LAITS D'ANESSE ANALYSÉS PAR M. PÉLIGOT

Beurre — r,55 — 1,40 — i,23 — 1,75 — i,5i

Sucre et caséum. — io,it — 7,97 — 7,34 — 8,'i5 — 7,80

On voit donc que plus il y a de beurre, plus on trouve de matières solides dans ces différents laits; ce qui ne veut pas dire d'une manière générale et absolue que plus une espèce de lait quelconque contient de beurre, plus elle contient de sucre et de caséum; nous voyons le contraire pour le lait de femme, qui est le plus riche en matière grasse et le plus pauvre en autres substances solides ; mais on peut croire que dans la même espèce , le lait qui renferme le plus de parties grasses est en même temps celui qui contient le plus de caséum et de sucre.

Indépendamment de l'analogie, les résultats fournis par l'expérience directe sont favorables à cette manière de voir.

Non-seulement les nourrices chétives, ayant peu de lait, ne pouvant suffire à l'allaitement de leur enfant, m'ont toujours offert un lait pauvre en globules, mais l'observation microscopique a été d'accord sur ce pomt avec l'analyse chimique.

Ainsi j'ai prié M. Péligot de me remettre des échan-

DES DIFFÉRENTES ESPÈCES DE LAIT. 375 tillons de lait, dont il avait dctcrniiné par l'analyse les proportions élémentaires; le i8 août i836, j'ai reçu deux espèces de lait inarquées A et B; le premier était très-riche en globules d'une grosseur convenable, et nageant sans confusion dans un liquide pur et transparent; dans le second, au contraire, les globules étaient rares et généralement petits; le lait A provenait en effet d'une ânesse après deux heures de sevrage, et le lait B du même animal que l'on n'avait point trait depuis douze heures. On se rappelle qu'il l'ésulte des recherches de M. Péligot que, contre l'opinion admise, le lait s'appauvrit par un séjour prolongé dans les mamelles.

Ce n'est pas dans ce cas seulement que l'observation microscopique a permis d'arriver à un résultat approximatif de l'analyse chimique; j'ai répété un très-grand nombre de fois cette expérience chez des nourrices, sur des ânesses et sur des chèvres, et toujours j'ai trouvé le lait d'autant plus pauvre en globules, qu'il était recueilli après un plus long sevrage, de même que dans une même traite le lait tiré en dernier est, ainsi qu'on l'a reconnu depuis longtemps, le plus riche en parties solides; la différence est tellement sensible au microscope , que l'œil le moins exercé la saisirait à la première vue {fig. 73).

Ces expériences montrent que non-seulement le nombre des globules dans le lait est en rapport avec la proportion des autres éléments solides , mais encore qu'avec un peu d'habitude, ce nombre, qu'il n'est pas possible de compter, mais qui saute aux yeux pour peu que les différences soient tranchées, permet de dé-

terminer assez bien le plus ou moins de richesse d'un lait. Ce mode est surtout applicable au lait de femme, dans lequel, comme l'on sait, la substance grasse est en plus grande proportion que dans tous les autres laits; tandis que le lait de vache, de chèvre et d'ânesse, ne contient que de i à 4 pour ,00 de beurre, ce principe entre pour près d'un dixième dans le lait de femme 11 est donc plus important de vérifier la proportion de la matière grasse dans ce lait que dans tous les autres, et cet élément est ici un guide plus sûr pour l'appréciation de la richesse de ce fluide.

Mais indépendamment du rapport existant entre la matière grasse et les autres éléments du lait, dans les circonstances ordinaires, il n'est pas douteux que le principe gras, que la crème, ne soit l'élément essentiel du lait, en ce sens que, dans les applications domestiques comme dans les applications médicales , ce qui importe surtout, c'est que le lait possède une suffisante proportion de crème; le lait est toujours assez riche en caséum, et ce qui manque dans tous les laits, pauvres naturellement, ou par suite de fraude, c'est la crème, c'est l'élément butyreux ; le lait séreux des nourrices médiocres, de même que le lait de vache fraudé parla laitière, sont tous deux pauvres en matière grasse; ce qu'il s'agit donc d'apprécier pour connaître la richesse

'Analyse de lait de femme, de vache, de chèvre et d'ânesse, par Meggenhofen, Yan-Stiptrian, Liuscius et Bonpt, et Péligot :

Lait de femme. Vache. Chèvre. Lait d'ânesse.

Beurre 8,97 — 2,68 — 4,56 — 1,2g

Sucre de lait — 1,20 — 5,68 — 9,12 — - 6,29

Matière caséeuse. — i,g3 - 8,95 — 4,58 — 1,95 Ea« — 87,90 -. 84,69 — 81,94 — 90,9.5

d'un lait, c'est la proportion de crème ou de substance butyreuse.

DES MOYENS d'aPPRÉCIER LA RICHESSE DU LAIT, PRINCIPALEMENT EN CE QUI CONCERNE LES APPLICATIONS A L'ÉCONOMIE DOMESTIQUE.

On a eu pendant longtemps recours à la mesure de la densité du lait comme moyen de constater sa pureté et sa richesse; connaissant la densité moyenne de ce liquide qui est d'environ i,o32, on a pensé que l'aréomètre plongé dans le lait marquerait un point au-dessus ou au--dessous de ce chiffre, suivant que le lait serait pauvre en crème, ou suivant qu'on l'aurait étendu d'eau; la crème en effet étant l'élément le plus léger du lait, la densité augmente quand ce liquide en contient peu ou qu'on l'a enlevée; la densité est moindre au contraire lorsque le lait est étendu d'eau; mais c'est précisément de la combinaison de ces deux effets , que résulte pour le laitier j le moyen le plus commode de tromper le consommateur. En effet, il commence par enlever une partie de la crème pour la vendre à un prix élevé; n'ignorant pas que la densité du lait se trouve augmentée par cette soustraction, il ajoute de l'eau en quantité suffisante, pour ramener le liquide à la densité ordinaire; ainsi du lait pesant i,o32, pèsera je suppose i,o35 après avoir été privé de sa crème; mais par l'addition d'une certaine quantité d'eau, il sera facile de lui rendre son poids spécifique de i,o32; l'usage du pèse-lait employé seul, concourt donc directement à favoriser la fraude au lieu de la prévenir.

La mesure de la densité serait encore un moyen trompeur dans les cas où elle serait appliquée à cer-