DES FRUITS

S I. Fruits légumiers.

Les fruits légumiers (i) ne peuvent suffire iseuls à la nourriture des hommes ; mais ils pro* curent des alimens qui, réunis à d'autres plus substantiels 9 augmentent les ressources de nos tables. Ils sont en général très-rafraichissans , et par cette raison fort recherchés dans les climat^ chauds. Plusieurs d'entre eux ont un parfum suave qu'on ne rencontre dans aucune autre sorte de fruits.

Les familles naturelles auxquelles appartiennent les végétaux de .ce groupe qu'on cultive dans les différentes parties de l'Europe sont au nombre de cinq : elles renferment huit genres , vingt et une espèces et plus de soixante-quinze variétés^ sous-variétés et races distinctes de fruits légumiers. Dans la famille des cynarocéphales ^ se trouvent les genres de l'artichaut et de la car-

(i) Le mot fruit ne doit pas être pris ici dans le sens qu'y attacHcntiesboCanistes. M, Tboûin, dans une semblable clas«sifîcatioB, a cru devoir réunir aux péricarpes cbanius ai; quelques plantes les fleurs non développées de certaines autres , comme Tarticbaut. (O. L. )

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Une; dans celle des cucurbitacées, ceux du concombre et de la pourge. Les morelles et le piment font partie de la famille des solanées; l'ananas, de celle des narcissées ; enfin les rosacées donnent le genre du fraisier, si nombreux en espèces. De tous les fruits de cette série , ceux de l'artichaut et de la carline sont les seuls qui , pour être mangeables, doivent être récoltés long- temps avant leur maturité. Ceux qu'on veut manger crus se cueillent au quart ou tout au plus au tiers de leur croissance, et, pour ne rien perdre de leurs qualités, doivent être servis peu de temps après avoir été séparés de la plante. Ceux qui doivent être cuits se cueillent plus tard; on les coupe avant leur floraison et aux trois quarts de leur grosseur. Si l'on attend davantage, ils deviennent filandreux et ne sont propres qu'à donner des graines. Ceux que l'on veut enfin garder pour l'hiver doivent conserver des tiges longues de o'",i6a à o'**,ai7 (six à huit pouces), que l'on enfonce dans les banquettes de sable disposées dans les serres à légumes: quelques personnes se contentent de les amonceler, ce qui les expose à moisir. Les fruits de la carline pourraient se garder de la même manière que ceux de l'artichaut ; mais comme on cultive peu cette plante dans les jardins , et qu'on se contente d'en ramasser les têtes qu'on rencontre sur les coteaux

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dans les départemens du midi , on ne prend pas la peine de les conserver pour l'hiver.

Les melons brodés , les cantaloups , et en général tous ceux qui ont une saveur vineuse et ^ dont l'odeur est parfumée , se cueillent à l'époque de leur maturité , époque qui s'annonce assez distinctement, pour des yeux exercés, à la couleur jaunissante de la plupart des espèces, aux rides qui se forment sur les pédoncules et à l'odeur suave des fruits. Tous ces melons doivent être mangés peu de temps après qu'ils ont été cueillis; si l'on attend que leur maturité soit passée, ils se décomposent et contractent des qualités malfaisantes. Les divers melons sucrés, mais inodores, tels que ceux de Malte, d'Espagne et d'Italie , à chair verte et à chaiir rouge , se récoltent un peu avant leur maturité ; on les coupe par un temps sec et on les rentre à l'automne dans une serre à légumes, où ils sont placés sur des tablettes garnies de paille et dans l'endroit le plus sec et le plus aéré. Ces fruits se conservent et se mangent pendant une grande partie de la mauvaise saison ; ce qui leur a fait donner le nom de melons d'hiver.

Les concombres se cueillent lors de leur maturité et se mangent peu de jours après; on peut cependant en conserver pour l'hiver, mais il faut les saler, opération qui appartient plus à Fart du

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cuisinier qu'à celui du cultivateur. On confit aussi au vinaigre déjeunes fruits de concombre ; ceux-ci doivent être cueillis lorsqu'ils ont à peine la grosseur du petit doigt et la longueur de o™,o8 1 (trois pouces). Les potirons, les citrouilles, les courges , les giraumonts et les pastissons se récoltent à l'approche des gelées blanches et lorsque leurs feuilles commencent à se flétrir. Dès qu'ils sont séparés de la plante , on les place dans une plate-bande , sur de la litière sèche , au pied d*un mur exposé au midi; on les laisse dans cette situation , pour que leur écorce prenne de la consistance. Ils y restent jusqu'à l'époque des Éroids: alors on les rentre dans la serre à légumes et on les place sur les tablettes, comme les melons d'hi« ver. L'essentiel est de ne point entamer où meurtrir ces fruits , dans la crainte de les faire pourrilp. Lorsqu'ils sont bien sains et préservés de rhumidité et de la gelée , on peut les manger pendant tout l'hiver.

