ALCOOL

rrafukr cUnt ton p«! tir.

Lissa.

llock (vin du Rhin)

ia,oB

■3,ito

Vin de Groseille

ao,55

Champagne

Xérès

II, lit

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Constance blanc

Côte - rôtie

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Idem rouge

18, qi ‘K ,9<

Viu de Groseille à Maquereau....

Lisbonne

Vin d'orange fait à Londres

Malaaa ( de 1666 )

Bucetlas. ».

Tokay.

Vin de baies de fureau

ao,5i

Vin de raisin

Hydromel

• 8,65 iq.iS «7,a6

Hermitage blanc

Bière forte , brune

Syracuse

YVhiskev d* Écosse ( Eau-de-vie de

*<,aa

grain )

54, 3> 53, go

65a COURS

i48i. Quelques chimistes avaient prétendu que l'alcool n’existait pas dans les liqueurs vineuses et qu’il se formait pendant la distillation ; M. Gay-Lussac a démontré l'existence de l'alcool dans les liqueurs fermentées, par deux expériences convaincantes : i* en les distillant dans le vide et à i5* , température inférieure h celle qui se développe pendant la fermentation ; elles ont fourni de l 'alcool ; a* en les traitant par la lilharge porpbyriséc pour les décolorer , et y versant une quantité suffisante de sous-carbonate de potasse chaud , l’alcool se sépare de l'eau et vient à la surface du liquide.

Fermentation Acide.

1482- Lorsqu'une liqueur vineuse est exposée au contact de l’air à une température comprise entre 10 et 3o" , elle cède une portion de son carbone à l'oxigcnc de l’air , se trouble, se remplit de filament qui s'agitent dans tous les sens, et il se forme de l’acide acétique ; lorsque ce mouvement est appaisé , la liqueur s’éclaircit en formant un dépôt considérable , et l’alcool qu’elle renfermait a complètement disparu. Ce phénomène a été désigné sous le nom de Jtrmcntation acide ; on ne connaît point la nature des actions chimiques qui se développent pendant la fermentation , on a seulement observé ; s' que l’alcool pur étendu d’eau n'éprouve jamais la fermentation acide; a'.quc les liqueurs vineuses qui renferment le plus d'alcool produisent plus d'acide acétique ; 3* que, pendant la fermentation , aucune portion d'oxigène de l’air n'est absorbée , car il se dégage un volume d'acide carbonique égal h celui de l’oxigène qui disparaît ; par conséquent, l’alcool doit céder une partie de son hydrogène aux- substances qui l'accompagnent; 4° les dissolutions aqueuses d'alcool mêlées de levures deviennent acides; d'après M. Cbaptal , un litre d'eau-do-vie à la", dans lequel on délaye i5 grammes de lcvôrc et un peu d'empois, forment un vinaigre très-fort qui commence h se développer le cinquième jour ; la môme quantité de levôre délayée dans l’eau donne aussi du vinaigre , mais beaucoup moins fort ; 5° les vins vieux dont toute la matière végéto-animale s’est précipitée , n’éprouvent que difficilement la fermentation acide ; mais ils fermentent facilement lorsqu'on y fait digérer des ceps , des feuilles de vignes, de la grappe de raisin ou de ferment ; 6* une dissolution de sucre dans laquelle on mêle de l’eau , où le gluten a fermenté , devient acide sans le contact de l’air ; 7* le moôl de bière sans houblon devient acide dans des vases fermés 1 8* la bière et le cidre s’aigrissent également dans des vases fermés.

