G CI120 + H2 = C6TI140G

Mannite.

OU

GCH20 + CH20 = C6tP40° + CH202

Mannite.

Mais, dans ces diverses réactions, il est un facteur dont on ne saurait oublier le rôle, c’est la spécificité de la cellule. Plaçons la glycose en présence de la torulacée ou ferment en chapelets propre aux fermentations visqueuses; elle sera transformée en une matière mucilagineusc, la viscose (C6H1003)”, en mannite et acide carbonique. D’autres cellules à gros globules irréguliers la transformeront seulement en mannite et acide carbonique. Les deux équations suivantes en rendent compte :

25CGH120G = 12 CGII1005 + 12C6Ht406 + G CO2 + 6II20

Glycose. Viscose. Mannite.

et

13C6H1206 + 6H20 = 1 2 CGHI40G + G CO2

Glycose. Mannite.

C’est par de semblables réactions que s’explique la formation des gommes, mucilages, dextrines végétales, etc., qui précèdent la formation de la cellulose elle-même, ainsi que Nægcli a montré qu’il arrive pour la levure de bière jeune. Ces substances insolubles ou non dialysables vont se mettre en réserve dans la tige, la racine, etc., jusqu’à ce que, grâce aux transformations successives que subit la plante soumise à l’action variable des saisons, de l’humidité, de la lumière, apparaissent avec le bourgeonnement, la croissance, la floraison, etc., ces agents mystérieux, les ferments : diastases, qui changeront l’amidon en dextrine et maltose, invertine qui, avec ces substances, produira la glycose et la lévulose, émulsine qui dédoublera l’amygdaline ou l’arbutine en glycose et produits divers; érythrozyme qui transformera l’acide