DU BEURRE

crème au moyeu du bi carbonate de soude ou de tout autre alcali , ou bien favoriserait-on la séparation du beurre à l’aide des acides? nullement, et je me suis même assuré mainte fois que la formation du beurre s’opère tout aussi bien sous l’influence des alcalis , et que l’addition d’un acide n’ajoute rien à la rapidité du phénomène. Et comment expliquer d’ailleurs la formation du beurre dans le gaz acide carbonique, dans le gaz hydrogène et dans le vide ?

Or, j’ai répété ces expériences déjà faites avant moi, avec le même résultat que l’on avait obtenu; j’ai pu, à l’aide d’un petit appareil très-simple, battre la crème dans le vide, et j’ai vu le beurre se former comme au contact de l’air ; bien plus , du lait soumis pendant longtemps à un courant d’acide carbonique ou de gaz hydrogène ne s’est pas comporté autrement que du lait dans les conditions ordinaires ; c’est donc là une théorie à laquelle les faits m’ont forcé de renoncer, et mes expériences ne m’ont pas mis jusqu’ici à même d’en proposer une meilleure.

Voici pourtant comment je me représente ce qui se passe dans l’opération du barattage :

Suivant moi, les globules butyreux sont entourés dans la crème par du caséum à l’état visqueux; cette matière isole les globules les uns des autres, et s’oppose à leur réunion. Le barattage a pour effet de coaguler ce caséum dans lequel les globules sont plongés. Une fois mis à nu pour ainsi dire, les globules gras se réunissent et s’agglomèrent facilement.

C’est peut-être à la même disposition qu’il faut attribuer l’isolement dans lequel restent les globules pen-

CODRS DE MICROSCOPIE.

dant l’ébullitioii du lait. On s’étonne toujours de ne pas voir la matière grasse du lait former une couche huileuse à la surface du liquide porté à la température de cent degrés. Cette résistance des globules tient-elle à une organisation particulière de ces petits corps, ou bien, comme je le dis, à leur isolement par une cou-^ che de caséum visqueux qui leur servirait d’enveloppe?