FORMATION DU BEURRE

Il est impossible de voir faire , et surtout de faire soi-même du beurre, sans être frappé de ce qui se passe au moment où, après un certain temps de barattage, le beurre vient à se former; on sait que ce n’est pas graduellement et lentement que s’accomplit cette opération ; la matière butyreuse ne se réunit pas successivement de manière à produire d’abord de petites masses qui s’ajoutent les unes aux autres depuis le commencementdu barattage jusqu’à l’entière séparation du beurre; mais après avoir battu la crème pendant plus ou moins de temps , suivant des circonstances que nous apprécierons tout à l’heure , il arrive un moment où le beurre se montre tout à coup , et aussitôt qu’une molécule pour ainsi dire est formée, tout le beurre se sépare immédiatement du lait, se prend en masse , et l’opération est terminée; jusque-là, la crème s’était plus ou moins épaissie, mais aucune parcelle de beurre ne s’était réellement isolée; rien en6n ne ressemble mieux à une combinaison, à une sorte d’opération chimique, que ce qui se produit en pareil cas; il semblerait que deux