DES HERBAGES DE GUISIITE

§ I. Salades.

Il est peu de plantes, surtout parmi celles qui n'ont pas de qualités malfaisantes et de saveur désagréable, qui ne puissent être mangées en salade ; mais, en Europe, les plantes désignées page i3i et suivantes du premier volume sont plus particulièrement employées à cet usage. Ces p]ant;es sont aunombredeplusde soixante variétésde douze espèces, qui 'appartiennent à neuf genres de quatre familles distinctes. Ces quatre familles sont : i ^. les chicoracées, dont les laitues, la chicorée et le pissenlit font partie ; si°. les ombellifères,(q[ui renferment le céleri et le fenouil; 3°. les crucifères, qui comprennent le cresson et les roquettes; 4^. et enfin les dipsacées , où se trouvent les mâches. Toutes les salades sont antiscorbutiques, principalement celles de la famille des crucifères ; plusieurs sont échauffantes et carminatives , telles que les fenouils et les céleris ; les autres sont rafraîchissantes.

Les plantes de salades peuvent se diviser en deux groupes principaux, celui des salades vertes, et celui des salades blanches ou blondes. Le premier est composé du pissenlit ( leontôdon taraxacum ), de la roquette sauvage {sisjrmbrium

'k')^ COURS DE CULTUUfi.

salades n'ayant que leur suc propre sont plus fermes, plus cassantes; elles prennent mieux les assaisonnemens et ont une saveur plus délicate. Les salades de cette espèce doivent être servies peu d'heures après qu'elles ont été arrachées. Si on est obligé de les conserver pendant plusieurs jours, il convient de les tenir dans un lieu frais, de ne couper leurs racines et de ne suppriaier les feuilles trop vertes et trop dures qui environnent le cœur qu'à l'instant de les apprêter pour la table. Les laitues-romaines ou chicons, qu'on cultive plus particulièrement en planches dans les potagers, se mangent depuis le commencement de l'été jusque vers le milieu de l'automne. On doit les lier douze à quinze jours avant de les cueillir, pour faire blanchir le cçeur ; on les coupe avec la serpette, à quelques lignes au-dessus du collet de leur racine, si elles sont destinées à être mangées sur-le-champ : on les arrache avec leurs pivots, si elles doivent être liées par bottes et portées au marché. Cette précaution est nécessaire pour leur tenir le pied frais, en attendant le momentde la vente; mais c'est toujours aux dépens de la qualité qu'on emploie ce moyen : chacun sait en effiçt qu'une salade est d'autant meilleure qu'elle est faite d'herbes plus fraîches.

Les endives, la scarole et la chicorée se cueillent de la même manière que les chicons ,

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pendant l'aulx^mne. Mais lorsque les gelées blanches commencent à se faii^ sentir , il convient de les arracher avec leurs racines sans trop secouer la terre qui les environne , et de les transporter dans la serre à légumes. Là, on les plante très-près les unes des autres , dans des banquettes de terre de jardin disposées pour les recevoir. Elles continuent de pousser et de blanchir , deviennent plus tendres, et se conservent pendant une partie de l'hiver, malgré les froids. C'est une ressource pour les habitans des villes , à une époque où l'on manque généralement de légumes frais.

Les différentes espèces et variétés de céleris et de fenouil doux se blanchissent d'une autre manière. Lorsqu'à l'automne leurs fanes sont arrivées aux trois quarts de leur hauteur , on les lève avec leurs racines des plajQches où elles ont été repiquées , et on les met en jauge; c'est-i-dire qu'on ouvre, dans une planche vide, un fossé d'environ o"',ai7 (huit pouces) de profondeur, dans lequel on place, à côté les uns des autres et par lignes, dans une position perpendiculaire, les pieds de céleri nouvellement arrachés. On garnit leurs fanes de vieux terreau de couche jusqu'à o™,oa7 à o"*,o54 (nn pouce ou deux) de leur extrémité supérieure, et, dans les fortes gelées, on recouvre le tout de litière , pour se ménager la 3. i8

liberté de lever les plantes , au fuir et à mesure qu'on en a besoin. 'Bientôt^ toutes les parties enterrées deviennent blanches , - tendres ^ et bonnes à manger. Quelques jardiniers du nord de la France enterrent leur céleri dans des banquettes de terreau^ et le conservait ainsi dans les serres à légumes une partie de l'hiver. Cette pxécaation est utile pour les clitnats plus froids que celui de Paris.

