ROLE DE L’EAU

L’eau intervient dans le plasma cellulaire de la plante ou de l’animal pour dissoudre, ou mettre en circulation et en contact les substances les plus diverses. C’est au sein de l’eau que se passent toutes les réactions chimiques des êtres vivants. C’est aussi grâce à son évaporation qu’apparaissent, faute de dissolvant, ces dépôts albuminoïdes ou amylacés, dont les o-rains d’aleurone des fruits secs sont un remarquable exemple.

Mais l’eau intervient encore avec une puissance singulière, grâce à un mécanisme qui a été mis en évidence il y a quelques années par II. Sainte-Claire Deville ( Leçons de la Soc. chim. de Paris , 1864-65, p 269). Lorsqu’un corps solide se dissout dans l’eau sans s’y combiner à proprement parler, il absorbe d’abord, aux dépens du dissolvant, la quantité de chaleur qui répond au travail dépensé pour détruire la cohésion de ses molécules ; ainsi séparées, celles-ci se diluent ensuite dans la liqueur à la façon d’un corps qui se volatiserait La substance qui se dissout s’approprie donc la quantité de chaleur qu’elle rend latente et qui correspond à l’abaissement de température causé par la dilution : ce phénomène a pour effet d’augmenter le potentiel de ses molécules. L’énergie intérieure, l’aptitude aux combinaisons et aux dédoublements du corps ainsi dissous s’accroît, aux dépens du calorique du milieu, de toute la chaleur disparue transformée en énergie intérieure ou affinité. Les sels, les sucres, les albuminoïdes en solution se comportent en un mot comme s’ils étaient échauffés de toute la chaleur disparue, et dans certains cas comme s’ils étaient partiellement

volatilisés et dissociés (').

Si nous calculons les températures auxquelles les chaleurs latente ,

(‘) Dissociation en ions d’Arrhenius.