CONSTITUTION DU J^AIT

ainsi le caillot du caséum, dont on reconnaît parfaitement ail microscope les éléments primitifs; le casénm coagulé offre au microscope des plaques grisâtres, pointillées , 3Vi milieu desquelles sont emprisonnés les globules laiteux {fig- ) ; l'aspect pointillé est dû à \^ réunion des globulins caséeux dont il a été question tout à l'heure; mais le lait le plus récent, filtré rapide» ment, montre toujours de ces globulins, et j'adniets volontiers qu'ils préexistent véritablement dans le lait normal, avant toute espèce d'altération.

Le caséum est donc sous deux états dans le lait; la plus grande partie est en dissolution dans le sérum avec le sucre et les sels, et une petite portion est à l'état çIq globulins d'une extrême petitesse ; peut-être existe-t-il encore une troisième forme intermédiaire à l'état so- Ijde et à l'état liquide, que l'on pourrait appeler l'état visqueux, et par lequel passe le caséum avant de se sér parer à l'état concret, Les globules gras paraissent en^ vironnés dans la crème d'une sorte d'atmosphère de caséujn visqueux; ils sont plongés et comme empâtés dans ce liquide, et le barattage, qui détermine la formation du beurre, n'agit peut-être qu'en séparant et en coagulant ce caséum, qu'en dégageant les globules bu^ tyreux de cette matière visqueuse qui les enveloppe et en favorisant ainsi leur réunion.

Quoi qu'il en soit, nous considérons, en résumé, le lait comme une sorte d'émulsion composée :

j °. D'une matière grasse très-divisée et suspendue à l'état de globules ; ces globules donnent naissance à la crème en se réunissant à la surface du lait et par suite au beurre;

COURS DE MrCROSCOPIE.

2°. D'un sérum tenant en dissolution une matière animale spéciale, azotée, spontanément coagulable (le caséum), du sucre de lait, des sels et un peu de matière grasse ; une petite portion de caséum est à l'état de globulins d'une extrême petitesse.

Telle est la disposition des principaux éléments constituants du lait, telle est ce que l'on peut appeler la constitution physiologique de ce liquide.

On voit combien cette définition du lait se rapproche de celle que nous avons donnée du sang; ces deux liquides sont liés par une analogie de composition et par une analogie de propriétés qu'on ne doit pas perdre de vue; ce rapprochement est fécond en déductions physiologiques et même en applications, comme on l'a vu par les expériences que j'ai citées sur les injections de lait dans les veines, et comme on le verra encore plus loin par le rôle que joue le lait dans l'alimentation et dans la nutrition.

La même expéi'ience par laquelle le professeur MûUer a établi la véritable constitution du sang, m'a servi à démontrer l'analogie du lait avec le fluide sanguin, analogie résultant d'ailleurs de l'ensemble des propriétés de ces fluides. En filtrant ces deux liquides on trouve des deux côtés des globules suspendus, globules trèsdifférents, il est vrai, par leur structure et leur composition , mais moins étrangers les uns aux autres qu'on ne se le figurerait au premier abord, les globules du lait étant presque identiques aux globulins du chyle, qui sont les matériaux des globules sanguins; et en dissolution une matière animale spéciale, azotée, caractéristique de chacun des deux fluides, la fibrine et le ca-