i483. Dans les pays de vignoble, on faille vinaigre avec le vin, cl dans le Nord avec de la bière. A Orléans , dont les vinaigres sont très-renommés , le vinaigre se fait dans des étuves que l'on maintient à une température de 18 à ao*; la fermentation s’effectue dans des Innneaux debout et ouverts , qui contiennent environ 400 litres ; on y introduit d'abord 100 litres de vinaigre fort et bouillant , et tous les huit jours on y verse 10 litres de vin , jusqu’à ce que les tonneaux soient pleins;

alors on soutire la moitié du vinaigre , et on recommence à ajouter 10 litres de vin tout les huit jours : la quantité de vin ajoutée et les intervalles varient suivant la plus ou moins grande activité de la fermentation. On trouve dans le commerce des vinaigres rouges et des vinaigres blancs ; ils proviennent de la fermentation des vins de même couleur. Les vinaigres rouges peuvent être rendus blancs au moyen du charbon animal traité par l’acide hydro - chloriquc (1138); on clarifie et on décolore en partie le vinaigre rouge en y jetant un peu de lait bouillant et filtrant, lies vinaigres de qualité supérieure sont formés de vinaigre ordinaire , auquel on ajoute 34 h 35 grammes d’acide acétique concentré , et environ 16 grammes d’alcool par litre ; on y fait quelquefois infuser de l'estragon , du thym , du romarin. M. Cadcl-Gassicourt a reconnu que l’on pouvait faire du très- bon vinaigre en laissant fermenter pendant un mois un mélange de 114 parties de sucre, 868 d’eau et 80 de levâre de bière ou de levain de boulanger.

Fermentation putride.

1484. Lorsque les végétaux sont soustraits à l’influence des forces vitales, toutes les substances qui les composent réagissent les unes sur les autres et tendent à former de nouveaux produits ; les phénomènes qui accompagnent ces décompositions sont extrêmement compliqués , car ils dépendent de la nature des principes végétaux qui sont en contact et des circonstances environnantes; les fermentations alcoolique et acide en font partie ; mais elles sont accompagnées ou suivies d’un autre genre de réaction , dont les produits sont souvent des gaz dangereux à respirer , et que pour cette raison ou désigne sous le nom de Fermentation Putride.

1485. Tous les principes végétaux ne sont pas susceptibles d éprouver la fermentation putride , et ceux qui sont dans ce cas ne peuvent l'éprouver que dans des circonstances déterminées.

1486. Les substances dans lesquelles l'hydrogène et le carbone dominent, telles que les huiles , les résines , l’alcool , et celles qui sont très-oxigénées , comme les acides, n’éprouvent point la fermentation putride. Les seules qui puissent l’éprouver sont les substances neutres et surtout celles qui sont azotées.

1487. Les conditions nécessaires 5 la fermentation putride sont : l’humidité et une température comprise entre i5 et 35 degrés. L’air dans certaines circonstances paraît aussi influer sur la fermentation.

1488. Lorsque les végétaux sont exposés à l'air dans les circonstances convenables 5 leur putréfaction , il se dégage de l’acide carbonique , de l'hydrogène carboné , de l'azote; il se forme de l’eau, de l’acide acétique, de l’huile, et enfin une substance noire dans laquelle le charbon domine. D'après les observations de M. de

Saussure , la fermentation putride dans des vases clos laisse dégager de l'hydrogène presque pur et de l’acide carbonique , dans le rapport de t à 4- M. Proust a fait la même observation sur la fermentation du gluten frais.

1489. C’est à la fermentation putride que sont dus le terreau , les tourbes cl certains lignitcs , et il est probable que les bouilles et les bitumes n’ont pas une autre origine. Nous allons examiner ces différentes substances.

i4go. Terreau. Le terreau est une matière noire qui forme le résidu de la putréfaction des matières végétales 1 d’après les observations de M. de Saussure , il renferme plus de carbone et d’azote que les substances qui l’ont fournie ; l’eau et l’alcool n’en dissolvent qu une petite quantité 1 les acides n'ont que peu d’action sur lui , mais les alcalis le dissolvent complètement ; c’est un excellent engrais.

>491. Tourbe. La tourbe est une matière poreuse , légère, brune ou noire, composée de débris de végétaux; elle forme souvent des amas d'une grande épaisseur et d’une grande étendue ; dans les couches supérieures on peut y reconnaître la nature des plantes qu’elle renferme ; on y distingue surtout des plantes aquatiques. On rencontre la tourbe principalement en Hollande , en Ecosse , en VVcstphalie , dans le Hanovre et en France ; elle est employée comme combustible.

