FERMENTATIONS. LIQUIDÉS ORGANIQUES

Fermentations.

550. Définition. — On appelle fermentation, toute action chimique qui a pour cause le développement d'un microorganisme (ferment figuré) ou la présence d'un principe soluble (diastase ou ferment soluble) élaboré par un microorganisme dans un milieu fermentescible.

La nature de ces actions chimiques varie nécessairement avec celle de l'organisme ou de la diastase qui les détermine; nous ne parlerons ici que des plus nettes et en particulier de celles qui s'accomplissent dans l'organisme vivant ou qui ont reçu quelque application dans l'industrie,

Diastases.

551. — Les diastases &ont des composés de nature albuminoïde qui, par leur seul contact, sont capables de produire une transformation chimique définie des corps qui sont -sensibles à leur influence ; cette transformation est, le plus souvent un dédoublement par fixation des éléments de l'eau. Les principales diastases