COURS DE MICR08C0PIE

taines espèces de lait naturellement pauvres et sans fraude, quoique la densité du lait ne varie pas autant qu'on aurait pu l'imaginer avant les expériences de M. Quévenne; il n'est pas rare de trouver du lait de première traite très-pauvre en crème, marquant à l'aréomètre le même degré que le bon lait ordinaire

L'inconvénient de la méthode d'appréciation fondée sur la pesanteur spécifique du lait est tel qu'il n'est pas possible de s'y fier, même approximativement.

On a bien proposé de combiner ce procédé avec la mesure de la couche de crème qui se sépare du lait par le repos; c'est sur ce double contrôle qu'est fondée la méthode de M. Quévenne, et pour laquelle il a imaginé son lacto-densimètre; mais cette méthode est encore mise en défaut, par une circonstance particulière qui se présente lorsqu'on mêle au lait une certaine quantité d'eau.

L'addition de l'eau favorise l'ascension de la crème, de telle sorte que du lait pur et naturel , donnant je suppose cinq parties de crème pour cent de lait en volume, en donnera sept ou huit, et quelquefois dix, lorsqu'on aura ajouté au lait un cinquième ou un quart d'eau; cette crème, il est vrai, sera plus légère, mais la couche n'en aura pas moins une épaisseur relative plus considérable que dans le même lait pur; peut-être l'eau agit-elle en diminuant la viscosité du liquide et en

* J'ai en ce moment sous les yeux^ trois échantillons de lait de vache parfaitement pur, l'un ordinaire donnant i5 pour cent de crème; l'autre, de première traite, donnant 5, et le troisième, de dernière traite, donnant 20 pour cent de crème; tous les trois ont la même densité; ils marquent i,o32 au lacto-densimètre de Quévenne, à la température de iS",

facilitant ainsi l'ascension des globules crémeux ; dans tous les cas, on sent bien que l'eau n'a pas effectivement augmenté la proportion de crème, qu'au contraire cette proportion se trouve relativement diminuée, et que le résultat n'est qu'apparent et trompeur.

Voici maintenant comment cette circonstance rend illusoire la mesure de la couche de crème , en y joignant même la mesure de la densité : la soustraction de la crème augmente, disons-nous, la densité du lait; mais la densité normale peut être rétablie au moyen de l'eau, et comme en même temps l'addition de l'eau développe pour ainsi dire la couche <^e crème, la rend plus considérable en apparence , il est évident que le fraudeur arrivera toujours à son but , en enlevant d'une part une partie de la crème, et en ajoutant une certaine quantité d'eau. Du lait traité de cette manière , appauvri par cette double manœuvre, offrira au consommateur la densité normale , et en apparence une couche de crème d'une épaisseur convenable. Mais la mesure de la couche de crème offre dans la pratique un autre inconvénient qui rend ce procédé si simple d'ailleurs, inapplicable.

Ce procédé consiste , comme on sait , à mettre dans une éprouvette graduée cent parties de lait, et à attendre que la crème soit montée à la surface, pour mesurer l'épaisseur de la couche. On peut d'abord objecter que le temps que met la crème à monter est variable, qu'il dépend des circonstances extérieures, de la température, etc.; c'est le moindre défaut de ce procédé, attendu que l'on peut adopter une certaine limite et convenir que l'on attendra douze heures. Or, pour une

<lo<^ COURS DE MICROSCOPIE.

semblable appréciation , à laquelle il ne s'agit pas d'apporter une rigueur mathématique, et qu'il suffit de rendre d'une exactitude approximative pour le besoin de la pratique, l'influence des circonstances extérieures sur le plus ou le moins de crème réunie à la surface du lait au bout d'un espace fixe de douze heures , pouvait être négligée. Mais ce qui s'oppose à l'emploi de ce procédé, indépendamment de la cause essentielle d'erreur que nous avons signalée plus haut, c'est précisément le temps qu'il faut attendre pour juger une question qui, pour les besoins domestiques, dans les maisons particulières comme dans les établissements publics, a besoin d'être résolue immédiatement. Attendre douze heures pour savoir si du lait possède une richesse convenable, s'il est dans les conditions d'un marché, c'est dans la plupart des cas rendre le contrôle illusoire, impossible; il faut que la vérification , pour être utile et concluante, soit faite à l'instant même, au moment oïl le lait est livré.

