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DE CHIMIE. | 2 La fermentation acide ne pouvant avoir lieu qu'après la fermentation vinçuse, il est toujours

acile de connaître le moment où 1l est bon de

décuver. Aujourd’hui, on a un moyen très précis

pour cela : on distille le liquide dans un petit alambic deux ou trois fois par jour ; on constate par ce moyen les variations dans la quantité d’alcool formé. Tant que la fermentation. fait des progrès, l’alcool augmente; quand elle est terminée, . le produit est Constant, tout devient stationnaire : il est inutile d'aller plus loin, et l'on peut décuver.

On a encore un moyen de reconnaître si la fermentation est terminée, par la densité du liquide. Dans le commencement, le moût est très dense ; il marque quelquefois 125 à l'aréomètre de Beaumé, à la température de 15°: quand la fermentation est à son terme, quand le vin est fait, le liquide est plus léger que l’eau. Tout le monde sait qu'en versant du vin avec précaution sur de l’eau , il surnage.

Les vins des différens pays, et les vins du même

pays de différentes années, contiennent des quan- *., tités variables d'alcool. I n'y d de moyen rigou- 4 Det reux de savoir Ja quantité d'alcool contenu dans, 1 Uhl le vin que la distillation. On a fait des recherches) | F

à cet ésard ; je citérai quelques résultats. | b:

Les vins ordinaires de Bourgogne contiennént F1 4 10 à 11 pour 100 d'alcool absolu, ou, en dou- un - blant, 20 à 22 parties d’eau-de-vie. LT

Le vin de Paris contient 8 à 9 parties d’alcool; ; À Malaga, 15; Mâcon, 10; le vin du Midi, 13; de Grave, 11; Saint-George , 15; le vin de la Ven dée, 9; le vin de Grenache, le plus fort des vins de France, 16 à 172 Il y a cependant dés ‘vins beaucoup plus forts : celui de Marsala contient 24 parties d'alcool. ou 48 d'eau-de-vie ; c’est moitié eau et moitié eau-de-vie. Les vins du midi de la France étant distilles, donnent um quart d'eau-de-vie.

Plus les vins contiennent d'alcool, et plus ils supportent le transport. Les vins de Bordeaux que l'on exporte doivent contenir beaucoup de

spiritueux ; aussi ceux'qué l’on boit à l'étranger ;