ORIGINE DES MATIÈRES GRASSES

>eut être dédoublé par hydratation en glycérine et trois molécules d’acido itéarique suivant l’équation :

CsH»(0C«H«0)B 4- 5H-0 = CsHB(0H)B + 3(C«H«0.0fl)

Stéarine. Eau. Glycérine. Acide stéarique.

léciproquement l’union de la glycérine à trois molécules d acide stéarique avec élimination de trois molécules d eau donnera la tristéarine , du stéarine ordinaire, c’est-à-dire l’un des principes gras naturels des graisses et des huiles (voir t. II, p. 249 et 252).

Ces matières grasses, ou des substances analogues, peuvent apparaître chez l’animal dans presque tous les tissus et toutes les cellules, surtout lorsqu’elles vieillissent ou dégénèrent: mais les graisses normales sont particulièrement et régulièrement en réserve dans le tissu adipeux, qui chez l’animal représente la trentième partie environ du poids du corps.

Chez les végétaux les corps gras se trouvent surtout dans les graines, les fruits et même les feuilles. Leur nature est plus variée que chez les animaux. Toutefois, même dans les plantes, l’oléine, la palmitine et la stéarine dominent. Mais à côté de ces principes communs, on en trouve de particuliers à divers végétaux : dans les graines du lin, la linoléine, mélange de deux éthers gras dérivés de l’acide linoléique C18H3202 et de l’acide linolique de même composition; dans celles du colza, les glycérides des acides brassique et brassoléique C22H4202; dans celles de croton, le glycéride crotonique; dans celles du ricin, le glycéride de l’acide ricinoléique C18H3403 ; dans celles d’arachide, les glycérides arachidique et hypogéique ; dans le beurre de muscade, la glycéride myristique; dans la cire de Chine, le cérotate de céryle ; dans le beurre de coco, la trilaurine, la trimyristine et la trimargarine ; dans la cire qui recouvre les feuilles des végétaux, un mélange fort analogue à la cire d’abeilles formée de l’association de l’éther mélissimargarique, C10H31(C30H6102), à l’acide cérotique C27II5402 et à la céroléine, etc. Mais ces cas particuliers n’empêchent pas que les graisses et huiles animales ou végétales ne soient le plus souvent des mélanges d’éthers neutres de la glycérine, où la stéarine, la palmitine et l’oléine prédominent généralement.