C2H*0* + 40 = 2 CO

Acide acétique.

Nous sommes assurés d’ailleurs que les corps gras et les acides gras peuvent se produire aux dépens du sucre pur, et à l’abri de toute intervention de phénomènes d’oxydation par l’examen du produit de la vie des cellules de la plupart des ferments et levures qui s’organisent à l’abri de l’air, et en particulier dans la fermentation vineuse des sucres par les levures de vin qui sécrètent même de la glycérine libre en excès.

Chez les animaux supérieurs à tissus très variés, les sucres peuvent se détruire suivant un mode spécial à chaque sorte de cellule, comme ils se dédoublent différemment dans les protoplasma de chacun des ferments spécifiques. Rien n’oblige du reste à penser que les acides gras d’une part, la glycérine de l’autre, nécessaires à la formation des corps gras, se produisent dans les mêmes cellules; et Munck a même constaté qu’on peut facilement engraisser un animal en lui fournissant successivement des acides gras et de la glycérine.

III. U animal emprunte une partie de ses graisses à la désassimilation des albuminoïdes . — On ne saurait mettre en doute la remarque presque vulgaire qu’une alimentation riche en viande contribue à l’engraissement. Subottin et Kemmerich, en soumettant des chiennes au régime de la viande pure, ont montré qu’elles continuaient à produire abondamment du lait et du beurre, et que même celui-ci diminuait dès qu’on remplaçait la viande par des hydrates de carbone. Tscherinoff a engraissé des poulets en les gavant avec des albuminoïdes préalablement épuisés de graisse par l’éther. Pettenkoffer et Yoit ont établi que lorsque, le poids des hydrates de carbone de l’alimentation restant constant, on fait croître la quantité d’albuminoïdes ingérés par le carnivore la graisse fixée croît proportionnellement :

Hydrates de carbone Viande fournie

ingérés. à l’organisme.

379 grammes. 211 grammes.

Graisse fixée.

24 grammes.

Les albuminoïdes subissent donc quelque part dans nos tissus une transformation en graisses ou du moins en acides gras. Cette transfor-