ÉTAT DES DIFFÉRENTS ÉLÉMENTS CONSTITUANTS DU LAIT

Je viens tle citer un passage du premier Mémoire que j'ai publié en 1857 sur le lait; on voit dapi-ès ce qui précède, qu'à ceîte époque je considérais le lait comme une émulbion dans laquelle la matière grasse

CONSTITUT]Oi\ DU LAIT. 361

extrêmement divisée nageait à l'état de globules, dans un sérum contenant le caséum, le sucre et des sels en dissolution; c'est bien encore là l'idée la plus juste que l'on puisse se faire de la constitution de ce liquide; mais je dois néanmoins indiquer les nouvelles expériences d'après lesquelles je me suis assuré qu'une partie du caséum n'est pas réellement dissoute dans le lait et se trouve à l'état de globulins excessivement ténus; cette opinion a été émise par M. Quévenne , et après l'avoir combattue, je suis arrivé à démontrer l'exactitude de ce fait d'une manière directe et positive.

Lorsqu'on filtre du lait de vache, d'ânesse ou de chèvre, le liquide ne passe pas d'abord clair et limpide; les premières gouttes sont blanches et opaques et contiennent encore un assez bon nombre de globules laiteux; bientôt le liquide ne présente plus qu'une teinte opaline, et si on le reçoit alors dans un autre vase, en ayant soin de faire plonger le bec de l'entonnoir jusqu'au fond, afin que le liquide filtré ne reçoive aucune secousse et ne se trouble pas , on ne tarde pas à remarquer deux couches mal séparées, l'une inférieure, blanchâtre, l'autre supérieure, transparente; j'ai cru pendant longtemps que la couleur blanchâtre de la couche inférieure était due à la présence d'un certain nombre de globules butyreux échappés à l'action du filtre; quelques globules existent bien en effet dans cette partie , mais tellement rares, qu'on ne saurait leur attribuer l'opacité du liquide; en observant attentivement au microscope une goutte puisée dans cette portion, on y découvre une innombrable quantité de globulins d'une telle finesse qu'ils échappent facilement à

un examen superficiel ; mais en y faisant àttentiqn, on ne peut les méconnaître et leur^ propriétés me font çroire qu'ils appartiennent bien réellement au caséum ; ils remplissent )e champ du microscope et réfractent très-peu la lumière; ce sont certainement les globulins que M' Quévenne a de temps en temps aperçus dans le lait, surtout dans le lait d anesse, qui les présente en effet d'une manière plus évidente encore que le lait de vache.

Mais ce n'est là qu'une très-petite partie du casémn contenu dans le lait, et la plus grande portion de cettQ substance est, ainsi que je l'ai dit précédennuent, dissoute d£\ns le sérum, connne le prouve l'expérience suivante : Que l'on prenne la portion filtrée tout à fait claire et transparente dans laquelle l'examen microscopique le plus scrupuleux ne fait découvrir aucune trace de globules ni de globulins, qu'on la traite par l'acide acétique, et on verra s'y former un coagulum caséeux, léger d'abord, qui prendra de plus en plus de consistance et qui se déposera au fond en asse? grande abondance.

On pourrait encore soutenir, malgré l'expérience cir tée plus haut, que le caséum est entièrement dissous dans le lait, en considérant les globulins dont nous ve-^ nons de parler comme le produit d'un commencement d'altération du lait, déterminée par l'opération même du filtrage ; le lait s'altère promptement, en effet, en traversant le papier; il devient acide, et c'est sous la forme de globulins que se présente le premier degré de condensation du caséum ; ces globulins apparaissent dans le liquide, se réunissent, s'agglomèrent et constituent