Les divers procédés proposés jusqu'ici pour apprécier la richesse et la valeur du lait, ne sont donc ni suffisamment exacts , ni appropriés aux besoins de la pratique.

Et pourtant une grande question d'hygiène publique étant attachée à la consommation du lait, particulièrement dans les villes populeuses, il serait important de donner au public un moyen simple et facile d'apprécier la valeur réelle du lait; c'est en améliorant les conditions de cette denrée qu'on augmentera les bienfaits de cette substance alimentaire, si précieuse dans une foule de cas. On sera surtout frappé de celte réflexion par

LAIT. — ÉCONOMIE DOMESTIQUE. 381 quelques détails sur la distribution générale du lait dans Paris et sur les fournitures des hôpitaux.

L'état du lait dans les hôpitaux est véritablement déplorable sous le rapport de ses qualités alimentaires; que l'on parcoure les divers établissements où sont admis les malades pauvres, et l'on trouvera, si ce n'est partout, du moins dans un bon nombre, le lait tellement pauvre en éléments substantiels, qu'au lieu de donner 8 à lo pour loo de crème, comme le lait moyen , il en fournit à peine 3 ou 4; et encore ce lait est-il étendu d'eau et a-t-il été la plupart du temps somnis à l'ébuUition avant d'être livré. Cette précaution , dans l'état actuel de la science, semble indispensable pour conserverie lait pendant les chaleurs, mais elle n'en a pas moins d'inconvénient, car on sait que le lait chauffé à plusieurs reprises devient beaucoup moins facile à digérer. Nous verrons plus loin s'il n'y aurait pas moyen d'employer d'autres procédés de conservation.

Si, ce que nous disons du lait des hôpitaux' ne s'appliquait qu'au lait destiné à la préparation des mets, à la confection des soupes , des riz au lait , etc. , il n'y aurait peut-être pas trop lieu de se plaindre; mais le lait donné en nature aux malades, aux convalescents d'affections abdominales, aux femmes en couches, et aux enfants eux-mêmes, n'est pas meilleur; aux enfants pour qui cette substance forme exclusivement le fond du régime alimentaire!

Je connais moins bien ce qui concerne la vente du lait dans les marchés de Paris; mais je sais qu'il n'existe aucune inspection efficace et réelle pour celte denrée, qui en aurait plus besoin qu'aucune autre, et il suffira,

COURS DE aiICKOSCOPIE.

pour montrer les abus qui se commettent à cet égard, de rapporter ce que m'avouait dernièrement un marchand de lait, qui disait, en pariant de la cherté des fourrages cette année, et de l'augmentation qui en résulte dans le prix du lait :

« Ordinairement nous mettons de l'eau dans le lait, mais cette année nous mettons le lait dans l'eau. »

11 n'y a pas lieu d'accuser trop fortement l'administration des mauvaises conditions du lait dans les hôpitaux ou dans la vente publique; cet état de choses tient à des causes dont les hommes chargés de veiller à l'hygiène ne sont pas entièrement les maîtres; la portion du public la plus éclairée , la plus aisée et la plus directement occupée de ses intérêts et de son bien-être, n'est pas complètement à l'abri des circonstances que nous signalons; elle subit à cet égard les inconvénients de l'ignorance générale, et de l'imperfection des moyens pratiques appliqués à l'examen du lait ; aussi les établissements publics les mieux dirigés, les écoles et les collèges eux-mêmes, dans lesquels le régime alimentaire a été depuis quelques années amélioré presque jusqu'au luxe, ne sont-ils guère mieux partagés que les hôpitaux sous le rapport du lait.

Quant aux hôpitaux et à certains autres établissements publics, la mauvaise qualité ou la pauvreté du lait dépendent sans doute en grande partie du prix d'adjudication, infiniment trop médiocre, qui est imposé aux fournisseurs; il est absolument impossible de donner, je ne dis pas du bon lait, mais du lait passable, au prix de 19 centimes le litre, comme dans les hôpitaux, et ce n'est qu'au prix de 2 5 centimes environ que

l'on pourrait avoir du lait, si ce n'est pur, au moins d'une qualité suffisante.

