CHAPITRE PREMIER

DES RACllVES.

§ I. Racines légumières.

Sous le nom de racines légumières, sont comprises toutes celles qui peuvent servir à la nourriture de l'homme, en lui fournissant des mets sains et agréables, sans cependant pouvoir devenir partie essentielle de ses alimens , comme celles du paragraphe suivant.

Les souches originelles des plantes qui produisent les racines légumières croissent naturellement dans les campagnes ; transportées dans les jardins et soumises à la culture , elle^ se sont

RECOLTE DES AAOlNEâ. aS^

insensiblement perfectionnées, sont devenues plus productives, plus savoureuses , et sont enfin arrivées à Tétat de domesticité le plus complet. Ces plantes donnent des produits sains, agréables , nutritifs, et des récoltes plus sûres et plus, abondantes ^ en général , que les végétaux granifères ; sous ce double rapport, elles deviennent très-importantes et méritent tous les soins de^ cultivateurs.

En considérant le petit nombre de racines légumières que nous possédons , il semblerait que la nature, partout ailleurs si féconde, a été avare de ce genre de productions ; cependant c'est bien moins à elle que nous devons nous en prendre qu'à l'insouciance de l'homme, qui, n'ayant pas assez senti l'avantage de ces richesses, ne s'est point occupé des moyens de les augmenter, en essayant d'amener à l'état de domesticité les plantes indigènes de cette série que lui o(&ent les campagnes.

En Europe, les plantes à racines légumières sont circonscrites dans les sept familles des ombellifères, des arroches, des crucifères, des chicoracées, dés onagres , des campanulées et des lis; elles font partie de quatorze genres; savoir, ceux de la carotte, du panais, de la berle, de l'oenanthe , du persil, de la bette , du raifort, du cochléaria,*de la scorsonère, du salsifis, de 3. 17

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l'onagre^ de la campanule etcleTail. Le nombre des espèces est de Tingt-deux; on en a obtenu, par là culture, selon la différence du sol etdu climat , plus de soixante variétés distinctes. La plupart sont fugâtes , et ne se conservent que par une culture assidue , un changement annuel de terrain et de climat.

Ces plantes ^ qui se sèment en différentes saisons, et qui sont annuelles y bisannuelles ou vivaces, doivent nécessairement se récolter à diverses époques de l'année. Il est d'ailleurs des circonstances, nées des besoins ou des goûts de l'homme, qui hâtent ou retardent leur récolte ; mais, en général, c'est lors de la cessation de la sève , sitôt que les fanes des plantes sont desséchées , et vers la fin de l'automne, qu'on peut les arracher avec le plus de sûreté et de profit. Les racines des betteraves, dés panais, des carottes, des navets semés à la fin de Tété , celles des salsifis, des chervis, des persils, des onagres, des choux-ravès , etc. , se lèvent dans cette saison. On choisit un moment où la terre ^ ni tit>p sèéhe, ni trop humide , est facile à manier. Alors, avec une fotïrche ou un bident , on soulève le soi et on en tire les racm«s, qu'on laisse ensuite à sa surface^ pour leur donner )è temps de se ressuyer et de perdre l'excès d'humidité, qui nuirait à leur conservation pendant l'hiver. Dans cette opération, il faut avoir soin, autant qu'il est possible,

RÉCOLTE DES RA.C1NES. sSg

àe ne point meurtrir ou rompre ces racines, pour ne pas leur occasionner des plaies, qui, en les faisant pourrir, les rendent aussi désagréables au goût que nuisibles à la santé.

Pour conserver cette espèce de récolte, on se sert de différens moyens. Les racines réservées pour la cuisine se placent dans une serre à légumes; celles qui sont destinées à la nourriture des bestiaux s'amoncellent dans des fosses pra« tiquées pour les recevoir, qu s'^npilent dans les cours des métairies.

