DES DIFFÉRENTES ESPÈCES DE LAIT

lait, étant en dissolution, échappent à ce mode d'investigation. Les globules constituant la partie grasse du lait, on conçoit bien que le beurre soit proportionné h la quantité de ces globules, et que, plus ils se montrent nombreux et serrés, plus on doit regarder le lait comme étant riche en substance butyreuse; pette appréciation ne peut certainement pas être exacte, elle n'est que relative et ne peut être déterminée en chiffre; mais on verra néanmoins , par les exemples que je citerai , qu'elle est bien suffisante pour juger la richesse du lait sous ce rapport; quant aux autres éléments nuti'itifs , le microscope, encore une fois 3 ne semble fournir aucune lumière.

Toutefois, s'il était vrai que la quantité de matière grasse fût généralement en proportion des autres substances solides du lait, on sent qu'il suffirait de s'assurer de la proportion de la substance grasse pour en conclure celle du caséum et du sucre, et par conséquent pour connaître la richesse du lait; or, c'est précisément ce qui résulte de la comparaison des analyses de différents laits; il suffit, par exemple, de jeter les yeux sur les analyses données par M. Payen , dans le Journal de Pharmacie , et par M. Péligot, dans son Mémoire sur le lait d'ânesse, pour voir que le plus souvent la quantité de caséum et de sucre augmente en même temps que la proportion de beurre et diminue avec elle ; il y a dans le dernier travail des analyses faisant exception à cette règle, mais c'est dans les cas particuliers, où les ânesses étaient soumises à des expériences de régime et nourries exclusivement de certaines substances propres h faire varier les éléments du lait ; en

prenant les analyses faites sur du lait recueilli clans des circonstances ordinaires , on trouve les chiffres suivants :