Mais ce n'est pas la seule raison , ni peut-être même la plus forte, qui s'oppose à l'amélioration du régime lacté dans les établissements dont nous parlons; le défaut de moyens faciles, prompts et suffisamment exacts d'apprécier la qualité et la valeur réelle du lait, n'apporte pas moins d'obstacles; et quand on adresse à l'administration des remarques à ce sujet, quand on se plaint de la pauvreté du lait dans les hôpitaux et du défaut de surveillance dans les marchés, on ne manque pas de répondre par la difficulté de juger instantanément la qualité du lait; on allègue, non sans raison, le manque de moyens à la portée des inspecteurs des halles, et des économes propres à donner immédiatement le titre du lait, et à convaincre les vendeurs de fraude ou d'inexécution dans l'accomplissement des conventions. Il faut bien le reconnaître, cette objection est loin d'être sans valeur dans l'état actuel de nos connaissances. Non , certes, que la science manque de procédés directs et sûrs pour résoudre la question , mais on sent que l'analyse chimique n'est pas applicable en cette circonstance pour les besoins journaliers. Quant au procédé qui consiste à prendre la densité du lait, à peser ce liquide à l'aide d'un aréomètre, nous avons vu combien ce moyen est infidèle, et il ne peut pas ne pas l'être, appliqué à un liquide complexe , dans lequel des substances diverses sont, les unes dissoutes, les autres suspendues, et dont la densité n'est qu'une résultante.

Il est évident que le problème dont nous nous oc-

COURS DE MICUOSCOPIE.

cLipons ne pouiTait être résolu que par un moyen simple, (l'une exécution instantanée, d'une suffisante exactitude et à la portée du vulgaire. Ce moyen existe-l-il, et peut-on espérer de le trouver? il y a peu de temps encore, que je n'eusse pas osé répondre affirmativement à cette question ; j'ai la confiance aujourd'hui que l'instrument que je vais décrire laissera peu de chose à désirer

Le principe de cet instrument est fondé sur une propriété inhérente à la constitution même du lait que nous avons exposée; le lait, ainsi que nous l'avons dit, doit sa couleur blanche et mate aux globules de matière grasse ou butyreuse qu'il contient, comme le sang doit sa couleur rouge à ses particules colorées; plus ces globules sont nombreux, plus le lait est opaque, et plus en même temps il est riche en partie grasse ou en crème; en filtrant ce liquide de manière à séparer les particules de matière grasse, on enlève au lait sa couleur blanche et mate et on obtient un fluide clair et transparent ou légèrement opalin ; le plus ou le moms d'opacité du lait étant en rapport avec sa qualité principale, sa richesse en crème, la mesure de cette opacité peut donc donner indirectement la mesure de la richesse de ce liquide et de sa valeur.

Mais le degré d'opacité du lait ne peut être apprécié sur une masse de liquide; il ne peut se mesurer que

* Cet instrument, présenté à l'Académie des sciences, a été examiné par une commission composée de MM. Thénard, Clievreul, Boussiugault, Regiiault et Séguier; les expériences répétées dans le laboratoire du Collège de France ont été parfaitement concluantes.

LAIT. — ÉCONOMlli; DOiVIESTlQUi:. 385

surdos couches très-minces, et c'est ce qui a lieu avec l'instrument auquel nous donnons le nom de Lactoscope; cet instrument est combiné de telle sorte que le lait peut y être examiné en couches de toute épaisseur, depuis la plus mince, à travers laquelle on distingue clairement tous les objets , jusqu'à celle qui ne laisse plus rien apercevoir; il donne immédiatement la richesse du lait, il indique sa pauvreté, que cette pauvreté soit naturelle, qu'elle tienne à l'état des animaux, aux circonstances dans lesquelles le lait est recueilli , ou qu'elle soit le résultat de la soustraction de la crème ou de l'addition de l'eau ; l'instrument n'a pas pour but de révéler la présence de l'eau dans le lait; il se borne, encore une fois, à indiquer sa richesse, à donner le degré de sa pauvreté naturelle ou artificielle, par le degré d'opacité, auquel répond la proportion de crème, et c'est là, il faut en convenir, le point essentiel dans la pratique.

II ne suffit pas en effet que le lait soit pur et naturel pour qu'il possède les qualités convenables comme richesse; si on admettait que la seule condition à considérer dans le lait, fût qu'il ne contienne pas d'eau, rien ne serait plus facile que de pratiquer une fraude légitime et très-lucrative pour le laitier. Toutes les espèces de lait, le lait de vache comme celui d'ânesse, le lait de chèvre, ou même le lait de femme, diffèrent considérablement de richesse suivant les circonstances dans lesquelles ils sont recueillis; on sait que la première portion de la traite est beaucoup plus pauvre que les portions suivantes et qu'elle peut ne donner

que 2 pour loo de crème, tandis que la dernière portion en donnera vingt ou vingt-cinq.

