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qu’une fécule amilacée que donne la racine du manioc. | LR UT LION À

Mais la cassave parait avoir une propriété de plus que les autres fécules; elle est calmante, Dans la racine du manioc, elle est mélée à une substance vénéneuse qui se dégage par la préparation ; elle en peut retenir encore une partie. On ne sait pas quel est ce poison ; il est en trop petite quantité dans la cassave pour qu’on ait pu létudier.

L’amidon chauffé dans l’eau à 60°, se change en colle. Cependant les amidons de pomme de terre, de blé, ne forment pas de la colle à la même température ; ils né se ressemblent pas sous ce rapport, et ne se ressemblent pas non plus physiquement. La matière gélatineuse qu'ils donnent n’est pas transparente ; elle est toujours opaline, ce qui annonce que ce n’est pas une dissolution, car les: dissolutions sont caractérisées par’ la transparence ; C'est une combinaison de l’eau avec l’amidon par absorption. Le bois

se combine avec l’eau, mais il ne se dissout

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pas dans l'eau : l'amidon et le bois prennent de l'eau et se gonflent sans se dissoudre. La matière gélatineuse que donne l'amidon étant chauffée , l’eau se sépare, et il reste une matière spongieuse ; si on la mêle avec de l'eau en quantité convenable et que l'on fasse bouillir, elle se dissout. Plus on fait bouillir, et plus 1l y en a de dissoute.

L’amidon cuit, étant exposé à l'air, éprouve des changemens qui ont été examinés par M. de Saussure , et dans le détail desquels je ne puis entrer. |

Cependant je dirai que l’amidon cuit, abandonné à lui-même, sans avoir le contact de l'air, produit du sucre d’amidon ou du sucre de raisin, ce qui est la même chose, et une matière gommeuse. La matière sucrée peut aller jusqu’au tiers ou à la moitié du puids de l’amidon. Mais lorsque l’on prend l’amidon cuit, et qu'on l’abandonne au contact de l'air, 1l se liquéfie, il perd de son poids: cette perte peut aller jusqu'au

quart de l’amidon employé. Il y a également

production de sucre dans cette décomposition.

Je revièns à la formation du sucre par l’amidon; c’est un art de la plus grande importance, qui laisse des regrets pourtant, c'est qu'il ne donne pas le sucre de la canne ou de la betterave.

En prenant 100 parties de fécule de pomme de terre, 2 parties d'acide sulfurique concentré et 400 parties d’eau, et,en faisant bouillir, on a du sucre de raisin mélé à l'acide. L’acide n’est pas altéré et on le retrouve tout entier , et l’amidon est tout entier converti en sucre. Pour enlever l'acide, il suffit de jeter de la craie sur le liquide ; elle produit une effervescence. On peut en mettre en excès; on filtre et l’on fait évaporer. C’est avec ce sucre que l’on améliore les vins , surtout en Bourgogne, où le procédé d'améliorer les mauvais vins commence à se répandre. Avec du ferment, ce sucre d’amidon produit une fermentation abondante. Il ne cristallise pas ; 1l ressemble au sucre du raisin : ce sont deux substances identiques. Avec 100 kilogranimes de fécule, on peut

obtenir 110 kilogrammes de sucre; si l’on pre-

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nait de J’'amidon bien desséché, 100 parties devraient donner 121 parties de sucre, d’après la composition de ces deux substances.

L'amidon peut se combiner avec les oxides métalliques, et former des composés insolubles; Ainsi, avec l’oxide de plomb, M. Berzelius à trouvé que l’amidon formait un composé qui contenait 72 d’amidon et 28 d’oxide de plomb sur 100 parties.

L’amidon a éte analysé par plusieurs chimistes, et les résultats obtenus sont peu différens les uns des autres.

M. Thénard et moi avons trouvé que sur 100 parties

ne 43,55 de carbone.

L’amidon contient { 56! 46 d'eau

L'analyse a été reprise par M. Berzelius, et il a trouvé que sur 100 parties 44,25 carbone.

L’amidon contient de l’eau.

. un peu d'hydrogène.

Exprimé en atomes, son résultat est

7 atomes de carbone, + 6 atomes d’oxigène,

6 + atomes d'hydrogène.

Mais l'analyse de l’amidon vient d’être faite encore par le docteur Prout, qui opère par la combustion dans l’oxigène. Il a trouvé que sur 100 parties |

44 parties de carbone.

56 eau.

L’amidon contient {

Cest-a-dire que l’oxigène dans lequel il à exécuté la combustion de l’amidon n’a pas éprouvé de diminution, et qu’ainsi l'hydrogène et l’oxigene de l’'amidon sont dans des proportions nécessaires pour former de l’eau. |

Toutes les céréales contiennent de l’amidon ; elles contiennent aussi une autre substance dont nous parlerons bientôt. L’amidon se trouve dans les racines charnues, dans les tubercules; c’est une matière extrémement répandue dans les vé-

gétaux.

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On connaît dans le commerte une substance sous le nom de lichen, qui est tout-à-fait analogue à l’amidon ordinaire, et qui n’en diffère que par quelques caractères physiques. On l’extrait du lichen d'Islande. Il sert à la nourriture

"des habitans de ce pays; mais il a une saveur désagréable, qu'on lui enlève par des lavages avec de l’eau de potasse. On le fait ensuite bouillir avec de l’eau, et il se forme une matière qui ne peut plus être pulvérulente : c’est ainsi que se comporte l’amidon. On nous l'envoie dans cet état. On en fait usage en Pharmacie.

Il y a cependant une différence entre le lichen et l’amidon : le lichen ne donne pas de couleur bleue avec l'iode; il donne une couleur brunätre. Il a du reste les mêmes propriétés que l’amidon : il donne du sucre traité par les acides, par l'acide sulfurique surtout. Traité par l'acide nitrique, il donne de l'acide oxalique. Il se comporte comme l'amidon avec l’eau, l'alcool et l’éther. On peut considérer le lichen comme étant de l’amidon.

L’inuline a aussi des rapports avec l’amidon.

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