CHAPITRE V

Décomposition des Végétaux.

1464. Lorsque les plantes ne sont plus soumises à l’influence des forces vitales , et qu’elles se trouvent dans des circonstances convenables , les différentes substances dont elles sont formées , par leur action réciproque ou par celle de l'air, de l’eau , se décomposent et donnent naissance à des produits nouveaux. Les phénomènes intestins qui se développent alors ont été désignés sous le nom de Fermentation ; on en distingue quatre espèces.

La Fermentation Saccharine, La Fermentation Acide,

La Fermentation Alcoolique , Et la Fermentation Putride.

Nous avons déjà parlé ( 123a ) de la fermentation saccharine; il ne nous reste que les trois autres à décrire.

Fermentation Vineuse ou Alcoolique.

«465. Le sucre est la seule substance qui puisse se transformer en alcool par la fermentation ; l'amidon jouit en apparence de cette propriété , mais il parait qu'il commence par passer à l’état de sucre. Le sucre ne peut se transformer en alcool qu 'autant qu'il est dissous dans l’eau , mêlé avec une petite quantité de ferment et à une température comprise entre «5 et 3o°. La fermentation est d’abord très-vive , elle se ralentit , se prolonge plusieurs jours et souvent des mois entiers ; pendant toute sa durée il se dégage de l’acide carbonique; lorsqu'elle est terminée , le sucre a complètement disparu , une très -petite portion de ferment a été décomposée et la liqueur ne contient plus que de l'alcool. L’alcool et l'acide carbonique se forment uniquement au dépend de la matière sucrée , et l’oxigène de l’air ne joue aucun rôle :

c’est ce qui résulte de l’examen de la composition du sucre , de l’alcool et de l’acide carbonique : en cITet , le sucre est composé , suivant M. Gay-Lussac , de 43,17 de carbone et de 57,53 d’eau ; si on le suppose formé de 4° de carbone cl de 60 d'eau , on aura pour le sucre , l’alcool et l'acide carbonique, les compositions suivantes :

Composition du Sucre. Composition de f Alcool. Composition de l'Acide carii.

1 VoL de Tapeur de Carbone, i VoL d'Hydrogène I ‘ i Vol. de vapeur de Carbone.

1 Vol. de vapeur d'Eau. hi-carboné 1 1 nI flij<ro|hr. 1 VoL d'Oxigtne.

^ 1 Vol. de vapeur I * *#l’

U“ b,<" : d’Eau I ,/» «»]. Mfte.

3 Vol. de vapeur de Carbone.

3 VoL d’IIydrogènr.

% VoL d'Oxigfcne.

On voit d’après cela que le sucre , pour se transformer en alcool , abandonne un volume de vapeur de carbone et un volume d’oxigène qui forment de l’acidc carbonique , et que le reste est de l’alcool. Le sucre perd en poids '/s de son carbone et les •‘s de son oxigène, et forme par conséquent 5 1 ,34 d’alcool et 48,66 d’acide carbonique.

■ 466. M. Colin a fait sur la fermentation des observations importantes que nous allons rapporter sommairement. La levûrc de bicre et celle du raisin déterminent la fermentation sans le contact de l’air. Toutes deux se composent de parties solubles et de parties insolubles ; c’est dans leurs parties solubles que se trouve principalement le pouvoir fermentant , et c’est dans leurs parties insolubles que réside la propriété de convertir l’oxigènc de l’air en acide carbonique. Lorsque ces parties sont isolées, elles ne déterminent pas la fermentation sans le contact de l’air ou de l’oxigènc; mais avec le secours de l’un nu de l’autre, elles l’opèrent: celle qui est suluble , au bout de quelques heures et avec vivacité , l'autre avec lenteur et tardivement. Lorsque l’action du ferment a été suspendue par la chaleur de l’eau bouillante ou par toute autre cause , elle peut être rétablie par l’air , l'oxigène ou le concours de l’électricité. Un grand nombre de substances animales transforment le sucre en alcool , et d’autant plus facilement qu’elles ont déjà éprouvé un commencement de putréfaction ; les phénomènes de la fermentation sont les mêmes qu’avec la levûrc de bière , et toutes déposent des fermens plus énergiques que ceux qui ont été employés. L’alcool , à mesure qu’il se forme, arrête la fermentation ; F ébullition la suspend sans en détruire la cause. La crème de tartre pure favorise les fermens paresseux en rendant l 'alcoolisation plus complète et moins lente.

