FERMENTATIONS

gariismes, que l'on désigne sous le nom de levures et dont la forme globulaire est assez variable ; elle a pour résultat un dédoublement du glucose en alcool et acide carbonique, accompagnés toujours d une faible proportion de glycérine et d'acide succinique.

C6Hi206 2C02 +2C2H60.

Toutes les levures sécrètent une invertine qui leur donne la faculté de faire entrer le sucre ordinaire en fermentation aussi bien que le glucose ; chacune d'elles élabore en outre quelques principes indéterminés qui donnent au liquide, après la fermentation, une saveur particulière et caractéristique.

Le bouquet des vins et de la bière parait être en grande partie dû à l'espèce de levure qui a déterminé leur fermentation ; aussi y a-t-il grand avantage à employer dans la fabrication des liqueurs fermentées un ferment d'origine connue et autant que possible pur de tout autre organisme.

558. Fermentation acétique. — La fermentation acétique, qui a pour résultat de transformer l'alcool en acide acétique, par oxydation pure et simple, est l'œuvre d'un organisme spécial, essentiellement aérobie, qui offre l'apparence de globules très petits et que ' M. Pasteur a appelé mycoderma aceti.

Cet organisme se développe à la surface des liquides alcooliques et y forme une sorte de voile que l'on désigne vulgairement sous le nom de mère du vinaigre.

Pour fabriquer le vinaigre, il suffit d'ensemencer du vin, largement exposé à l'air, avec du mycoderma aceti, que l'on a bien soin de ne jamais immerger.

Le vin en fermentation acétique est souvent envahi par un autre organisme, ressemblant un peu à la

CHIMIE ORGANIQUE

levure, que l'on appelle mijcoderma vint ou Jleur du vin et qui brûle en totalité l'alcool, en formant de l'eau et de l'acide carbonique.

559. Fermentation lactique. — La fermentation lactique, qui se déclare avec une extrême facilité dans le lait ordinaire, a pour résultat une transformation du lactose en acide lactique, qui, à son tour, en donnant au lait une réaction acide, en détermine la coagulation.

Elle est causée par le développement d'un organisme assez analogue comme forme au mycoderma aceti, mais qui se développe au sein même du liquide.

560. Fermentation butyrique. — La fermentation butylnque, qui succède assez fréquemment à la précédente, est déterminée par un gros bacille anaérobie, qui transforme le glucose ou le" sucre en acide butyrique, avec dégagement d'hydrogène et d'acide carbonique.

C6H1206 = C'^HsOf + 2C02 -I-4H.

On l'utilise dans les laboratoires à la préparation de l'acide butyrique.

Lait.

561. — Le lait normal est un mélange de tous les principes minéraux et organiques qui sont indispensables à la nutrition. L'analyse montre qu'il renferme de Talbumine, de la caséine, du lactose, une matière grasse particulière, connue sous le nom de beurre^ du phosphate de chaux et des sels alcalins, qui lui donnent une réaction légèrement basique.

Le beurre, insoluble dans l'eau, comme toutes les