MODIFICATIONS QUE SUBIT LE LAIT ABANDONNÉ A LUI-MÊME

jusqu’à sa putréfaction.

Après un certain temps qui varie en raison delà température extérieure,. de l’état électrique de l’air, de la qualité du lait, etc., ce liquide, d’alcalin qu’il était en sortant des organes sécréteurs , devient neutre, puis bientôt acide; du lait de vache de bonne nature reste souvent alcalin pendant vingt-quatre heures et même plus longtemps encore, quand la température ne s’élève pas au-dessus de lo à 12 degrés; au moment où l’acidité se développe , elle est surtout prononcée dans la couche de crème , mais elle existe aussi dans les autres couches du lait; cette acidité devient de plus en plus

INFLUENCE DE LA NOURRITURE SUR LE LAIT. 463 marquée jusqu’à ce que d’autres modifications se produisent; c’est ainsi que la couche de crème s’épaissit de plus en plus, se condense presque en masse et finit par présenter jusqu’à un certain point l’aspect du beurre. En même temps le caséum se coagule, il se sépare du petit-lait et se précipite au fond du liquide , ou vient nager à la partie supérieure, suivant la quantité de matière grasse qu’il retient et qui diminue sa pesanteur spécifique; bientôt se développent les véritables phénomènes de la putréfaction : la couche crémeuse jaunit un peu, elle se boursoufle quelquefois et des moisissures naissent à sa surface , d’abord sous forme d’un léger duvet blanc , et bientôt d’une sorte de poussière de couleur verte. Je reviendrai sur ces différents produits; en même temps l’odeur du lait, douce quand il était frais, puis aigrelette quand il devient acide, rappelle maintenant l’odeur particulière du fromage, et surtout des fromages gras et humides , comme le fromage de Brie; et de plus enfin, en soumettant le lait, dans ces divers états de décomposition, au microscope, on y découvre , outre les végétaux infusoires dont la moisissure est formée, de nombreux animalcules de l’ordre des vibrions.

Les différentes espèces de lait que j’ai examinées, même le lait de femme, bien moins riche en caséum que la plupart des autres laits, et où la matière grasse domine, présentent à un plus ou moins haut degré les caractères et les modifications successives que je viens de retracer; il est nécessaire de passer ces divers phénomènes en revue les uns après les autres, car plusieurs d’entre eux sont complexes et demandent à être rame-

nés à des conditions plus simples pour être bien

compris.

Il faut d’abord savoir que deux matières distinctes jouent le principal rôle dans ces phénomènes , et c’est faute de les avoir considérées isolément que l’on ne s’est pas bien rendu compte jusqu’ici de plusieurs faits importants de l’histoire du lait.

En filtrant le lait avec soin et à plusieurs reprises, on parvient à séparer entièrement la matière globuleuse du sérum; la liqueur filtrée se présente alors, non plus avec la couleur blanche du lait; mais, ainsi que je l’ai dit , comme un liquide parfaitement transparent. Quand l’opération est convenablement conduite, on retrouve à peine çà et là, par le microscope, quelques petits globules laiteux échappés à l’action du filtre; ou peut donc considérer ce liquide comme dépourvu mécaniquement, et sans avoir subi aucune altération de la part d’un agent chimique, de la matière grasse qu’il contenait ; il est vrai pourtant de dire qu’une certaine quantité de la substance butyreuse paraît être dissoute ou combinée au caséum , car l’éther soustrait toujours une petite portion de graisse du lait le mieux filtré.

