MODIFICATIONS DU LAIT
Au-dessous de la couche de crème qui tranche par sa couleur d'un blanc mat un peu jaune, le lait offre un liquide blanc, opaque, n'ayant pas l'onctueux de la crème et dans lequel on remarque deux couches, après un certain temps de repos; la première, supérieure, plus blanche, la seconde, inférieure, bleuâtre et presque transparente. Ces deux couches ne sont jamais, à beaucoup près , aussi nettement séparées l'une de l'autre, que la couche de crème, du lait proprement dit. «L'une, dit M. Thénard , est la matière caséeuse, et l'autre le sérum ou le petit-lait. »
Cette opinion résultait naturellement des expériences de Parmentier et Deyeux, qui admettaient que la crème était un élément tout à fait distinct et dont il ne restait aucune partie dans le lait quand la séparation de cette crème s'était faite dans des circoHrstances favorables, mais elle n'est plus admissible aujourd'hui; la formation de la crème n'étant due qu'à la réunion des globules laiteux à la partie supérieure , (réunion uniquement déterminée, comme je le montrerai tout à l'heure, par la différence de pesanteur spécifique de ces globules, relativement à celle du liquide dans lequel ils nagent), le lait dont la crème s'est séparée par le repos , ne diffère de la crème ellemême que par la proportion infiniment petite des globules gras qu'il retient, et dont on ne peut le priver entièrement si ce n'est par les procédés que j'indiquerai, plus loin ; de telle sorte que le liquide d'un blanc opaque venant après la crème, ou le lait écrémé, n'est autre chose que le lait ordinaire, moins la très-grande quantité de globules butyreux dont le
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poids spocifique a déterminé la séparation et la réiiuipn à la partie supérieure; quant à la couche de liquide tout à fait inférieure, bleuâtre et légèrement transparente , c'est encore du lait aussi privé que possible par le repos, des globules gras qui tendent à s'élever, mais dont cette couche retient néanmoins toujours une certaine quantité, et particulièrement les plus petits , ainsi que le démontre l'observation microscopique ; là sont aussi réunis les globulins du caséum dont il a été question plus haut. On voit donc que les globules laiteux abandonnés tranquillement à eux-mêmes, occupent bientôt dans le liquide où ils sont plongés, le point déterminé parleur pesanteur relative; les plus gros et les plus légers viennent à la surface, où ils forment une couche tranchée qui est la crème proprement dite; les autres ne s'élèvent que très-lentement en raison de leur petit volume.
Pai mentier et Deyeux avaient été amenés à penser que l'élément crémeux se séparait entièrement du lait par le repos et que le lait écrémé ne contenait plus de beurre; celte opinion venait de l'impossibilité d'obtenir du beurre directement de ce lait lui-même, quoiqu'ils eussent bien supposé que cela pouvait tenir à la trop grande proportion de liquide séreux interposé entre les molécules de beurre; ils admettaient aussi que la couleur blanche du lait ne dépendait nullement de la présence d'une certaine quantité de beurre suspendue dans la sérosité, et ils ne voulaient pas, d'après cela, que l'on considérât le lait comme une sorte d'émulsion animale ; mais les expériences suivantes accompagnées de