Les fraises , les tomates et les melongènes se mangent lorsqu'elles sont arrivées à leur maturité ; jusque-là , ces fruits doivent rester sur leurs tiges. En les cueillant, on doit seulement prendre garde de les écraser ou de les meurtrir.

Les pimens se récoltent à trois époques différentes, suivant l'usage auquel ils sont destinés. Ceux qu'on doit confire au vinaigre se tueillent

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au tiers de leur grosseur et se mettent aussitôt dans le vase où on les confit ; ceux qu'on veut manger avec le bœuf bouilli se prennent encore verts , mais arrivés au terme de leur croissance ; ceux enfin qui servent à épicer les sauces doivent avoir acquis leur parfaite maturité : ils sont alors d'un beau rouge de corail. On emploie le plus particuliérem^it à cet usage le piment enragé ou crottes de souris. Une fois cueilli , on le laisse sédier à Tardeur du soleil ; on ouvre ensuite ses fruits pour en tirer les graines ; après quoi , ils restent exposés à l'air jusqu'à leur entière dessiccation : dans cet étât^ on les réduit en une poudre que l'on pétrit avec de la pâte de froment, ccwnme £>our en faire du pain, et que l'on passe deux foîvS au four pour en faire du biscuit. Lorsqu'on veut se servir de cette sorte d'épice, on pulvérise le biscuit el on le répand dans les sauces et les mets.

Les ananas , se cultivant dans plusieurs jardins de l'Europe et se vendant sur les marchés des grandes villes, doivent être mis au rang de nos fruits légumiers. C'est ordinairement à la fin de l'été , dans le courant de l'automne et au commencement de l'hiver que ces fruits mûrissent; lorsqu'ils sont arrivés à leur grosseur naturelle, qu'ils se colorent d'un beau jaune" d'or, que les petites écailles qui terminent les marne-

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Ions du fruit deviennent sèches ; lorsque surtout leur chair, pressée légèrement, cède sous les doigts , et lorsqu'ils exhalent l'odeur suave qui leur est propre , on peut regarder la maturité comme certaine. On les coupe alors avec une tige de o™,i35 ào'",i6!i (cinq k six pouces) de long y et on les enveloppe avec leur couronne dans un cornet de papier. Si Tonne doit les servir sur table qu'au bout de quelques jours, on les place dans un lieu sec , peu aéré et qui ne soit pas froid. Mais, en général, une fois mûrs, ces fruits ne font que perdre de leurs sucs et de leur parfum , siFon tarde à eh faire usage.

A l'instant de manger un ananas , on le sépare de sa couronne , non pas en la coupant , mais bien en la tordant et en Farrachantavec un peu d'effort pour l'obtenir entière ; on supprime ensuite le pédoncule. On pèle légèrement le fruit , pour enlever son épiderme et les petites écailles qui y sont attachées ; on le coupe transversalement par rouelles minces, et après l'avoir couvert de sucre et imbibé de quelque liqueur spiritueuse , on le mange. Il est plusieurs autres manières d'apprêter l'ananas; mais celle que nous indiquons est la plus généralement suivie en Europe.

On conserve les couronnes , que l'on replante et qui donnent des fruits au bout de trois ans.

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§ IL Fruits d'^lbrres.

