CASÉINE

(orge).

(noix de Para).

(amandes).

(pois).

(blé).

Carbone. .

Hydrogène.

Azote. . .

Oxygène .

Soufre . .

Cendres .

contenant

: P205. trace.

beaucoup.

Ainsi ces diverses substances, tout en étant albuminoïdes,

se distin-

guent les unes des autres, non seulement par une teneur en carbone, hydrogène et surtout azote et soufre très sensiblement différente de l’une à l’autre, mais encore par la présence constante, abondante chez certaines d’entre elles, de l’acide phosphorique qui, suivant Ritthansen, fait partie intégrante de leur molécule. Elles diffèrent encore par leurs propriétés chimiques : l’albumine et la caséine végétales sont fort solubles dans l’eau, la première seule se coagule parla chaleur; la conglutine, le gluten sont fort peu solubles, mais se dissolvent dans les alcalis très faibles. Ainsi suivant le végétal, et même suivant la cellule spécifique de chaque végétal, il apparaît telle ou telle matière albuminoïde, souvent même plusieurs variétés se mélangent dans une même cellule, grâce aux transformations plus ou moins profondes que les réactions de la cellule impriment à la matière albuminoïde primordiale, qui, produite dans la feuille, se complique ainsi ou se simplifie de diverses façons tout en gardant son type générique fondamental.

Le même travail se produit chez l’animal. Qu’on le nourrisse d’herbe, de grain, de pain, de légumes, de viande, etc., les diverses matières albuminoïdes qui composent ses aliments, se transforment en sérine, fibrinogène et globuline dans le sang, en musculine dans le muscle, en caséine dans la mamelle; en osséine dans l’os, etc., toutes ces sub-