.Les serres propres à la conservation des racines iégumières sont des espèces de celliers {Voyez PL 3o , fig, 5 ), dont le sol est de i™,299 à i", 6a4 (quatre à cinq pieds) plus bas que la terre environnante; une porte et quelques soupiraux placés au midi suffisent pour le service et pour établir des courans d'air. Pendant les tempsdoux, les portes et les soupiraux doivent rester ouverts jour et nuit; ce n'est que pendant les gelées qu'ils doivent être fermés avec des volets ou bouchés avec du fumier et de la litière, pour empêcher le froid de p^étrer. On^ établit, sur l'aire de ces sortes de serres, des banquettes de terreau de couche , de terre de jardin et de sable ; sur ces banquettes , ou dans le terreau qu'elles renferment, on étend ou l'on enterre les racines légumières, suivant qu'elles sontplus ou moins

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délicates. Les plus grosses , telles que celles dés raves y des betteraves, etc., n'ont pas besoin d'être enterrées ; on les range tout simplement les unes contre les autres à la su'rface du sol. Les plus petites, comme celles des scorsonères, des salsifis, des carvis , s'enterrent très-près les unes des autres jusqu'à leur coUet. Il faut éviter que la terre soit ou trop sèche ou trop humide. Trop sèche , elle s'emparerait de l'humidité des racines et les dessécherait; trop humide, elle occasionnerait une fermentation qui les ferait pousser et souvent pourrir. Pour conserver ces racines pendant l'hiver, il suffît d'empêcher également la gelée et la chaleur solaire d'entrer dans les serres. S'il était possible d'y maintenir le thermomètre à un degré au^lessus de la congélation, et de faire en sorte que l'humidité du local ne différât que très-peu de celle de l'atmosphère, on atteindrait le but, qui consiste à maintenir les racines dans l'inaction le plus long-temps possible. On conçoit que, dans les climats où les froids se font peu sentir, ces sortes de serres sont inu- ' tiles , puisqu'on peut conserver les racines en pleine terre pendant l'hiver , sans craindre que la gelée durcisse assez fortement le sol pour empêcher de les arracher; cependant elles devien* draient nécessaires dans le cas où l'on voudrait se mettre à même de manger de ces racines pen-

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dant toute Tannée. Il faudrait alors que la construction des serres se rapprochât de celle des glacières, et qu'elles ^i eussent en quelque sorte la propriété. Les racines, garanties de la chaleur, resteraient engourdies et pourraient être utile-* ment employées très-long-temps. Dans quelques parties du nord de la France et en Allemagne , on conserve les approvisionnemens de racines destinées à la nourriture des hommes ou des animaux dans de gl*andes fosses pratiquées pour cet usage ; elles sont enfoncées en terre de 3°^,898 à 4™>873 (douze à quinze pieds), et vont en se rétrécissant par le bas, en manière de cône renversé. ( royez P/. 3i , /%; i,) Toute la partie supérieure est ouverte ; les parois de la fosse sont maçonnées et tapissées de paillassons de forte épaisseur, A côté, est pratiqué un petit eâcalier, qui descend jusqu'au fond. Lorsque la récolte est faite et que les racines sont restées un jour ou deux sur le terrain pour se ressuyer, on en charge des voitures et on les verse dans la fosse jusqu'à ce qu'elle soit remplie au niveau de son bord supérieur. Dans quelques endroits, on élève ces racines en forme de pyramide de i "",624 à i"',949 (cinq à six pieds ) de haut au-dessus de la fosse, et on recouvre le tout avec de la litière et de la paille longue. Cette espèce de toit doit déborder la fosse de o"*,4o6 à o",487 (quinze à dix-huit

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pouces), et être fait assez soigneusement pour préserver les racines des eaux de pluie et des fortes gelées : il est construit, pour l'ordinaire, de la même manière que ceux des meules de grains et de fourrages. Lorsque rhiver est arrivé, et qu'on veut avoir des racines , on descend par l'escalier pratiqué à côté de la fosse, et l'on prend toujours celles qui se trouvent au fond : il résulte de là qu'on vide le tas par sa base. Ce moyen est excellent pour conserver les turneps, les gros navets, les pommes de terre, etc., jusqu'au printemps qui suit leur récolte. Dans d'autres endroits, on se contente d'amonceler ces racines dans une grange, à l'approche des gelées; ailleurs on en fait, en plein air, des tas qui ont la forme d'un cône , et on les couvre de feuilles sèches, de litière ou de paille dans les grands froids. Mais souvent on paie cher cette économie mal entendue : l'hiver est-4l rude ? les racines sont bientôt saisies par le froid; elles perdent en dégelant la plus grande partie de leur saveur, de leurs bonnes qualités, et finissent souvent par pourrir. D'ailleurs, ces racines, exposées à l'air, en reçoivent les impressions; elles fermentent et poussent beaucoup plus tôt que celles qu'on a placées dans les fosses, et par conséquent ne fournissent pas aussi long-temps à la nourriture du bétail.