Les fruits, et particulièrement ceux des arbres et arbustes qu'on nomme fruitiers, sont un des plus intéressans et des plus agréables présens que la nature ait faits à l'homme; ils ajoutent à ses moyens de subsistance et lui fournissent une nourriture aussi saine que variée. S'ils ne sont pas aussi nourrissans que les racines et les semences alimentaires, les parties nutritives qu'ils contiennent , répandues dans des pulpes savoureuses et de facile digestion, permettent d'eij manger une plus grande quantité sans s'incommoder. On compte en Europe environ onze cents variétés , races ou sous-variétés de fruits différens, dont près des deux tiers peuvent être servis sur les tables, cuits, confits ou crus; l'autre tiers est employé à faire du cidre et autres boissons fermentées. Ces variétés proviennent de soixante-dix-huit espèces, qui font partie de trente-sept genres différens, appartenant à dixhuit familles naturelles. [Voy, page i8o et suivantes du tome premier. )

Je ne suivrai point ici la classification du tableau auquel je viens de renvoyer le lecteur ; celle que j'adopte, quoique peu précise, puisqu'elle confond tous les rapports naturels, me parait cependant mieux appropriée s^ l'objet particu-

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lier qui nous occupe : il ne s'agit pas en effet de classer les arbres, mais seulement d'indiquer des généralités sur la manière de récolter leurs fruits et de les conserver. Je les diviserai donc en fruits d'été, d'automne et d'hiver. Cette division me paraît d'autant plus convenable, que les fruits de chacune de ces séries exigent à-peuprès les mêmes procédés pour leur récolte et pour leur conservation.

Ces procédés sont très-simples pour les fruits d'été et la plus grande partie de ceux d'automne; mais ils le sont beaucoup moins pour ceux d'hiver. Les fruits d'été sont ceux qui mûrissent dans le cours de cette saison , tels que les cerises, les abricots, les framboises, les prunes, les premières figues dans les départemens méridionaux, quelques espèces de poires, etc. Parmi ceux d'automne, on compte les mûres, les pèches, beaucoup de poires, de ponames, de raisins, les figues tardives, etc., etc. Ces fruits, donnés par la nature dans une saison où les hommes et les animaux ont besoin d'être rafraîchis par des alimens aqueux et acides, ne peuvent se conserver et doivent être mangés aussitôt qu'ils sont mûrs : tout consiste donc à les cueillir avec précaution, dès qu'on s'est assuré de leur maturité; elle ^'annonce par des signes qui ne sont paç les mêmes pour toutes les espèces ni pour toutes

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les variétés de la même espèce : la grosseur est ordinairement le premier indice, ensuite la couleur, puis l'odeur; lorsqu'un fruit est arrivé à sa grosseur naturelle, qu'exposé à l'action du soleil, il est coloré d'une teinte vive /et que l'odeur qu'il exhale commence à parfumer l'atmosphère, on peut risquer de le cueillir. Un indice moins variable et plus sûr est celui de la consistance des fruits : pressés légèrement, cèdent-ils sQus les doigts, on peut les cueillir en toute assurance : ils sont mûrs^ Mais cette épreuve, faite maladroitement et sur un fruit délicat dont la maturité est encore éloignée, peut le gâter, ou du moins en rendre le suc acre et désagréable : c'est surtout k l'égard des pèches, des figues, des ananas, des bananes, etc., que la circonspection devient plus nécessaire. Lorsque ces fruits sont destinés à n'être mangés que quelques jours après leur récolte, il est à propos de les cueillir avant leur parfaite maturité, et, autant que possible, de les détacher avec leur queue. S'il s'agit de les transporter à quelque distance, on les place dans des corbeilles , en les séparant les uns des autres avec des feuilles de vigne, pour qu'ils ne se froissent pas ; mais^ quelque précaution qu'on prenne, quelque bien conservés qu'ils arrivent, ils n'auront ni le même goût ni la nïême saveur que ceux qui ont été cueillis à leur point de

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maturité et mangés dans là même journée.

Je ne m'appesantirai pas sur les caractères qui indiquent la maturité des diverses espèces de fruits d'été ou d'automne, parce que l'expérience est le meilleur et presque le seul guide à cet égard. ]N ous passerons donc aux fruits d'hiver : à proprement parler , il n'en est aucun qui mûrisse sur l'arbre pendant cette saison, au moins dans le climat de la France; mais on désigne sous ce nom ceux qui, plus ou moins avancés à l'automne, quand on les cueille , arrivent à leur entière maturité dans le fruitier et se mangent pendant l'hiver; ils sont de deux sortes : les uns, charnus et pulpeux, et les autres, secs et capsulaires.

