Les principaux diglucoses sont le saccharose
proprement dit ou sucre ordinaire, le maltose et le lactose ou sucre de lait. Tous trois sont solides et cristallisés; leur dissolutions sont dextrogyres.
On les distingue chimiquement par la nature des produits qu'ils fournissent quand on les fait chauffer avec de l'acide sulfurique étendu. Le saccharose donne ainsi un mélange de glucose et de lévulose ^ le maltose seulement du glucose oYàinnivQ et le lactose un mé- ^ lange de glucose et de galactose.
448. Saccharose. — Le saccharose ou sucre ordinaire est un corps blanc, très soluble, qui cristallise par évaporation lente de ses dissolutions sirupeuses en beaux prismes orthorhombiques {sucre candi) ; il fond
quand on le chauffe doucement, sans se décomposer, et par refroidissement se solidifie en une masse amorphe qui constitue le suere d'orge.
Sa saveur franche est considérée comme type de la saveur sucrée.
Le sucre pur ne réduit pas la liqueur de Fehling et n'est pas attaqué par la potasse, même à 100° ; les acides le transforment rapidement en un mélange équimoléculaire de glucose et de lévulose, que l'on appelle suere Interverti parce qu'il est lévogyre.
Saccharose. Glucose. Lévulose.
Certains ferments diastasiques, connus sous le nom d'invertlneSy produisent lé même effet.
Le sucre fermente activement au contact de la levure, qui le dédouble d'abord en glucose et en lévulose, par l'invertine qu'elle renferme.
Le sucre se rencontre dans un grand nombre de végétaux; on l'extrait industriellement de la canne à sucre ou de la betterave, qui en renferme de 14 à 20 pour cent de son poids.
Pour faoriquer le sucre on épuise les racines de betteraves, préalal)lement découpées en cassettes^ par l'eau chaude {diffusion), puis on purifie le liquide brun .ainsi obtenu par deux traitements successifs à la chaux et à l'acide carbonique {double earbonatation) qui précipitent toute la matière colorante, et on le concentre, jusqu'à cristallisation, en le chauffant sous pression réduite, d'abord dans une série de trois cylindres accouplés qui permettent d'évaporer rapidement de grandes quantités d'esiu {appareil à triple effet), puis dans la chaudière à cuire.
La masse cuite est abandonnée à elle-même pendant j)lusieurs jours, puis passée à la turbine, qui, par l'effet
SUCUES
de la force centrifuge, sépare les cristaux de sucre de la mélasse qui les imprègne [sucre de 1'^'' Jet).
La mélasse concentrée à nouveau peut fournir une nouvelle quantité de sucre brut {sucres de 2^ et Jet); elle est ensuite envoyée aux distilleries pour la fabrication de Talcool.
Le sucre ainsi obtenu doit être rafjîné ; pour cela on le fait redissoudre dans Teau, on y ajoute du sang qui précipite toutes ses impuretés, on filtre et on concentre à nouveau ; le sirop est alors placé dans des formes coniques où il se solidifie en une masse de petits cristaux indistincts ; il ne reste plus qu'à essorer et à sécher ces pains pour avoir le sucre commercial, qui est presque absolument pur.
449. Maltose. — Le maltose ou sucre de malt se forme dans l'action de la diastase sur l'amidon, en même temps qu'une certaine quantité de dextrine ; il fermente assez facilement et c'est lui qui est l'origine de l'alcool que contient la bière. Il cristallise beaucoup moins bien que le sucre ordinaire et réduit la liqueur de Fehlmg.
450. Lactose. — Le lactose est le sucre du lait des mammifères; c'est un corps bien cristallisé, dont la saveur est beaucoup moins franche et moins agréable que celle du sucre ordinaire.
Le lactose réduit la liqueur de Fehling. On l'extrait par évaporation du petit lait.
Triglucoses Ci8H32oi6.
451. On ne connaît que deux triglucoses bien définis: ce sont le raffinose et le jnélézltose, tous deux sans action sur la liqueur de Fehling.
Le premier accompagne le sucre dans la betterave et se trouve quelquefois en proportion notable clans les mélasses de raffinerie; les acides étendus et chauds le transforment en un mélange de glucose, de galactose et de lévulose.
Le mèlézitose se rencontre dans la manne du mélèze et dans la miellée du Tilleul ; il donne uniquement du glucose quand on le chauffe avec un acide fort étendu.
Matières amylacées (CCH^oQ'^j^.
