GLOBULES LAITEUX

duo sous forme globuleuse, une partie est à l'état de dissolution dans le sérum avec la matière caséeuse.

Doit-on considérer les globules laiteux comme ayant une sorte d'organisation, soit une membrane enveloppante, ainsi que le dit M. Raspail , soit une trame celluleuse à l'intérieur? Cette question m'a beaucoup occupé; j'ai cherché par tous les moyens possibles à la résoudre, sans pouvoir y réussir d'une manière directe et positive.

Néanmoins plusieurs considérations me paraissent favorables à l'idée d'une organisation dans les globules du lait, ou du moins d'une constitution régulière dépendante de la réunion de plusieurs éléments distincts; c'est là en effet le sens auquel je réduis ici le mot d'o/ganisalion. Ainsi les modifications successives par lesquelles passe le lait avant d'arriver à son état définitif; la régularité des globules, dont la plupart ne sont d'abord que des gouttes oléagineuses sans forme et sans diamètre déterminés, et qui se calibrent bientôt de telle sorte que les plus gros ne dépassent jamais un certain volume , toute cette manière d'être me paraît plus conforme à l'idée d'une espèce d'organisation qu'à celle d'une simple division moléculaire. En outre, si les globules laiteux n'étaient que de simples particules de beurre plus ou moins divisées, comment ne les vei'rait-on pas se réunir plusieurs ensemble comme des gouttelettes d'huile, quand on chauffe au delà de 60 à 80 degrés?

C'est à peine, au contraire, si la chaleur, portée audessus de ICO degrés, parvient à confondre ensemble quelques globules; et il n'est pas étonnant qu'une cba-

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leur intense détruise l'arrangement de ces petits corps; mais on peut faire bouillir du lait pendant longtemps san? porter aucune atteinte au plus grand nombre des globules; on les retrouve intacts après 1 ebullition ; n'est-ce pas enfin à une sorte d'organisation des particules butyreuses que l'on doit attribuer la nécessité de battre longtemps le lait pour en séparer le beurre ? M, Dujardin , il est vrai , a observé qu'en faisant glisser l'une sur l'autre deux lames de verre mince, entre lesquelles est interposée une goutte do lait , une partie dos globules se réunit et se confond ensemble; mais cette expérience n'exclut pas l'idée d'organisation ni de l'existence de plusieurs éléments concourant à la composition des globules.

M. Raspail dit positivement que l'on voit les globules enveloppés par une membrane transparente et albumineuse , diaphane et nullement granuleuse par elle-même \ Je n'ai jamais pu apercevoir cette membrane , et je regrette que cet observateur n'ait pas indiqué à quels caractères il reconnaît son existence; pour moi, j'adopterais plus volontiers l'idée d'une trame celluleuse que celle d'une enveloppe pour l'organisation des globules butyreux. J'avais espéré trouver quelque lumière sur cette question dans les phénomènes de la polarisation; M. Biot a bien voulu m'aider de son sa-r voir et de son expérience ; mais ces globules n'ont pas d'action sensible sur la lumière polarisée , soit que la trame entrant dans leur composition ait trop peu d'épaisseur, soit que les corps gras se trouvent dans

' Chimie organique, i" édition, Paris, i858, t. 111, pag. i55.

GLOBULES LAITEUX. 359 des conditions particulières, ainsi que M- Biot est porté à le croire; toujours est-il que , d'après çe savant , cette expérience négative ne prouve pas absolument contre l'organisation de ces petits corps

Quelle que soit la composition des globules du lait , il semble qu'ils ne devraient pas résister à l'action des alcalis tels que la potasse et la soude, puisque ces agents dissolvent le caséum et saponifient les matières grçisses. Aussi M. Raspail dit-il " que ces globules dis-

' En traitant les globules laiteux par l'eau iodée, ils ne changent pas de couleur; si le caséum ou quelque autre matière, telle que l'albumine, entrait dans la composition de ces corpuscules, ne les verrait-on pas prendre une teinte jaupe, comme il arrive pour toutes les substances azotées que l'on met en contact avec l'iode? La grande transparence de ces globules pourrait, il est vrai, rendre cette coloration inappréciable.

Les petits globules du lait présentent à un hjipt degré le phénomène connu sous le nom de mouvement moléculaire de Brown ; ce mouvement, tout physique, appartient à toutes les petites particules suspendues dans un liquide, et n'a aucun rapport avec l'organisation et la vie ; la poussière de silex et de charbon l'ofl're aussi bien que les globules laiteux.

Parmi le grand nombre d'expériences que j'ai faites poui- m'assurer de la véritable structure des globules du lait, j'ai soumis le lait comprimé à des températures plus ou mojns élevées au-dessus de 100°. Voici ce qui se passe dans ce cas : Jusqu'à 120° envii'on, aucun changement appréciable ne se y)roduit , soit dans la couleur du lait, soit dans la disposition de ses éléments; au-dessus de cette température, le liquide commence à biunir, puis le caséum se coagule, puis enfin, à 160° et au-dessus, le lait devient tout à fait brun par suite de la modification du sucre qui se caramélise , et le caséum forme un caillot tout à fait séparé du liquide ou sérum jaunâtre. Tant que les globules ne sont pas amalgamés dans le caillot, ils ne subissent aucune altération appréciable de la part de la chaleur, on ne voit aucune apparence de membrane rompue ou déchirée.

' Chimie organique, t. III, p. i54.

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paraissent dans les alcalis, tels que V ammoniaque, el que le lait devient alors transparent. J'f.i répété cette expérience et voici ce qu'elle m'a donné :

On peut traiter le lait par raniinoniaque concentrée sans altérer le moins du monde les globules ; bien plus, des solutions de potasse ou de soude caustiques n'agissent que très-difficilement et à la longue sur eux. Au bout de vingt-quatre heures, la plupart des globules existent encore dans une solution de potasse ou dans l'ammoniaque, et il faut chauffer pour en attaquer quelques-uns ; il est vrai que les alcalis ne saponifient les matières grasses que par une action prolongée et après les avoir transformées en acide; mais c'est une nouvelle preuve, s'il en est besoin, que les globules du lait ne sont pas formés par le caséum.

On sait que pour conserver le lait on a le soin de le faire bouillir, et cette précaution suffit en effet pour le préserver pendant quelque temps. J'ai cherché à voir si l'ébullition déterminait des modifications appréciables au microscope : la seule chose sensible, c'est qu'une ébullition de quelques instants détruit entièrement les agglomérations produites par un commencement d'altération et rend aux globules leur aspect ordinaire.