Parmi les premiers , il en est qu'on doit récolter à l'approche des gelées blanches, et d'autres qu'il faut laisiSer sur les arbres jusqu'à ce qu'ils y aient éprouvé quelques gelées. Au nombre de ceux qu'on cueille avant les froids, sont comprises une partie des nombreuses variétés de poires et de pommes, les diverses espèces d'oranges, de grenades, de raisins, etc. Lorsque la sève des arbres descend vers les racines, que leurs feuilles jaunissent et commencent à tomber de l'extrémité des tiges, les fruits, privés alors de sucs nourriciers, ne profitent que très-peu ou même point du tout. En les laissant sur l'arbre, il serait à craindre que l'humidité froide de cette

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maison, la longueur des nuits, et les petites gelées ne vinssent à les gâter, ou ne rendissent leur consjervation plus difl5cile : il faut donc les cueillir auparavant.

On choisit pour cela le milieu d'un beau jour, qui ait été précédé, s'il est possible, de deux ou trois autres jours semblables. S'il régnait un vent de nord, la récolte n'en serait que plus avantageuse , ce vent ayant la propriété de resserrer les pores des fruits et de les rendre moins perméables à l'humidité. On les cueille avec leur queue, en ayant soin de ne les point meurtrir, et on les dépose àmesure dans de^s paniers,qu'on vide avec précautioti dans les mannes destinées à les transporter au fruitier : ainsi que j'ai déjà eu occasion de le dire , cette pièce est le plus ordinairement située au rez-de-chaussée, quelquefois même près d'un mètre au-dessous du niveau du sol. Elle doit être orientée au sud-est, percée de croisées à doubles volets du côté du midi et du levant , et fermée au* nord par un mur de forte épaisseur, sans ouverture. L'intérieur offre un can'é long, d'une étendue proportionnée à la quantité de fruits qu'on veut y conserver. Le long et tout autour des murs, excepté devant les fenêtres, règne un corps de tablettes, larges de 0^^,406, 0^,487 et o°^,65o (quinze , dix-huit et vingt-quatre pouces), garnies d'un rebord, pla- 3. 20

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cées horizontalement et éloignées de o"\2i7 ^ o^y^ù6 (hr.it à quinze pouces) les unes des autres. Au milieu de la pièce est un autre corps de tablettes à double face, autour duquel on doit pouvoir circuler commodément: aussi ne peut-on guère lui donner plus de x^^ng^k ^'",624 (quatre à cinq pieds) de large; car la main doit atteindre avec facilité les fruits les plus éloignés, lorsqu'on les visite et les retourne. Le bois de chêne, vieux et bien sec^ est préférable à tout autre, et surtout à celui des aii)res résineux, pour établir ces corps de tablettes. On recouvre les unes de feuilles de papier blanc sans les y coller, les autres de feuilles de vignes presque sèches^ quelques-unes d'une légère couche de paille de seigle, d'autres de graines de millet. Quelquefois on remplace par des claies d'osier une partie des tablettes, d'autres fois on met sur le bois une couche de sable de rivière sec et trèsfin. On réunit souvent dans le même fruitier ces divers procédés, nécessaires à la conservation des différentes espèces de fruits ; mais les corps de tablettes sont seuls permanens. Le papier, la paille et les autres substances qu'on emploie doivent être renouvelés régulièrement tous les ans ; il faut même avoir soin de bien nettoyer le fruitier, et de le tenir ouvert quelque temps avant de s'en servir, pour en chasser toute hu-

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midité : alors seulement on peut y déposer les fruits qu'on vient de récolter. On met ensemble ceux des mêmes variétés, en ayant l'attention de les séparer, suivant qu'ils sont plus ou moins beaux , plus ou moins sains , et qu'ils promet* tent de se ccmserver plus ou moins long-temps.

Les fruits sont rangés par lignes sur les ta* blettes,, et placés à quelque distance les uns des autres ; s'ils se touchaient , il serait à craindre que celui qui viendrait à pourrir ne gâtât son voisin. Quelques personnes posent les fruits sur queue, d'autres sur la partie opposée, qu'on appelle l'œil, et d'autres encore sur les côtés. Ces diverses pratiques paraissent assez indifférentes à leur conservation; mais ce qui ne l'est pas , c'est le soin qu'on doit avoir de les visiter souvent, pour enlever ceux qui commencent à se gâter, de peur qu'ils ne gâtent les autres.

