PRODUCTION, ASSIMILATION ET DÉSASSIMILATION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES

Nous nous sommes occupé jusqu’ici de la formation et de la désassimilation de principes que nous avions déjà fait connaître dans nos leux précédents volumes. Cette Leçon sera consacrée à l’étude de la synthèse et de la désassimilation des albuminoïdes, classe la plus complexe it la plus importante, car ils entrent d’une manière nécessaire dans la structure de tous les tissus des plantes et des animaux. Quoique nous ie les ayons pas encore décrites, il suffira, pour atteindre le but que nous nous proposons ici, de dire seulement qu’on nomme matières albuminoïdes ou protéiques ces substances analogues au blanc d’œuf, à la chair musculaire, à la fibrine, qui unies à l’eau, forment la trame de nos organes, le plasma de notre sang, la matière animale des os et des cartilages, la caséine du lait, le gluten de la farine, etc.... Tous ou presque tous les représentants de celte grande famille sont amorphes, gélatineux, colloïdes; tous contiennent les cinq éléments