Le fenouil doux^ dltalie, se conserve comme . le céleri; mais ses fanes doivent être moins profondément enterrées. Lorsqu'il est question d'en* lever ces plantes pour les besoins de la Cuisine , on se sert de la bêche, en commençant à les découvrir par un des bouts de la^ planche ou baû« quette, et on ne lève que le nombre de pieds nécessaire pour la consommation de quelques jours. On ébarbe seulement le chevelu des racines ; on conserve la souche ^ et l'on supprime les feuilles rouillées, pourries ou ti^op vertes. On lave, à plusieurs eaux, toute la plante, qu'on laisse ensuite se ressuyer pendant cinq à six heures, avant de la manger. . ^ .

Les racines de chicorée sauvage, destinées à faire ce qu'on appelle à Paris et dans les environs la salade de barbe-de-capucin, se plantent, à l'automne , dans des caves privées de lumière età l'abri du froid, sur des banquettes, ou, encore mieux.

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dans fies tonneaux, percés dans toute leur hauteur de plusieurs rangées de trous, placés à o"™>i35 (cinq pouces) en tous sens, les uns des autres, et maintenus par trois cercles de fer. Chacun de <^es trous doit avoir o™,o54 (deux pouces) de diamètre. (Foj-éZ Planche i6,y?g-. 7.) On met le tonneau sur un de se$ fonds, qui doit étrç fermé , tandis que l'autre reste ouvert. On forme d'abord un lit de terre légère et substantielle , 5ur lequel on pose horizontalement, vis-à-vis les trous , des racines de chicorée sauvage ; on les recouvre d'une couche de terre, puis on pose un second lit de racines, toujours en face des trous , ^t on continue de la sorte jusqu'à ce que le tonneau soit rempli alternativement de terire et de racines. On arrose toute la masse à plusieurs reprises , pour qu'elle soit imbibée d'humidité. Bientôt l'eau et la chaleur développent la végétation; les feuilles sortent par les trous du tonneau, les remplissent, s'allongent, et, privées de lumière, elles s'étiolent, deviennent tendres, blanches et cassantes. Lorsque ces feuilles sont arrivées à la longueur de o"',!!! 7 à o"^,a7i (huit à dix pouces), on les coupe par rangées de trous. Si l'on est douze à quinze jours avant d'arriver à la ligne supérieure, on pourra, peu de temps après , recommencer à couper la première rangée du bas. Ces racines peuvent

fournir trois coupes successives, avant d'être épuisées : on se sert , pour cette récolte , d'un grand ciseau. Sur les navires qui font des voyages de long cours, on peut se procurer, par ce moyen, un aliment sain et très-propre à prévevenir ou à guérir le scorbut. Il suffit d'embarquer une certaine quantité de ces tonneaux garnis des racines, et de les placer dans les entre-ponts, ou même à fond de cale.

§ II. Des légumes.

On, nomme légumes toutes les plantes dont les bourgeons , les tiges , les feuilles ou les fleurs sont employés dans les cuisines. {Voy, page 117 et suivantes, tome premier.) Quoique ces plantes soient en général moins pourvues de parties nutritives que les racines dont nous avons déjà parlé, que les fruits et les grains dont nous parlerons plus tard, elles n'en donnent pas moins des alimens utiles, sains et agréables. Elles servent à la nourriture du pauvre ; elles augmentent les jouissances du riche, et contribuent souvent, sans qu'il s'en doute, à conserver sa santé. Ainsi, toutes ces plantes conviennent à toutes les classes et à toutes les fortunes. Elles sont comprises dans onze familles ; savoir, les asparagoïdes , les liliacées, les polygonées, les chénopodées, les amaranthoïdes, les cinarocé-