1491. Lignites. Les lignitcs diffèrent beaucoup par leur aspect, il en est d’un brun grisâtre dans lesquels on reconnaît non-seulement la fibre végétale , mais encore la nature du bois qui les a formés ; d’autres sont en masses friables sans indices de libres ; enfin on en trouve en masses homogènes dures , noires et brillantes ; ils portent alors le nom de javet : comme on rencontre des échantillons dans lesquels le bois passe à ces différens états , il paraît infiniment probable que tous les lignites proviennent de plantes ligneuses , enfouies à une époque plus ou moins reculée , et qui ont éprouvé une altération plus ou moins grande. Plusieurs lignitcs sont employés comme combustible, le jayet pour faire des bijoux de deuil, et quelques lignites terreux en peinture.

i493. Houille. La houille ou charbon de terre est une matière solide, opaque, noire, quelquefois friable; elle renferme beaucoup de bitume, brille facilement; à la distillation elle donne de l’hydrogène sulfuré , quelquefois de l’ammoniaque , de l’acide acétique, beaucoup d’hydrogène carboné, du bitume et un résidu brillant, poreux , que l’on désigne sous le nom de Coak. La houille se trouve principalement dans les terrains secondaires , en couches , souvent très-puissantes et d’une grande étendue. On y rencontre des débris de corps organisés et des végétaux & peine altérés : l’Angleterre , la France et le Brabant renferment beaucoup de mines de bouille ; elle est employée comme combustible.

1494* Bitumes. Les bitumes sont des matières liquides ou solides , mais fusibles h une température peu élevée , plus ou moins odorans et très-combustibles. Tous les

bitumes sont formés de deux matières combustibles , l'une solide , désignée sous le nom d’asphalte , l'antre liquide , nommée naphte. Cest à la proportion relative de ces deux substances que les bitumes doivent leur consistance.

i4g5. Naphte. Liquide , volatil , d’un blanc jaunâtre , très- odorant ; sa densité est de 0,826 ; très-combustible ; on le rencontre abondamment en Perse , en Calabre , en Sicile , en Amérique , au village d'Amiano dans le duché de Parme. D’après M. de Saussure , le naphte d'Amiano et celui qui provient de l’asphalte du Val-de- Travcrs et du département de l'Ain distillé trois fois, est incolore , presque insipide , bout à 85“ et donne des vapeurs dont la densité est de a, 833 ; à la température de 35 " il laisse précipiter le quart de son poids de cristaux incolores. Ce naphte est altéré par le chlore , les acides minéraux ; les alcalis ont peu d’action sur lui ; il est insoluble dans l'eau et soluble en toute proportion dans l'alcool , l’éther et les huiles grasses ; à 90* il dissout '/, . de soufre , ■/, s de phosphore , ■/> d’iode, une grande quantité de camphre , de résine et très peu de cire et de gomme laque; à froid il gonfle le caoutchouc de manière à lui donner un volume trente fois plus considérable ; 5 chaud il en dissout une certaine quantité. Ce naphte purifié est composé de 87,60 de carbone et de 13,78 d’hydrogène ; il ne renferme point d’oxigène. M. de Saussure est parvenu à enlever complètement l'odeur du naphte qui provient de la distillation de l'asphalte de Travers , en l’agitant successivement avec de l’acide sulfurique , de la potasse , de l'air et de l’eau. ( Biblioth. Universelle , tom. vi. )

■ 4gG. Bitume Asphalte. Il est noir , solide , sec , friable et insoluble dans l’alcocl , il est très-combustible ; on le trouve principalement à la surface du lac de Judée.

1497. Le Pétrole , le Malthe , le Pissasphalte , le Goudron minéral sont des bitumes formés de naphte et d’asphalte. Le pétrole est liquide , les autres ont la consistance du goudron. Le pétrole se trouve en France , près de Béziers , à Amiano , sur les bords de la Mer Caspienne et aux environs de Neuchâtel, sur les bords de l’Isère et en Transylvanie , mêlé avec des sables et des matières argileuses.