Nous avons vu précédemment que la fermentation alcoulique produisait une simple rupture d’équilibre entre les élémens du sucre, et que la totalité de cette substance était convertie en alcool ou en sucre , et comme le ferment est toujours en très-petite quantité

relativement au sucre , on ne peut pas supposer que la fermentation provienne d’une action chimique ordmaire du ferment sur le sucre. Mais il résulte de ce qui précède que le ferment n’est qu’une ma.ièrc animale déjà en travail i on doit conclure uue dans la fermen.at.on l’excitation qui existe dans le ferment se transmet au sucre yuanl à la nature de cette excitation et à son mode de transmission, nous ne pouvons former que des con,ectures. M. Gay-Lussac en observant la lenteur avec laquelle le ferment et le sucre agissent , pense que l'effet dont il est question est un effet galvanique analogue à la préciptlat.on mutuelle des métaux ; et comme ce célèbre chimiste a reconnu qu’une simple bulle d’air ou un courant galvanique rétablissent la fermentation lorsque le ferment a perdu ses propriétés, cette hypothèse a un grand degre de probabilité.

Nous allons maintenant examiner les propriétés et les préparation, des différentes liqueurs alcooliques dont on fait usage.

i f.7' l^/n-.JL7UC d“ raisi? "* Princ!Pa!emen< formé d’eau, de sucre, de tannin, de tartrate acide de potasse , de tar.ra.e de chaux , de sel marin , de sulfate de potasse de mucilage et de ferment. D’après M. Fabroni , le fruit contient le sucre e. le ferment dans des cellules isolées. Le suc du raisin jouit, d’après M. Colin, de la propriété de fermenter sans le contact de l’air. On arrête la fermentation ou en portant la liqueur à I ébullition ou en y introduisant du sulfite de chaux Avant lr< expériences de M. Colin, on regardait la présence de l'air comme indispensable à la fermentation ; on expliquait 1 influence de sulfite de chaux , en disant que ce sel absorbait la petite quantité d’air que le moût pouvait contenir , ou qui s’introduisait clans les tonneaux qui le renferment ; mais en admettant le fait rapporté par M Colin il faut supposer une action du sulfite de chaux sur le ferment.

.468. L’art de faire le vin varie dans les différens vignobles, mais les principales opérations sont les mêmes. Les raisins, ordinairement dépouillés de leurs -Tappes sont foulés dans de grandes cuves et abandonnés ; quelquefois on en extrait le suc dans des pressoirs pour que le jus ne reste pas en contact avec l’enveloppe. La fermentation s’établit bientôt, la matière s’échauffe, et il se dégage beaucoup d’acide carbonique : de temps en temps on ranime la fermentation en agitant la madère ; apres un certain intervalle , qui varie suivant les localités , on soutire la liqueur et on la met dans des tonneaux où la fermentation continue encore souvent pondant plusieurs mois , pendant lesquels il se forme un dépôt compose de matière colorante et de tartre , qui porte le nom de lie. Les vins blancs proviennent des raisins blancs ou des raisins noirs fermentés sans leur enveloppe. Les vins mousseux sont des «ns qui ont continué à fermenter lorsqu’ils étaient en bouteilles ; l’acide carbonique reste eu dissolution dans le vin, c. se dégage, lorsqu’en ouvrant la bouteille on anéantit la grande pression qui le tenait en dissolution.

1469. Lu vins renferment une quantité plus ou moins considérable d’alcool , du mucilage, du tannin, une matière colorante bleue, qui est rouge par la présence de plusieurs acides , une matière colorante jaune , du tarlratc acidulé de potasse , du tarirate de chaux, de l’acide acétique, quelquefois du sel marin et du sulfate de potasse , et de plus une substance que l’on n’a pas pu isoler et qui produit le bouquet du vin; plusieurs chimistes la regardent comme une huile volatile. L’alcool leur donne leur propriété enivrante , le tannin de l'Âpreté et la propriété de pouvoir se clarifier par la gélatine ou l 'albumine ; le tartre leur donne de la verdure. Les vins en vieillissant deviennent meilleurs , parce que leurs principes éprouvent quelques modifications dans leur combinaison , et qu’ils laissent déposer du tartre. Les vins des pays chauds sont très-riches en alcool ; ceux des pays froids renferment peu d'alcool et sont souvent acides.