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Quelques racines lé^umières se récoltent plus tpt que celles dont nous venons de parler; telle» sont diverses variétés d'oignons de cuisine, d'aulx et d'échalotes. Celles-ci se recueillent lorsque leurs fanes soi^t entièrement desséchées; ce qui arrive du milieu à la fin de Tété. Comme on les sème dans un terrain meuble et léger , et qu'elles sont peu enfoncées en terre, on les arrache ai-* sèment par leurs fanes avec la main ; qu^nd le terrain est plus ferm^, on se sert des dents de la binette ou de celles de lafourdie. Ces racines, uqe fois levées , doivent rester exposées au soleil jusqii'àce que leurs tuniques extériepres soient sèdies : alors on les rentre sous un hangar, on les étend par lits de o^^i 35 à 0^^162 (cinq à six pouces) d'épaisseur. Elles peuvent rester dans cette position jusqu'à la fin de l'automne, si l'on a soin de les remuer de temps en temps. A cette époque, on les épluche, en supprimant leur chevelu , les enveloppes extérieures qui tiennent peu à Toignon, et la partie des fanes desséchées qui n'est pas nécessaire pour les lier en bottes. On divise ensuite ces oignons en trois parts , les gros, les moyens et les petits; on les met en bottes et on les teansporte dans le lieu où ils doivent passer l'hiver. Ce lieu doit être aéré, sec, à * l'abri des gelées et de la chaleur : on y suspend à des perches les glanes d'oignons, et on les vi-

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site de temps en temps, pour supprimer ceux qui, en pourrissant , pourraient gâter les antres. Les oignons destinés à être plantés pour fournir des graines doivent être mis à part et placés sur des tablettes ; lorsqu'ils commencent à pousser et que la saison est assez avancée poiu* ne pas craindre des gelées tardives, on les met enterre. Il est aussi quelques racines légumièi es de primeur , telles que les radis, les raves et plusieurs sortes de carottes et de navets, quon récolte lorsque leurs fanes sont parvenues à la moitié ou aux deux tiers de leur végétation. Dans cet état, elles sont plus tendres et plus délicates; mais il ne faut pas tarder à les manger, parce qu'elles ne se conserveraient pas long-temps. Si ou ne les arrachait que lorsqu'elles ont pris toute leur croissance , ces racines deviendraient filandreuses , coriaces et insipides. Il en serait de même . des racines de plantes bisannuelles, récoltées au printemps de la seconde ^nnée de leur semis.

§ II. Racines alimentaires.

On nomme ainsi les racines qui , contenant une assez grande quantité de parties nutritives, servent non - seulement à la nourriture de l'homme, mais peuvent encore lui tenir lieu de pain dans un temps de disette.

Cette série, moins nombreuse que la précé-

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dente, ne se compose en Europe que d'une \ingtaine de variétés principales de plantes appartenant à huit espèces, sept genres et sept familles.

La famille des cypéroïdes fournit le souchet tubéreux; celle des aroïdes, la colocase et le gouet vulgaire; la pomme de terre fait partie de celle des solanées. La famille des convolvulacées dohne la patate, celle des corymbifères le topinambour, celle des ombellifères la terre-noix, et celle des légumineuses la gesse tubéreuse.

Parmi ces plantes , trois seulement appartiennent à l'Europe; les autres sont originaires de l'Afrique et de l'Amérique; mais quoique étrangères, elles sont si bien naturalisées dans nos contrées, qu'elles ne diffèrent point des plantes domestiques. Toutes ont des racines vivaces et des tiges herbacées, qui meurent tous les ans , soit par l'effet des gelées dans les climats froids , soit par l'extrême chaleur et la sécheresse dans les pays chauds. Ces deux causes opposées produisent à-peu-près les mêmes effets sur le mouvement de la sève des végétaux de cette nature.