■ 498. Le Succln , Ambre jaune ou Karabé. Cette substance jouit de toutes les propriétés physiques du copal. Elle est insoluble dans l’eau et l’alcool et très-combustible ; fondue elle se dissout dans les huiles grasses; elle est formée d'acide succinique et d’une matière grasse particulière. A la distillation elle donne d'abord de l’acide succinique , puis une huile brune, visqueuse, et enfin une matière jaune, solide. ( Ann . de Chimie et de Physique , tom. tv ). Le succin ne se rencontre que dans les terrains de dernière formation ; il accompagne souvent les lignites ; on le trouve en grande quantité dans les dunes sablonneuses qui bordent la Mer Baltique, entre Kocnigsberg et Mcmel ; les caut en apportent aussi sur le rivage. Le succin est employé pour faire les vernis gras et des bijoux.

RÉSUMÉ DES CHAPITRES I, II, III, IV et V. Chimie Végétale..

% Considérations Générales .

Tous les végétaux sont formés de substances végétales qu’on désigne sous le nom de principes immédiats ; ils sont composés d'oxigène , d'hydrogène, de carbone et quelques-uns renferment en outre de l'atole- la quantité d’oxigene qu’ils renferment n'est jamais suffisante pour en brûler (‘hydrogène et le carbone. Toutes les substances végétales sont décomposa blés par la chaleur ; les produits en vases clos sont : de l’acide carbonique , de l’hydrogène carbone et du charbon. Toutes sont combustibles et donnent pour produit de l’eau et de l’acide carbonique ; le chlore et l'acide nitrique les décomposent toutes; ce dernier eu transforme ‘un grand nombre en acides malique ou oxalique.

Acides Végétaui.

Les acides végétaux renferment un excès d’oxigene et se combinent tous avec les oxides métalliques.

Acide Arctique Volatil, renferme toujours de l’eau, existe dans b sève des plantes , dans tous les vinaigres ; s’obtient concentré en distillant de» acétates avec de l’acidr sulfurique. Les acétates de plomb , de cuivre et de fer sont employés dans les arts.

Acide Malique. Existe dans plusieurs fruits, se forme dans faction de l’acide nitrique sur le sucre; s'obtient en décomposant le raabte de plomb par racide sulfurique.

Acide Oxalique. Existe dans plusieurs plantes combiné avec b potasse ou la chaux ; s'extrait comme le précédent. L'oxalatc de potasse est employé dans les arts.

Acide Citrique. Se trouve dans plusieurs fruits; s'obtient en décomposant le citrate de chaux par I acide sulfurique.

Acide Tartrique. Existe dans te tartre combine avec b potasse et b chaux; on l'obtient comme l'acide citrique. Il est employé dans les arts. On fait aussi usage du lartrale acidulé de potasse , du lartrate de soude et de potasse , du lartrate de potasse et d'aulimnine , et du tartrate de potasse et de fer.

Acide Gallique. Existe dans b noix de galle «1 1a plupart des écorces; s’obtient en précipitant la décoction de noix de galle par l'albumine , évaporant 1a liqueur à sicrité et traitant par l'alcool.

Acide Prctique . Existe dans presque tous les végétaux , forme une gelée consistante avec l’eau.

Acide Succinique. Existe dans le succin ; on l’obtient par b distillation de celle substance.

Acide Fungique. Existe dans les champignons.

Acide tgasurique . Existe combiné avec (a strychnine dans toutes les plantes du genre strychno*.

Acide Kinique. Existe dans le quinquina combiné avec b chaux. Acide Kramèrique. Existe dans la racine de Kraméria.

Acide Laccique. Existe dans 1a laque* en bâton.

Acide Mécanique. N’cxiste que dans l'opium.

Acide Mel/itique. N’a encore été rencontré que dans l 'honisgtein , pierre de tnicl.

Acide fllrnisprrmique. Ne se rencontre que dans le mtnisperm um mculus ; son existence est douteuse.

Acide Morique. Existe combiné avec b chaux dans fécorce du mûrier blanc.