phales, les corymbifères , les crucifères , les ombellifères, les portulacées et les ficoïdes. Elles font partie des genres du chou , de l'asperge, de l'artichaut, de la bette, de la sauge, de l'ail, de l'oseille, de l'épinard, du tétragone, de l'amarantfae, de la baselle, de l'arroche, du chénopode, du persil, du bubon, du cerfeuil, du pourpier et du spilanthe; le nombre des espèces est de vingt-quatre, et celui des variétés, sous - variétés et races passe soixante -quinze. Il serait sans doute très-facile d'augmenter et même de doubler ce nombre, si l'on mettait à contribution les jardins des peuples agricoles des autres parties du monde. Peut-être y trouverait-on des légumes préférables à ceux que nous possédons , ou du moins aussi bons. Toutes ces plantes fournissent à l'économie domestique, les unes leurs tiges, telles que les asperges, les poireaux; les autres le pétiole de leurs feuilles , comme les cardons , les cardes ; celles-ci leurs feuilles, telles que les oseilles, les épinards, les persils, les cerfeuils; celles4à leurs bourgeons, devenus, par la culture , d'une grosseur considérable , telles que les nombreuses variétés et races de choux; et enfin quelques-\ines, comme les différentes espèces de choux-fleurs , donnent des têtes de fleurs excellentes à manger avant leur développement.

Là récolte et la conservation des légumes sont très-simples et n'exigent pas une longue description. S'agit-il de celles des asperges, lorsque les jeunes tiges sortent de terre de o™,o8i à o"',io8 (trois à quatre pouces), on les coupe à environ o"*, 1 35 (cinq pouces) au-dessous de la surface du sol , avec le couteau recourbé eh &ucille , figuré PL 5 , Jîg. a ; on les lie ordinairement par bottes. Pour les manger dans toute leur bonté, il est àpropos de les faire cuire sur-le-champ ; mais si Ton veut les conserver quelque temps, il faut avoir soin de les placer dans un lieu frais : sans cette précaution, elles se fanent, se rident, durcissent, et contractent une saveur amère très-désagréable. Il n'y a pas plus de difficulté pour récolter et conserver les cardes el les cardons. Lorsque leurs fanes, qui ont dû être empaillées et buttées avec de la terre, sont devenues blanches et tendres , on les coupe , ou l'on arrache le pied; si le froid survient, on transporte les plantes dans la serre à légumes, où elles continuent de s'étioler et d'acquérir le degré de blancheur nécessaire pour <etre mangées.

Les feuilles des plantes potagères se cueillent, pour la plupart, le jour même où l'on en fait usage , ou tout au plus la veille. Le moment le plus favorable pour les récolter est le matin , lorsque le soleil a enlevé ime partie de la rosée ;

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elles en sont plus saines et de meilleur goùL Lorsqne les choux pommés ont acquis toute leur grosseur, on les coupe avec la serpette, à o™,027 ou o™,o54 (un pouce ou deux) au dessous de la pomme, et on les emploie dans la cui3ine, après en avoir arradié les feuilles les plu$ vertes, qui peuvent servir à la nourriture de quelques animaux. Daqs les pays où Ton sale les choux pour se procurer de la choucroûte, on les emmagasine spus des hangars, près de Vatelier où ils doivent être râpés et mis dans les tonneaux. Quelques espèces de choux craignent les fortes gelées; celles-là sont arrachées à l'approche des grands froids, et plantées sur les banquettes de la serre à légumes. Par ce moy^Q simple, on prolonge ses jouissances pendant plusieurs mois.

Les dioux-fleurs d'hiver doivent aussi être rentrés dans la serre à légumes à l'approche des gelées. Ceux qui sont destinés à être mangés pendant l'automne exigent un autre soin. Tjorsqu'ils sont arrivés aux trois quarts de leur grosseur, on coupe deux ou trois de leurs feuilles les plus larges et on en couvre les têtes de fleurs ,. qui, de verdâtres qu'elles sont alors, deviennent bientôt blanches comme de la neige , par la privation de lumière.

a8o COUkS DE CULTURE.

CHAPïtRE III.