Les raisins se gardent beaucoup mieux suspendus en l'air que posés à plat sur des tablettes. On se sert , pour les conserver, de cerceaux de différens diamètres, qui entrent les uns dans les autres , et qui, attachés au plancher du fruitier, forment des girandoles étagées , susceptibles de recevoir, dans un très-petit espace, un grand nombre de grappes. On attache Iç plus souvent ces grappes aux cerceaux par la queue et Ton fait en sorte qu'elles ne se touchent pas ; mais beaucoup

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lie gens, au contraire, les attachent par le petit bout, prétendant avec raison que les grains des raisins ainsi suspendus, étant moins serrés les uns contre les autres, sont moins sujets à se gâter. Quelle que soit au resle celle de ces deux méthodes que l'on adopte, il est toujours essentiel à la conservation des grappes de les visiter souvent, pour couper avec des ciseaux les grains qui commencent à pourrir. En général, les soins qu'exige un fruitier se bornent à n'y laisser pénétrer ni la gelée , ni une chaleur au-dessus de huit degrés ; à empêcher que l'air y devienne trop sec ou trop humide et à visiter souvent les fruits.

On nomme fruits pulpeux tardifs ceux qui , comme les nèfles, les alises, les cormes, les jujubes, quelques espèces defruits de rosiers, deplaqueminiers, d'oliviers, d'azeroliers, etc., ant besoin d'éprouver sur les arbres mêmes de petits froids, qui disposent leur chair à devenir plus tendre. Ils ne doivent donc être cueillis qu'après que les prenciières gelées blanches ont fait descendre la sève des arbres dans les racines ; ce qu'on reconnaît aisément à la chute totale de leurs feuilles ♦ dans les arbres qui se dépouillent l'hiver, et à la cessation de la croissance des bourgeons, dans ceux qui sont toujours verts. Les fruits de cette sous -division doivent être cueillis avec les

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mêmes précautions que les autres ; mais, au lieu de les placer à nu sur des tablettes, comme cela se pratique pour certaines espèces, il convient de les déposer sur un lit de paille. Ces fruits, qui, pour la plupart, sont acerbes au moment où on les détache de l'arbre, ne deviennent mangeables qu'en passant à l'état de fermentation vineuse , état assez voisin de leur décomposition : il est donc à propos de les visiter souvent, pour les saisir à leur point de maturité , qui ne dure que quelques jours. On dit alors qu'ils sont blets. La récolte des fruits d'hiver renfermés dans des coques, capsules ou siliques, et qui sont de nature sèche, exige beaucoup moin s dé précautions que celle des fruits pulpeux de là même saison. Les premiers, au nombre desquels on compte les noix , les amandes, les glands doux , les noi^ settes, les châtaignes, les faînes, les caroubes, les pistaches, les pommes de pins, etc., s'abattent à coups de gaule ou de perche. Lorsqu'ils sont tous tombés au pied de l'arbre , on les ramasse dans des'sacs et on les transporte dans une grange ou tout autre lieu à l'abri des injures de l'air. Ceux de ces fruits qui sont enveloppés dans un brou en sont d'abord séparés , puis exposés pendant quelques jours à l'action du soleil, pour dessécher leurs capsules. Ensuite on les met dans un endroit sec, pour s'en servir au besoin ,

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OU /bien on les porte au marché dans des sacs. Les châtaignes et les marrons se séparent aussi de leurs enveloppes épineuses, mais un peu plus tard quelesnoixdeleursbrous.G'estuneopérationqui ne presse pas, surtout pour ceux de ces fruits, qui, n'étant pas encore parvenus à leur maturité lorsqu'ils ont été détachés de l'arbre , achèvent de mûrir dans leur fourreau. Après les en avoir fait sortir et les avoir bien séchés au soleil, on les livre au commerce. Ceux qu'on veut conserver pour servir d'alimens sont placés sur des claies et desséchés au four. On les dépouille ensuite et on les renfenne dans des lieux secs, où ils se conservent une partie de l'année. Quant aux caroubes, aux' pistaches , et aux pommés de pin à pignons, il suffit, après leur récolte, de les étendre sur des planches daps un lieu sec,' où les rats et les souris ne puissent pénétrer. Lorsqu'on veut séparer les pignons de la pomme de pin qui les renferme, on l'expose au soleil, ou auprès d'un feu , dont les cônes vides font euxmêmes l'alinlent. Bientôt les écailles s'ouvrent et les noyaux qu'elles recouvrent sortent avec beaucoup de facilité. On les ;net ensuite dans des caisses, où ils se conservent plusieurs années lorsqu'ils sont à l'abri dç ^h^midité.

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