LAIT ABANDONNÉ A LUI-MÊME
Le lait abandonné à lui-même présente des phénomènes intéressants que nous allons passer en revue et dont nous donnerons l'interprétation ; nous ne parlons pas encore de ce qui est relatif h l'altération des éléments de ce liquide, à la putréfaction de cette substance organique, ceci sera examiné plus loin; pour le moment nous nous bornons à la séparation qui s'opère rapidement, par quelques heures de repos, entre plusieurs des principes du lait, sans aucune altération de la matière.
Le premier phénomène remarquable que présente le lait abandonné à lui-même, après sa sortie des organes sécréteurs , est la séparation de la crème; avant de donner la définition de ce phénomène, nous devons rappeler ce qu'est la crème et de quels éléments du lait elle se compose; la crème est formée par la réunion
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des globules gras ou butyreux entre lesquels se trouve toujours iiiterjDosée une certaine quantité de sérum tenant en dissolution du caséum ; en examinant la crème au microscope , on y retrouve les globules laiteux en très-grand nombre, accumulés et pressés les uns contre les autres de telle sorte qu'il est souvent impossible de les observer isolément si ou ne les étend pas d'un peu d'eau; le contact de l'acide acétique détermine la coagulation de la matière caséeuse interposée.
La séparation de la crème est plus ou moins rapide comme on sait, suivant la nature du lait, et suivant les circonstances extérieures ; Parmentier et Deyeux ont, par de nombreuses expériences, confirmé l'opinion d'Anderson, d'après laquelle lu température de 8 à io° R., serait la plus favorable à cette séparation; mais c'est une erreur de croire que le froid empêche complètement la séparation de la crème, elle se sépare même à o° ; le repos est une condition nécessaire à l'accomplissement de ce phénomène , et le contact de l'air, sans être indispensable, le favorise également.
Nous n'avons pas à nous demander aujourd'hui, comme les deux anciens chimistes qui se sont associés pour l'étude du lait, si la crème est toute formée dans les glandes mammaires, ou si elle est due à l'espèce d'altération que le lait éprouve dès qu'il est abandonné à luimême après la traite? L'inspection microscopique nous fait arriver d'une manière bien plus directe et plus précise à la même conclusion que MM. Parmentier et Deyeux, et il ne peut rester aucun doute aujourd'hui sur l'existence de la crème dans le lait sortant des ma^ melles.