452. Définition. — On désigne sous le nom de matières amylacées un certain nombre de corps qui touchent de près aux sucres, mais dont la formule n a pas pu être encore exactement déterminée; on les appelle aussi quelquefois hydrates de carbone, Y)d.r ce que riiydrogene et Toxygèue s'y trouvent dans les mêmes proportions que dans l'eau.
Les principales matières amylacées sont la dexiriiie, les rjorames, Vamidon, Vinullne et la cellulose. Les acides étendus les transforment à chaud, comme les polygiucoses, en composés plus simples qui appartiennent généralement à la classe des glucoses.
453. Dextrine. — La dextrine est un corps blanc, amorphe, sokible dans l'eau et insoluble dans l'alcool, qui se change en glucose quand on la fait chauffer avec de l'acide sulfurique étendu.
Elle se forme dans l'action de la diastase sur l'empois d'amidon, à coté du maltose, et se fabrique en torréhant l'amidon, vers 300 degrés. On s'en sert pour apprêter les tissus et pour faire des colles liquides, aux lieu et place de la gomme arabique.
SUCRES 421
454. Gommes. — On appelle gommes toutes sortes d'exsudations végétales, dont la composition et les propriétés sont assez variables : certaines gommes, comme par exemple la gomme arabique de^lacacia,' sont soliibles dans l'eau; ce sont les plus estimées. D'autres ne font que se gonfler dans l'eau; c'est le cas de la gomme advagante et de la pUipai-t des gommes de i)ays (gommes de cerisier, de prunier, etc.C ^ Les gonnnes fournissent, quand on les' livdrate par l'acide sulfurique étendu, un mélange de ^ différents sucres, parmi lesquels on trouve du glucose, du galactose, de Yarahlnose et quelijuefois du x glose C^Yi^^O'^ . Ce sont, par conséquent, des corps très complexes.
On les emploie comme matières agglutinantes, pour coller le papier et pour fabriquer les pastilles médicinales.
^ 455. Amidon, fécule. — L'amidon est un corps blanc, formé de petits grains arrondis ou de forme polvgonale, très facilement reconnaissables au microscope ; on lui donne le nom de fécale quand il a été extrait de la pomme de terre; les grains de fécule sont de forme ovoïde et toujours beaucoup plus gros que ceux de l'amidon de céréales.
L'amidon se colore en bleu intense par l'iode; la coloration disparait quand on chauffe et se reproduit par refroidissement.
L'amidon est insoluble dans l'eau et dans tous les réactifs ; l'eau bouillante le gonfle et le transforme en une gelée quon appelle empois d'amidon.
L'acide sulfurique étendu et bouillant le transforme en glucose; la diastase donne avec lui un mélano-e de dextrine et de maltose ; la chaleur enfin le chana-e en dextrihe.
L'amidon s'extrait par lavage de la farine des cécniMiE 24
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réaies, où il se trouve mélangé au gluten; la fécule se fabrique de même, au moyen de la pulpe de pommes de terre.
On s'en sert surtout pour l'apprêt du linge et la fabrication industrielle du glucose et de la dextrine.
456. Inuline. — L'inuline est une variété d'amidon qui est particulière à certaines espèces végétales ; on la rencontre surtout dans les tubercules du dahlia et du topinambour.
L'inuline est entièrement soluble dans l'eau chaude, d'où elle se sépare par refroidissement, et ne se colore pas par l'iode; l'acide sulfurique étendu la transforme intégralement en lévulose.
457. Gellulos9. — La cellulose est la matière qui forme l'enveloppe de toutes les cellules ou hbres végétales ; elle est incolor-e et insoluble dans tous les réactifs, sauf un mélange d'azotite de cuivre et d'azotîte d'ammoniaque, que l'on connaît dans les laboratoires sous le nom de réactif de Schweltzer et que l'on prépare en faisant passer un courant d'air sur de la tournure de cuivre, en partie immergée dans l'ammoniaque.
Les acides reprécipitent la cellulose inaltérée de ses solutions dans le réactif de Schweitzer.
L'acide sulfurique la transforme, comme l'amidon, en glucose ordinaire.
La cellulose se trouve à l'état presque pur dans le coton, la fibre rouie du lin et du chanvre, par conséquent dans toutes les étoffes d'origine végétale et dans le papier de chiffons.
Le bois est de la cellulose agglomérée par des gommes ou matières incrustantes,
La cellulose fibreuse sert au tissage;? sous toutes ses formes, elle peut être employée à la fabrication du coton-poudre OM nitro-cellulose.
