DES DIFFÉRENTES ESPÈCES DE LAIT

Le lait se ressemble beaucoup chez les différents mammifères, par son aspect extérieur et encore plus par ses caractères microscopiques ; il est plus facile de reconnaître le lait de vache , le lait de chèvre ou d'ânesse à la simple vue, que par l'aspect des globules; les globules du lait de chèvre sont, il est vrai, plus petits que ceux des autres espèces; ceux du lait d'ânesse sont moins nombreux , mais il me serait néanmoins très-difficile, si ce n'est impossible., de distinguer du lait de femme ou du lait d'ânesse riche, d'un lait de vache ordinaire ; tandis qu'à l'apparence extérieure le lait d'ânesse se reconnaît assez à son état aqueux, à sa légèreté, à sa teinte bleuâtre; le lait de femme à la promptitude avec laquelle la couche de crème s'en sépare, etc.; mais c'est surtout par leur saveur que les différents laits se caractérisent; jamais on ne confondra au goût le lait de vache avec le lait d'ânesse, celui-ci avec le lait de chèvre, ni le lait de femme avec aucun autre. Au microscope le lait, de quelque animal qu'il provienne, présente toujours des globules nageant dans un liquide, et ces globules n'offrent pas de traits caractéristiques entre eux, comme on peut le voir dans les différentes figures représentant le lait de vache , le lait

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de femme, le lait danessect même le laitd'une chienne {fis- ^l-> % 71 ) ' globules du lait d'une lapine sont néanmoins très-différents des autres {fig. 72).

La richesse en globules de ces espèces de lait est assurément très-différente, mais cette différence ne suffit pas pour les distinguer, le lait de vache étant quelquefois aussi pauvre en globules que le lait d anesse , et les globules laiteux en général ayant tous les mêmes propriétés chimico-microscopiques.