DES MOYENS DE CONSEEVATION DU LAIT

Que l’on se rappelle les deux causes d’altération du lait dépendantes des deux éléments principaux et de nature pour ainsi dire opposée qui le constituent, et l’on verra que chacun de ces deux procédés n’a d’action que Contre l’une des deux modifications que subit simultanément ce fluide.

En effet, l’ébullition est très-propre à retarder l’altération du principe azoté; l’élévation de la température

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est, comme on sait, un des procédés de conservation les plus avantageusement employés contre la décomposition et la putréfaction des matières organiques; elle agit probablement en détruisant les principes tendant à fermenter ou à germer; aussi par l’ébullition répétée, comme l’a conseillé M. Gay-Lussac, retarde-t-on considérablement l’altération putride, si l’on peut dire ainsi, du lait; mais outre que ce procédé a l’inconvénient de communiquer au lait un goût particulier que l’on désigne sous le nom de goût de lait bouilli , il ne remédie pas à la tendance inévitable qu’a ce liquide, et surtout la partie grasse, à s’acidifier.

Le mélange avec un sel alcalin tel que le bi-carbonate de soude, au contraire, est un sûr moyen d’empêcher l’acide de dominer et de se faire sentir; mais ce mélange est impuissant à s’opposer à ce que j’appelle l’altération putride du lait, c’est-à-dire à la putréfaction de sa partie animale ou azotée , du caséum , à moins que l’alcali ne soit en très-grande proportion , et alors le lait contracte une saveur désagréable et savonneuse qui le rend impropre aux usages alimentaires.

On peut constater, par l’observation microscopique , qu’une quantité même assez forte de bi-carbonate de soude n’empêche pas les animalcules infusoires de se produire dans le lait , en même temps que le goût avertit de son altération.

Avant de m’être parfaitement rendu compte de ces diverses causes d’altération du lait, j’avais pensé qu’il suffirait peut-être de s’opposer à la séparation de ses éléments , d’etnpêcher la crème d’obéir à la loi de la

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pesanteur, pour prévenir ou pour retarder sensiblement la décomposition de cé fluide; dans cette vue j’ai construit un appareil dans lequel deux litres de lait furent soumis à un mouvement continuel de rotation; mais, loin de retarder l’acidification du lait et l’altération de ses divers principes, cette altération a été hâtée dans toutes les expériences de ce genre que j’ai faites; au bout de cinquante-quatre heures, le lait soumis à la rotation était déjà extrêmement acide et trèsdésagréable au goût, tandis qu’une autre portion du même lait , abandonnée au repos dans un vase de même espèce, et à la même température, était encore d’une saveur agréable et très-légèrement acide seu** lement.

Après avoir entrepris beaucoup de recherches et répété de nombreuses expériences sur la conservation du lait, je ne dis pas d’une manière indéfinie et pour des voyages de long cours, mais pendant un temps suffisant pour les besoins domestiques, je suis arrivé à reconnaître que le moyen le plus simple , le plus sûr et le plus économique, était l’emploi de la glace, dans des appareils convenablement disposés ; l’efficacité de ce moyen est telle, que le lait se conserve sans aucune trace d’altération, avec toute sa saveur et ses qualités les plus agréables, sans agglomération de ses globules, pendant plus de quinze jours, quels que soient la température extérieure , les variations de l’atmosphère et l’état électrique de l’air; au bout de ce temps, il supporte l’épreuve la plus délicate, celle du feu, sans tourner. Le même lait, partagé en deux parties, l’une placée à la cave, dans un vase ordinaire, et l’autre mise dans

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l’appareil avec de la glace , a présenté les résultats suivants : à la cave, à une température à peu près constante de 9 à lO degrés, le cinquième jour le lait est aigre et tourne sur le feu; le lait de l’appareil est parfaitement intact, sa saveur est aussi fraîche que s’il était trait du jour même, et il bout sans tourner; le quinzième jour il est encore dans le même état, il possède les mêmes qualités, subit les mêmes épreuves et un nourrisseur très-exercé, très-connaisseur en lait, ne le distingue pas du lait frais. Ce n’est que le vingtième jour qu’il commence à s’altérer, qu’il devient aigre, que les globules s’agglomèrent, et qu’il ne supporte plus l’ébullition.

Voici donc la question de la conservation dû lait, pour les usages domestiques , résolue expérimentalement y sans addition d’aucune substance étrangère dans le liquide; la glace, employée dans l’appareil que je vais faire connaître, n’a d’autre effet que de suspendre tout travail organique, toute espèce de fermentation d’où résultent les nouveaux produits qui viennent réagir sur les éléments de cette substance et l’altérer; si le lait se maintient dans ses conditions normales à la température de o° , c’est que toute action organique est sinon annulée , au moins considérablement ralentie à cette température.

L’appareil qui me reste à décrire exige des conditions particulières dépendantes de la constitution du lait; il ne suffirait pas en effet d’abandonner du lait à lui-même dans un vase entouré de glace pour le conserver. T.a crème ne tarde pas à se séparer, même à cette température, quoi qu’on en ait dit, et elle se tasse

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d’autant plus qu’elle demeure plus longtemps en couche à la surface du lait ; de telle sorte qu’au bout de quelques jours, elle est tellement dense et compacte qu’elle ne peut plus se mêler au reste du liquide ; elle se met en grumeaux , trouble le lait , et celui-ci perd en grande partie sa saveur. Il est donc nécessaire que le lait soit maintenu en mouvement, pu que du moins il soit de temps en temps retourné sens dessus dessous^ de manière à ce que les globules gras ou crémeux qui tendent à s’élever par leur poids spécifique, soient incessamment mêlés au reste du liquide et n’aient pas le temps de s’agglomérer et de se réunir en couche compacte. C’est ce que l’on obtient au moyen de l’appareil suivant : cet appareil consiste en deux cylindres concentriques, l’un intérieur destiné à recevoir la glace, l’autre extérieur où est placé le lait; ces deux capacités s’ouvrent à l’extérieur par des orifices et des robinets convenablement disposés.

L’appareil construit en fer-blanc, est revêtu d’une enveloppe en bois blanc, laissant un intervalle rempli d’air entre elle et la surface métallique , afin de diminuer autant que possible la conductibilité calorique; puis il est porté sur un axe mobile qui permet de le retourner en tous sens.

Tout étant ainsi disposé, le lait introduit dans le cylindre extérieur, et la glace dans le cylindre intérieur, il suffit de retourner l’appareil deux fois par jour , en ayant soin de renouveler la glace également toutes les douze heures, si c’est en été, pour avoir le lait dans un état parfait de conservation pendant une quinzaine de jours au moins. Cet appareil pourra servir pour con-

server le lait à la glace dans les usages domestiques et

pour les malades.

J’ai fait construire un autre appareil du même genre, fondé sur le même principe, à l’aide duquel j’ai pu transporter du lait à une grande distance, lui faire parcourir cinquante lieues sans qu’il ait subi aucune altération notable ; après ce voyage, ce lait, qui avait cinq jours de date, supportait l’ébullition aussi bien que le lait récent.