LAIT. SANG

matières grasses, se trouve dans le lait à l'état de globules extrêmement petits, qui se soudent entre eux et se prennent en masse par une agitation prolongée {barattage). C'est un mélange extrêmement complexe d'éthers de la glycérine, qui renferme presque tous les acides monoatomiques de la série grasse, à partir de l'acide butyrique.

La caséine reste en dissolution dans le lait tant qu'il conserve sa réaction normale; elle se coagule dès qu'il devient acide ou qu'on y ajoute de la présure (extrait de caillette de veau): le liquide surnageant (petit lait) ne renferme plus alors que du lactose et des matières salines.

La proportion des éléments constitutifs du lait varie sensiblement avec son origine; le tableau suivant donne la composition moyenne du lait fourni par différentes espèces animales.