La récolte des racines de toutes ces plantes s'effectue depuis le moment où leurs fanes sont desséchées jusqu'à celui où elles commencent à pousser de nouveaux bourgeons. L'époque et la

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durée de cet état de repos varient suivant les climats et les terrains. Dans les parties chaudes de l'Europe, la végétation de ces racines alimentaires n'est interrompue que pendant environ deux mois ; dans les climats tempérés , elle reste suspendue trois à quatre mois ; dans les climats froids, l'engourdissement se prolonge durant sixà sept mois. Dans les mêmes contrées, toutes choses égales d'ailleurs, la végétation de ces racines commence plus tôt, et s'effectue plus rapidement quand le terrain est sec et maigre que lorsqu'il est sul)stantiel et humide. Dans ce dernier cas y elle conimence plus tard et se prolonge plus long-temps.

Quoique ces racines se conservent en |«rre pendant le temps de leur repos et qu'oi^ puisse les y laisser, dans les climats chauds, jusqu'à ce qu'on en ait besoin pour les manger, il est cependant préférable de les récolter immédiatement après le dessèchement de leurs fanes , et de les emmagasiner pour les besoins journaliers; mais il faut avoir l'attention de ne pas devancer cette époque. Les racinesdontles fanes sont vertes et encore en végétation sont aqueuses ; à volume égal , elles contiennent moins de parties nutritives , se Conservent plus difficilement et moins long-temps. Il est donc essentiel de les laisser bien mûrir avant de les arracher. Leur récolte

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s'opère avec différens outils. On emploie la pioche pour les tubercules de la gesse tubéreuse et de la terre-noix, qui sont enterrés de o™,2i7 à o™,4o6 (huit à quinze pouces). Ceux du souchet tubéreux, de la patate, du topinambour et de la pomme de terre se lèvent avec la fourche. On se sert même de la charrue, dans les grandes cultures, pour déterrer cette dernière. Du reste, peu importe l'outil dont on fait usage, pourvu qu'on trouve à l'employer une économie de temps ; l'es» sentiel est dç ne pas endommager les racines en les meurtrissant. Lorsqu'elles ont resté quelques jours sur le sol pour se ressuyer, on les secoue pour en dé^cher la terre; ensuite on les transporte dans le dépôt destiné aies recevoir et à les conserver pendant l'hiver. Les plus petites, telles que celles du souchet, du gouet, de la gesse et de la terre-noix , se placent sur des claies ; celles des patates s'étendent sur le sol, ainsi que celles du topinambour et des pommes de terre. Le lieu où on les dépose doit être à l'abri de la gelée , de la chaleur, de l'humidité et de la sécheresse. Dans quelques fermes où l'on cultive en grand les pommes de terre et les topinambours pour la nourriture des bestiaux, on amoncelle la récolte de leurs racines dans des granges, et on les couvre de paille pendant les gelées. Dans d'autres, on les enfouit en terre dans des

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fosses pratiquées comme celles dont nous avons parlé ci-dessus pour les racines légumières.

La colocase, étant une plante aquatique dont la végétation est presque continuelle, ne peut s'emmagasiner que pour très-peu de temps. Dans les climats chauds, où elle croit, on est dans Fusage d'arracher ses racines lorsqu'elles sont parvenues au maximum de leur grosseur, et de les manger peu de jours après. Lorsqu'on les arrache , il faut avoir la précaution de ne pas enlever avec les grosses racines les jeunes drageons qu'elles produisent, ou, si on les enlevait, de les replanter sur-le-champ, afin de ne pas diminuer les moyens de multiplication. En Amérique , où la culture de cette racine est plus commune que dans le midi de l'Europe , oh la lève de terre avec une bêche étroite et longue.

Quoique les racines du gouet vulgaire contiennent une très-grande quantité de parties amilacées, on ne le cultive point en grand.

On le trouve en abondance dans les bois de la zone tempérée de l'Europe, et l'on n'en fait usage que dans les temps de disette.

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