Si l’on examine ce qui se passe dans les deux parties du lait ainsi séparées , voici ce que l’on remarque : La crème devient beaucoup plus acide et plus promptement que le sérum filtré; celui-ci tend même à devenir alcalin comme un liquide animal en putréfaction , s’il est bien privé de la matière grasse ; la crème se recouvre rapidement de moisissures , tandis que ces végétations ne s’élèvent que lentement à la surface du sérum, et ce qui est remarquable , c’est que le sérum , en s’al-

térant , iic développe plus franchement cette odeur de fromage qu’exhale le lait dans les mêmes circonstances, mais bien l’odeur de la putréfaction. Il paraît évident que le mélange d’une certaine quantité de substance butyreuse est nécessaire pour produire l’odeur de fromage, qui appartiendrait ainsi, non au caséum pur, mais au caséum combiné à une proportion de la matière grasse du lait *. En résumé, si l’on fait attention aux faits que je viens d’exposer, on verra que la crème presque entièrement formée de beurre , substance non azotée, subit principalement la fermentation acide, tandis que le sérum qui contient le caséum en dissolution , tend essentiellement à subir, comme les substances azotées , la fermentation ammoniacale ou putride , et à donner naissance aux produits de cette fermentation. Les phénomènes auxquels donne lieu la décomposition du lait tout entier abandonné à lui-même , sont le résultat de ces deux sortes de fermentation ; on verra plus loin de quel intérêt sont ces considérations dans l’ap-

■ Voici les réflexions que M. Chevreul m’a transmises à l’occasion de ces recherches ; -

« Le beurre contenant la bùtyrine , la caiDroïne et la caprine qui donnent lieu au développement des acides butyrique , caproïque , caprique , il est tout simple que le sérum privé de beurre n’exbale pas l’odeur du fromage , puisque celui-ci doit son odeur, ou plutôt ses odeurs caractéristiques, aux acides du beurre.

« Cependant le caséum , comme l’albumine , donne , par une altération spontanée, un ou plusieurs acides ayant quelque analogie par leur odeur avec les acides du beurre, mais plus en rapport encore avec l’acide acétique.

« M. Donné trouvera l’exposé de ces idées dans le dernier livre de l’ouvrage sur les Corps gras d’origine animale, et dans une note qui a été imprimée dans le programme d’un prix sur les fi’omages, proposé par la Société d’agriculture. )>

466 COURS DE JIICROSCOPIE.

prédation des moyens tentés jusqu’ici pour conserver

le lait.

C’est ici le lieu de parler des différents produits organisés auxquels la fermentation du lait donne naissance; ces produits sont de deux sortes; les uns sont de petits végétaux, les autres des animalcules infusoires du genre vibrion ; ceux-ci sont les premiers à paraître, et à peine le lait commence-t-il à présenter la plus légère acidité qu’on en trouve dans ce liquide; ces deux faits sont tellement concomitants, que si l’on ne craignait pas de se laisser aller à des inductions hasardées et de prendre une simple coïncidence pour une cause, on pourrait considérer ces petits êtres comme jouant dans la fermentation acide un rôle analogue à celui que l’on attribue maintenant à certains végétaux dans la fermentation alcoolique; je ne crois pas en effet que l’on voie jamais manquer ces animalcules dans les liquides organiques au moment où ils conti-acteut le caractère acide; je les ai du moins constamment rencontrés, d’abord dans le lait, où ils sè montrent toujours dès que ce liquide tend à passer à l’état acide , mais aussi dans la fermentation du gluten et de quelques auti’es produits organiques ; je ne crois pourtant pas que l’on soit autorisé à regarder ces animalcules comme la cause de l’acidité ; rien ne prouve qu’il y ait entre ces deux phénomènes autre chose qu’une simple coïncidence que l’on peut même détruire en maintenant l’alcalinité du lait par un peu de bi-carbonate de ^ude, ce qui n’empêche pas les vibrions de se produire; mais dans tous les cas, la naissance de ces animalcules précède de beaucoup celle des végétaux mi-

PDTRÉPACTION DU LAIT. 467

ci’oscDpi({iies; et si le développement de l’acide dans le lait est ce qui caractérise la fermentation appelée acide, il y a bien moins de raisons encore d’attribuer ce pbénoinène à la végétation des micodermes qu’à la présence des animalcules infusoires ; car, d’une part, les premiers germes des végétaux ne se montrent que longtemps après que le lait est devenu acide, et, d’un autre côté, la naissance des vibrions précède toujours celle des végétaux.