Le laitier n'aurait donc qu'à partager la traite des vaches en deux portions : la première qui n'offrirait qu'un lait léger, séreux, presque dépourvu de crème; la seconde, au contraire, riche de ce principe et qui se vendrait comme crème à un prix double ou triple du lait ordinaire; il n'est donc pas moins utile de connaître la richesse du lait naturel, que celle du lait affaibli par l'eau, ou par la soustraction de la crème.

C'est précisément ce que donne mon instrument; il indique le titre du lait , si je puis dire ainsi; il montre la proportion de crème qu'il possède; c'est là sou seul objet, et il ne faut lui demander ni plus, ni moins, ni autre chose. Qu'un lait soit faible naturellement ou parce qu'il est étendu d'eau, peu importe; l'essentiel est qu'il renferme une proportion convenable de crème. Ainsi un nourrisseur qui obtiendrait de ses vaches du lait excessivement riche, donnant une proportion de crème beaucoup au-dessus de la moyenne, serait admis à ramener son lait à la moyenne de dix à douze pour cent de ci'ème et à le vendre comme du lait ordinaire.

On voit que prenant la proportion de crème pour point de départ de la valeui* du lait, mon but a été de trouver un moyen simple et facile de connaître cette proportion, indépendamment des causes naturelles ou accidentelles qui la font varier; c'est la seule manière d'établir sur une base certaine et fixe la valeur du lait, de même que la valeur des esprits est en raison de la quantité d'alcool qu'ils contiennent.

Quant au point de savoir comment on pourrait s'assurer de la présence de l'eau dans le lait, sous le rapport de la fraude, ou dans un intérêt scientifique, c'est une autre question qui sera traitée plus loin.

Voici quelles sont la disposition de l'instrument et la manière de s'en servir :

L'instrument consiste en une sorte de lorgnette composée de deux tubes entrant l'un dans l'autre, et munis de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu'au contact, ou s'éloignent plus ou moins l'un de l'autre, à volonté, au moyen d'un pas de vis très-fin ; un petit godet destiné à recevoir le lait, est placé à la partie supérieure; au côté opposé est adapté un manche qui sert à tenir l'instrument. Le tube qui se visse dans l'autre forme la partie antérieure ou l'oculaire, celle à laquelle on applique l'œil; il porte les divisions ,au nombre de cinquante, et les chiffres qui indiquent la richesse du lait {fi^- J^)-

L'instrument étant mis à o, c'est-h-dire les lames dé verre étant appliquées l'une contre l'autre , et le o de la division étant vis-à-vis la flèche gravée sur le tube immobile, le lait que l'on veut examiner est versé dans le godet; il est nécessaire de prendre l'échantillon de lait dans la masse du liquide et non à la surface seulement oii se réunit la couche de crème; si donc le lait est depuis quelque temps en repos, on aura soin de l'agiter un peu, afin d'en mêler toutes les parties.

Le godet étant plein, on écarte les verres l'un de l'autre en tournant le tube oculaire de droite à gauche, jusquà ce que tout le liquide ait pénétré entre les

COURS DE MICUOSCOPIE.

surfaces des verres et qu'il soit réuni à la parlie inférieure.

On rapproche alors les lames de verre , en revenant pour ainsi dire sur ses pas , en tournant le tube oculaire dans le sens inverse, de gauche à droite, et on regarde à travers jusqu'à ce que l'on commence à distinguer lu flamme d'une bougie, ou d'une chandelle; on s'arrête à ce point et on imprime de nouveau un le'ger mouvement de retour, jusqu'à ce que, par un peu de tâtonnement, on soit arrivé à perdre la flamme de vue, sans dépasser le moment où elle s'éteint pour ainsi direct cesse d'être aperçue; c'est là définitivement le point où il faut s'arrêter; il ne s'agit plus que de lire le chiffre de la division auquel répond la flèche : ce sera je suppose i5; le tableau ci-joint montre à quel degré de richesse, ou à quelle proportion de crème ce chiffre correspond

' Tablcnii Indiquant la richesse des différentes espèces de laits, «l'après le degré qu'ils marquent uu lactoscope '.