1470. On neutralise quelquefois l’acidité des vins par la lithargc ; cette fraude peut avoir de funestes conséquences , parce que l’acétate de plomb est une substance vénéneuse ; mais il est facile de la reconnaître , car ces vins sont alors précipités en noir par l’hydrogène sulfuré. (Voyez, pour plus de détail, l’Art de faire le Vin de M. Chaptal ).

«47». Cidre. Le cidre est une liqueur vineuse qui provient de la fermentation du jus des pommes. Les pommes qui sont les meilleures pour faire le cidre, sont aigres et Âpres : en Normandie et en Picardie , on en fait la récolte de septembre en novembre ; on les inet en tas pour en achever la maturité , et on les réduit en pulpes dans des moulins ; on en extrait le jus dans des pressoirs et on l’abandonne dans des tonneaux : la fermentation ne se développe qu’au mois de mars, jusque li il est doux; il ne peut se conserver plusieurs années, car il passe facilement à l'aigre. Le jus des pommes est composé d'eau , de sucre analogue  celui du raisin , de mucilage , d acides raalique et acétique.

147a. Bière. La bière est une liqueur vineuse que l'on obtient ordinairement avec l’orge , mais que l’on pourrait préparer avec toutes les autres graines céréales. Sa préparation est beaucoup plus compliquée que celle du vin et du cidre. On peut diviser la fabrication de la bière en quatre opérations: la germination de l'orge, la décoction de la farine , la concentration de la liqueur et la fermentation.

i473. Pour faire le malt, la drcchc , ou l’orge germé, on commence par faire tremper le grain dans l'eau pendant un ou deux jours, et on l’étend sur une planche en une couche de o,a4 d’épaisseur, que l'on retourne plusieurs fois par jour; le cinquième jour la germination commence à se manifester ; on l'arrête ordinairement 3o heures après qu’elle a commencé, en exposant la graine à une température de 60* ; les germes se détachent par le frottement et prennent le nom de tour aille 5. Dans la germination il se forme de la gomme , du sucre : l’hordéïne se

DE CHIMIE. 64g

transforme en grande partie en amidon ; c’est do moins ce qui résulte de l'analyse de la farine d’orge , faite par M. Proust avant et après la germination.

Farine d'Orge non germée.

Résine jaune s...... ........ i

Gomme.... 4

Sucre 5

Gluten 3

Amidon 3a

Hordeïnc. 55

Farine d’Orge germée.

tS

M. Proust a observé, en outre, que l’amidon de l’orge germé était soluble dans l’eau chaude , et que cette dissolution , d’une saveur doucereuse , s’épaississait par la concentration sans perdre de sa transparence.

i474. La Drêche sèche est convertie en farine grossière, et placée dans une cuve à double fond dont le supérieur, peu éloigné de l'autre, est percé d’un grand nombre de petits trous ; l’intervalle des deux fonds est vide , et c’est par là que l’on introduit de l'eau chaude pour dissoudre les matières solubles de la drèche , et qu on enlève la liqueur claire qui provient de la décoction.

■ 475. La liqueur obtenue par la décoction est trop étendue pour être convertie en bière; il faut la concentrer en y ajoutant du houblon qui renferme une matière amère , soluble , sans laquelle la liqueur éprouverait bienlût la fermentation acide. La quantité de houblon que l’on emploie ordinairement est de a à 3 millièmes de la drèche.

■ 476. La liqueur suffisamment rapprochée prend le nom de moût , elle est refroidie rapidement dans de grandes caves peu profondes , appelées rafraîchissoirs ; et lorsqu’elle n’est plus qu’à ta*, un la porte dans la cuve de fermentation. On y délaye une petite quantité de levûre , et la fermentation se développe bientôt ; on la verse ensuite dans des tonneaux et dans des bouteilles oit la fermentation se continue encore long-temps ; l’écume qui se forme dans la cuve à fermentation , porte le nom de levûre ; elle est employée comme ferment.

>477. Extraction de V Alcool. L’alcool s'extrait ordinairement du vin et des liqueurs qui proviennent de la fermentation du sucre brut , de la mélasse , du jus de cerise, des graines et des pommes de terre. Il résulte d'un grand nombre d’expériences, que l’on extrait la même quantité d’alcool des grains germés ou non germés , et des pommes de terre cuites à la vapeur , ou de la fécule qui a été transformée en sucre par l’acide sulfurique : il semblerait en résulter que le sucre et l'amidon jouissent tous deux de la propriété de se transformer en alcool ; mais comme l'amidon peut former du sucre par la fermentation ( ta38 ) , il est très-probable qu'il ne se transforme en alcool qu’aprés avoir passé à l’ctat de sucre. M. Mathieu Dombastc a observé que 100 k de /. 84