Ce n’est pas le seul point sur lequel je différais d’opinion avec M. ïurpin, relativement au lait et aux divers phénomènes qu’il présente ; non-seulement je n’admets pas que la relation entre le développement des végétaux microscopiques et l’acte encore mal défini et probablement très-complexe de la fermentation acide, soit aussi bien établie qu’elle l’est pour la fermentation alcoolique par la curieuse découverte de M. Cagniard- Latour et par les intéressantes recherches de M. Turpin lui-même; mais je n’ai pu adopter ni sa manière déconsidérer la constitution des globules laiteux, ai le rôle qu’il leur fait jouer dans la végétation qu’ils produisent.

Suivant M, Turpin , « la slmciiire du, globule lai~ teux consiste en deux vésicules sphériques y s’ernhoî-tant Vune dans t autre et renfermant dans leur intérieur des globules très-fins et de V huile butyreuse, » Mais j’ai déjà dit qu’il est impossible de démontrer cette structure, et que toutes les expériences au contraire repoussent cette opinion.

Je ne crois pas devoir m’arrêter à l’aspect qu’offre le globule de lait dans beaucoup de microscopes , ni

aux deux lignes concentriques plus ou moins foncées qui bornent son contour; si l’on était tenté d’établir son opinion sur la constitution des globules d’après de semblables apparences résultant de la diffraction , cette erreur démontrerait plus fortement que je n’ai pu le faire, la nécessité de faire toujours suivre l’observation des propriétés physiques de l’étude de la nature même des substances au moyen des agents chimiques.

D’après la discussion à laquelle je viens de me livrer, on conçoit que je n’ai pu partager l’opinion de M. Turpin sur le développement des globules du lait, sur leur germination et leur transformation en végétaux ; non pas que j’entreprenne de démontrer ici que cette transformation n’a réellement pas lieu et qu’elle est impossible; car, pour aborder une semblable question, il ne faudrait pas moins que discuter le mystérieux problème des générations par germe et des générations spontanées, auquel cette question touche de si près, ou mieux qui lui est identique; mais dans tous les cas, ne croyant pas à l’existence des deux vésicules concentriques du globule laiteux, il est évident que cette végétation ne peut pas, suivant moi, se faire, comme le disait M. Turpin, «par l’allongement de la vésicule interne à travers les ruptures qui se font en plusieurs points de la vésicule extérieure, afin de laisser sortir les bourgeons et les tigellules. »

3’ai vu l’élégant penîcillum glaucum dont est formée la moisissure du lait, et que M. Turpin a si bien dessiné, se produire : i°. à la surface du beurre préalablement fondu et même dissous dans l’éther, afin d’y détruire

tout ce qui pouvait y rester de globules ; i°. à la surface du lait privé de tous ses globules butyreux par le moyen du filtre, de l’ébullition et de la filtration répétée , aussi bien que sur les globules laiteux eux-mêmes ; d’où je conclus que, jusqu’à ce que le mystère de ces sortes de générations soit dévoilé et que l’on sache si elles procèdent de germes répandus dans l’air, ou si la matière a dans certaines circonstances la propriété de se transformer elle-même et de leur donner directement naissance, on ne pourra pas faire jouer aux globules laiteux en pareil cas d’autre rôle que celui d’une sorte de fumier sur lequel germent et se développent les petits champignons en question; l’analogie du moins est jusqu’à présent en faveur de cette manière de voir.

On comprendra facilement maintenant quels sont les obstacles que l’on rencontre dans les divers procédés de conservation du lait et comment les moyens essayés jusqu’ici sont insuffisants; les deux principaux auxquels on a recours sont, comme on sait, l’ébullition et le mélange avec un alcali.