ORIGINE DES SUCRES

rubianique en alizarine et sucre, etc — De même dans la racine de la betterave apparaît au moment de la lloraison un ferment apte à transformer la saccharose en glycosc, qui ensuite absorbé, va, par sa combustion, fournir aux pétales et aux ovaires l’énergie et la chaleur nécessaires à leur actif fonctionnement.

Cette hydratation, provoquée par les ferments solubles ou diastases, est en général un phénomène de désassimilation. Elle naît et s’achève dans ces cellules spéciales qui fonctionnent le plus souvent sans accès d’oxygène, telles que celles des tissus profonds où le sucre se dédouble en acide carbonique et alcool, lequel va s’oxyder à son tour partiellement ou complètement en d’autres cellules plus superficielles qui le changent enfin en acide carbonique et en eau, comme le feraient le mycoderma aceii.

Il en est de même de la mannite. Elle peut tantôt être entièrement transformée dans les cellules aérobies et brûlée à l’état d’eau et d’acide carbonique, tantôt dédoublée, comme M. Muntz a fait voir qu’il arrive à cette substance en présence de la levure de bière vivant à l’abri de l'air, ou dans l’organisme de Yagaricus campestris qui dissocie la mannite en alcool, acide carbonique et hydrogène