65o COURS

pommes de terre fournissent 16 litres d'eau-de-vie à 19* , que 100 k d'orge peuvent en donner 4> 1 et que les fermons acides sont impropres à la fermentation vineuse. M. Dubrunfaut rapporte qu'en Flandre et en Hollande un quintal de farine de seigle donne de 55 à G5 litres d’eau-de-vic à 19“ , et que dans beaucoup d’ateliers on n'obtient que 4° à 44 litres du meme poids de grain ; il pense que celte différence provient de la qualité des eaux ; celles qui sont calcaires saturent l'acide à mesure qu’il se forme et maintiennent Ja liqneur daus l’état le plus favorable à la fermentation alcoolique.

1478. C’est sur la propriété qu'a l'alcool d'être plus volatil que l'eau et que toutes les autres substances qui entrent dans la composition des liqueurs vineuses qu'est fondé l’art de l'extraire. L’opération consiste en une simple distillation ; en fractionnant les produits, on obtient des liqueurs de plus en plus aqueuses, qui portent le nom ü Eau-devie , en distillant de nouveau les eaux-de-vie, on obtient au commencement de l’alcool presque pur. Les appareils dont on s'est servi long-temps étaient des alambics ordinaires , et ce n’était qu'après plusieurs opérations successives que l’on obtenait de l'alcool parfaitement déflegmé ; mais depuis une vingtaine d’années on emploie des appareils beaucoup plus économiques et qui donnent immédiatement de l’cau-de-vie ou de l’alcool au degré que l’on désire ; les premiers ont été imaginés par Adam , de Montpellier; ils ont été perfectionnes depuis par Isaac Berard, M. Ccllier-Blumenthal et Charles Dcsroncs ; nous ne pouvons pas entrer dans les détails de leur construction , nous nous contenterons d'en exposer le principe. Il consiste en ce qu'une même liqueur fermentée donne de l 'alcool d’autant plus concentré, qu’elle est soumise à une plus basse température et que la liqueur est plus alcoolique. Pour avoir une idée générale des appareils dont il est question , imaginons une cornue communiquant avec un appareil de WolIT: si on remplit la cornue et un flacon de vin et que l’on fasse bouillir le liquide de la cornue , l'esprit de vin , en se condensant dans le premier flacon , élèvera la température de celui qui y est renfermé , et ce liquide laissera dégager de l 'alcool beaucoup plus haut en degré que celui qui s'est dégagé de la cornue ; si le second flacon était également plein de liqueur vineuse , on obtiendrait dans le troisième une liqueur beaucoup plus alcoolique encore. Dans les nouveaux appareils distillatoires , l’alcool se condense 5 la fin dans un serpentin entouré de liqueur vineuse , qui , lorsqu’elle est suffisamment échauffée , est portée dans la chaudière qui reçoit l’action directe de la chaleur.

1479. Ijts eaux-de-vie conservent souvent un ardrae qui provient de la substance qui les a fournies. C’est en cela principalement que différent les eaux-de-vie et les liqueurs connues sous le nom de IVwm, de Tafia., de Kirsch-wasser , de Rock ; la première provient du suc de canne , la seconde de la mélasse , la troisième des cerises fermentées avec le noyau , la dernière des fruits de Parera calechu et du rii. Les

eaux-de-vie de marc doivent leur saveur âcre à une huile renfermée dans la pellicule des grains de raisins ; d’après M. Aubergier , elle est si âcre qu’une seule goutte suffit pour infecter 100 litres d’eau-de-vie. RL Œrsteiit est parvenu à faire complètement disparaître des eaux-de-vie de pommes de terre le goût herbacé, qui leur est propre, par l’addition d'une très-petite quantité de chlorure de chaux. Un quart d'once de chlorure de chaux suffit ordinairement pour 10 litres d'eau-de-vie.

1480. R1. Brande a déterminé la quantité d’alcool contenu dans les différentes espèces de vin et de liqueurs vineuses; nous allons rapporter les résultats qu'il a obtenus. La table suivante contient les quantités d’alcool à o,8a5 de densité renfermées dans 100 pariics de liqueurs; pour en déduire la quantité d’alcool absolue dont la densité à i5«, 5 est de 0,793 , il faudrait multiplier ces nombres par 0,91. Dans une même année les quantités d'alcool renfermées dans un vin du même pays peuvent varier de cl de /s dans des années différentes.

NOMS