avec du sel et qu’on mélange ensuite d’eau-de-vie et de joivre pour le conserver.

Le fromage de Hollande (variété Edcim) se fait avec du lait non icrémé. Le caillé égoutté, enduit de sel tant qu’il rend de la saumure, :st comprimé et conservé au séchoir aéré. Le pain est ensuite frotté le tournesol en drapeau qui lui donne sa belle couleur rouge.

Le cantal contient dans son caillé, après deux jours, 20 pour 100 de :aséine et 4,1 d’albumine; lorsqu’il est fait il n’a plus que 12 à 15 •our 100 de caséine, mais en revanche on y trouve 7 à 10 pour 100 de natières albuminoïdes solubles ou peptonisées.

Le fromage de Roquefort se fait avec un lait de brebis mêlé de lait le chèvre extrêmement gras. On introduit dans son caillé du sel et des erments spéciaux, particulièrement 1 g pénicillium glaucum, qu’on culive sur la mie de pain et qui en se développant donne à cette prépaationses zones verdâtres et percillées de trous caractéristiques à travers esquels on fait pénétrer l’air, durant la maturation, en perçant le pain e fromage à l’aide d’aiguilles à tricoter. Cette fermentation spéciale se éveloppe d’ailleurs à basse température, dans des caves où le thermoîètre marque 10° à peine durant toute l’année. Le sassenage se fait peu près dans les mêmes conditions.

Les fromages non salés sont ceux de Prie, de Coulommievs, de ’ érardmer , de Normandie, de Bretagne, de Livarot, de Pont-Lévêque, e Camembert, ainsi que le Mont-Dore préparé avec le lait de chèvre, t le Montpellier fait avec celui de brebis. Le fromage de Brie provient elait qu’on caille à la présure vers 35°. On remue puis on comprime à i main ce caillé, qu’on met dans un moule dans lequel on le presse et goutte soigneusement à plusieurs reprises. On le frotte ensuite de sel et n le laisse quelques jours dans la saumure. On le porte alors dans des mneaux en plaçant un lit de paille entre chaque fromage. C’est là qu’il affine et se parfait grâce aux moisissures qui se développent lorsqu’on garde dans un endroit frais mais non humide.

Les fromages frais mous sont faits avec le lait de vache : ils com- ’ennent le fromage à la pie (caillé frais de lait écrémé) et les fromages 'as de Neuchâtel, de Viry, de Suisse, etc.

M. Duclaux a fait une longue étude de la maturation des fromages, est-à-dire de l'influence que le milieu, le temps et surtout les miobes mêlés à la pâte, ou qui s’établissent sur la surface des fromages, îpriment à la caséine et aux autres substances qui les constituent.

LE LAIT

Nous avons fait connaître plus haut (p. 731) un certain nombre de ces organismes. Ils produisent grâce aux diastases qu’ils sécrètent des transformations diverses des albuminoïdes : ils en peptonisent une partie, en transforment une autre en leucéincs, lcucines et tyrosine; dégagent du carbonate d’ammoniaque, et rendent généralement la pâte alcaline, du moins jusqu’à une certaine profondeur, le centre restant souvent acidulé. Plusieurs saponifient en même temps les graisses : il en résulte de la glycérine qui fermente à son tour pour donner des alcools gras (Roquefort) , et des acides gras que sature l’ammoniaque formée, de sorte que l’action des micro-organismes peut se continuer dans ce milieu qui se neutralise au furet à mesure. Quant à la matière grasse du fromage, elle constitue un composé nouveau, soluble dans l’alcool, le sulfure de carbone, le pétrole, etc., que la potasse assez concentrée gonfle et gélatinise. Cette substance résinoïde absorbe lentement l'oxygène de l’air et liait par se transformer en une substance jaune brunâtre soluble dans l’eau.

La caséine est aussi l’objet de profondes transformations. D’après M. Duclaux, elle se change lentement et partiellement en une substance albuminoïde soluble dans l’eau et coagulable par la chaleur, puis en une matière que ni la chaleur, ni les acides ne précipitent, mais seulement le tanin, le sulfate de cuivre, le sous-acétate de plomb, le sublimé, et le ferrocyanure de potassium acétique ( propeptone ). Sou pouvoir rotatoire spécifique est [a] ^ = — 35". En même temps il se lait des produits extractifs azotés, généralement amidés, excitants des fonctions digestives et de la sécrétion gastrique et probablement des alcaloïdes divers. La sapidité et l’arome des divers fromages tiennent principalement à ces produits secondaires.

Le tableau suivant donne une idée d’ensemble de la composition des fromages les plus connus :

Gruyère.

Moyenne .

Parmesan.

Roquefort (2 mois)

Camem-

bert

(moyen)

Bric

(moyenne)

Neuchâtel

dit

Suisse.

Cantal de 8 mois.

Eau

Caséine

Albumines

Matières solubles dans

l’eau bouillante. .

Corps gras

Cendres solubles . .

— insolubles. .

^ Paycn , Auteurs : ) Lindt,

| Müller.

Payai.

Blondeau

Malagutti

Malaijutli

Malaguth

DuclaiiX.