CONSTITUTION DU LAIT

l'obsorvatiori microscopique établissent complètement le fait contesté par ces auteurs : d'une part, le lait écrémé présente toujours au microscope une trèsgrande quantité des mêmes globules que ceux de la crème, ayant les mêmes caractères physiques et chimiques, et de l'autre, si on prive le lait de tous ses globules par un filtrage exact, on obtient un liquide clair, transparent comme de l'eau pure , dans lequel on ne trouve plus de globules, mais où l'on peut démontrer l'existence de la matière caséeuse et du sucre propre du lait; d'ovi il résulte, i°. que le reposnepeut séparer toute la matière butyreuse suspendue dans le lait sous forme globuleuse; 2°. que la couleur blanche du lait dépend évidemment de la suspension de cette matière grasse infiniment divisée; 3". enfin que la meilleure manière de se représenter le lait est véritablement de le considérer comme une émulsion dans laquelle la matière grasse divisée en globules d'une grande ténuité, joue le rôle des huiles que l'on suspend momentanément dans les émulsions.

Peut-on maintenant élever quelque doute sur la cause purement physique de l'ascension des globules laiteux; sera-t-on autorisé à voir dans ce mouvement vers la partie supérieure autre chose que ce qui se passe en vertu des lois de la pesanteur entre l'eau et l'huile que l'on y mêle par la succession, et faudra-t-ii attribuer à la vitalité, à l'instinct de ces globules, à leur besoin de respirer l'air, comme le voulait M. Turpin , leur mouvement vers la surface du lait? Nous ne pensons pas qu'en présence d'une loi si générale et si infadlible que celle de la pesanteur, il soit nécessaire

COURS UE MICROSCOPIE.

d'invoquer une autre cause beaucoup plus obscure de l'ordre des causes finales; nous croyons qu'il est bon de s'en tenir aux causes physiques quand elles sont satisfaisantes, et de ne recourir aux autres que faute de mieux, ou plutôt même de n'y avoir pas recours du tout, car il vaut mieux, dans les sciences, s'abstenir que de suivre la voie trop facile, et sans résultat, des conceptions imaginaires. J'aurai l'occasion de revenir, par la suite, sur la question de l'organisation des globules du lait, et sur l'espèce de vitalité que l'on a cru devoir leur accorder.

Est-il nécessaire d'ajouter que l'on s'oppose absolument au phénomène de l'ascension de la crème en soumettant le lait à un mouvement de rotation continuel, et en déplaçant ainsi à chaque instant les molécules? Je rapporterai plus loin des expériences entreprises dans un autre but, dans lesquelles du lait a été maintenu agité de cette manière pendant 60 heures

' Je trouve de l'avantage poiu- séparer facilement la crème du lait, à laisser reposer ce liquide dans de grands entonnoirs en verre très-évasés; en soutirant le lail par l'ouverture inférieure, je recueille absolument toute la couche de crème montée à la surface , ce qui n'est pas facile dans les vases ordinaires.

DES DIFFÉRENTES ESPÈCES Dlî LAIT.