FERMENTATIONS

sont Vinvertine, la dlastase proprement dite ou amylase, Vémulsine ou sijnaptase, la pepsine, etc.

552. Invertine. — L'invertine a pour caractère essentiel de transformer le sucre ordinaire en siœre interverti, c'est-à-dire en un mélange de glucose et de lévulose ; elle existe chez un grand nombre de yë^étdiix: Vaspergillus niger et la levure en sécrètent des quantités considérables ; c'est la présence de l'invertine dans la levure qui permet à celle-ci de faire fermenter le sucre ordinaire.

553. ^ Amylase. — L'amylase a pour effet de transformer l'empois d'amidon en dextrine et maltose ; c'est elle qui solubilise l'amidon dans les graines, au cours de la germination, c'est elle également qui donne naissance aux sucres fermentescibles que renferme le màlt. La. salive renferme une espèce particulière de diastase qui porte le nom de ptyaline.

554. Émulsine. — L'émulsine est la diastase des amandes ; son action se porte de préférence sur Yamygdallne, principe cristallisable également propre aux amandes,, qu'elle dédouble en glucose, aldéhyde benzoïque et nitrile formique.

555. Pepsine. — La pepsine est le ferment soluble du suc gastrique ; elle a pour propriété de dissoudre les albuminoïdes en liqueur acide, et de les transformer en peptones assimilables; c'est, par conséquent, le principe actif de la digestion stomacale.

P'arments organisés.

556. Généralités. — Les ferments proprement dits sont des organismes infiniment petits qui, néanmoins,

CHIMIE ORGANIQUE

présentent au microscope des formes bien déterminées et qui appartiennent tantôt au règne végétal, tantôt au règne animal. Leurs germes sont très disséminés dans la nature et c'est leur apport par l'air, toujours en mouvement, qui est cause de l'altération, en apparence spontanée, des matières fermentescibles.

M. Pasteur a démontré expérimentalement que tout liquide organique, si altérable qu'il soit, se conserve indéfiniment en l'absence de ces germes, sans subir d'autres modifications que celles qui peuvent résulter de sa combustion lente.

C'est sur ce principe qu'est fondée la fabrication des conserves alimentaires et, d'une manière générale, la stérilisation des substances putrescibles ; on réalise cette stérilisation en chauffant la matière à une température de 120 degrés qui détruit tous les germes présents, ou bien, s'il s'agit d'un liquide, en le filtrant à travers une cloison à pores très fins, en biscuit de porcelaine, qui les élimine mécaniquement (bougie Çhamherland).

Tous les ferments organisés sécrètent des diastases que l'on retrouve en dissolution dans le liquide où ils vivent ; quelques-unes de ces diastases sont extrêmement vénéneuses, ce sont les toxines^ auxquelles il faut rapporter la plupart des accidents consécutifs à toute invasion microbienne de l'organisme humain.

On dit qu'un ferment est aérobie ou anaérobie^ suivant qu il est capable de se développer au contact de l'air ou seulement à l'abri de ce contact, les organismes de la putréfaction sont généralement anaérobies et, en conséquence, ne peuvent subsister, en présence de l'air, qu'à l'état de germes ou spores.

557. Fermentation alcoolique. — La fermentation alcoolique est déterminée par le développement d'or-