Lait de vache léger donnant environ 5 p. 100 de crème, marque 40 à 35 au lactoscope.

Lait de vache ordinaire donnant de 5 à 10 p. 100 de crème, marque. ... 35 à 00 —

* Pour les personnes qui ont la vue très-basse, et qui n'aperçoivent pas d!stiuctcmeut la flamme d'une bougie à trois pieds de distance, les chiffres du tableau que nous donnons ici ne seraient plus parfaitement exacts ; le lait ordinaire, par exemple, qui marque au lactoscope So", correspondaut à envirou 10 p- too de crème, donnerait 20 ou aS", et passerait pour plus riche; mais de telles différences ne se présentent que pour les vues extrèmemeut basses. Les personnes qui sont dans ce cas auront besoin de faire quelques expériences comparatives avec une personne douée d'une vue ordinaire, afin de corriger l'erreur venant de leur myopie; il leur suffira, par exemple, de savoir que le u° 20 réijond pour elles au n° 3o du tableau , pour faire la correctiou nécessaire.

La lumière doit être placée à un mètre environ (au moins trois pieds) de l'observateur; un plus grand éloignemeut ne nuirait pas à la justesse de l'opération, mais il n'en serait pas de même si on regardait de trop . près.

Il y a des laits tellement pauvres, qu'un tour de l'oculaire ne suffit pas pour donner à la couche de liquide une épaisseur capable de cacher la flamme ; certains laits d'ânesse, par exemple , exigent plus de quatre tours, et le lait de vache de première traite plus de • trois; le tube portant cinquante divisions, on compte alors autant de fois ce nombre que l'on a fait exécuter de tours à l'oculaire.

Lait de vache assez riche donnant

10 à i5 p. 100 de crème, marque.. . 3o à 25 au lactoscope.

Lait de vache très-riche donnant

i5 à 20 p. 100 de crème, marque. . 25 à 20 —

Lait de vache excessivement riche,

dernière traite, marque 20 à i5 —

Lait de vache très-faible, première

traite, marque i5o ou 5 tours de l'oculaire.

Lait d'ânesse ordinaii'e , bonne

qualité, marque 5o à 80 —

Lait d'ânesse très-faible, marque. i5o à 200, ou 4 tours de l'oculaire.

Lait de chèvre riche, marque. .. . 10 à t5

Lait de femme, riche et substantiel, marque 20 à 25 —

Lait de femme moyen, marque. . . 3o à 35

Lait de femme faible, marque... 40 à 45

Nota. La construction de cet instrument exigeant beaucoup de soin, et son exactitude dépendant de la perfection de la vis et du parallélisme des glaces, j'en ai confié l'exécution à un opticien habile, M. Soleil, rue de l'Odéon, 35.

390 COURS DE MICKOSCOPIE.

On peut s'assurer de la justesse de l'instrument, en ajoutant une très-petite quantité d'eau ou même d'eau de son au lait; il suffît d'un 20* d'eau pour changer le degré de transparence de ce liquide; ainsi du lait marquant i5, marquera 28 ou 3o en y mêlant un peu d'eau

Au moment où le lait est introduit entre les deux lames de verre, il arrive ordinairement que des bulles d'air se trouvent renfermées dans la couche de liquide; il faut avoir soin de les chasser, et l'on y parvient facilement en imprimant quelques mouvements au lait, en dévissant plus ou moins l'ocluaire de manière à écarter et à rapprocher les lames de verre.

Dès que l'essai est terminé, on dévisse entièrement l'oculaire, afin de nettoyer parfaitement l'instrument et d'essuyer les verres; les verres doivent toujours être très-nets, et il faut éviter pendant l'observation, de ternir avec l'haleine le verre de l'oculaire.

Il importe de savoir comment l'instrument se comporte avec les substances que l'on peut mélanger au lait dans le but de le falsifier ou de le faire paraître plus riche qu'il n'est réellement.

Les substances qui peuvent être employées à la falsification du lait, sont de deux sortes :

' Voici précisément ce que m'a donné l'expérience :

Lait pur marque au lactoscope 3o°

20 grammes de ce lait additionnés de 5 gramm. d'eau distillée 38°

Lait 20 gramm., eau 10 gramm ^6°

Lait 20 gramm., eau i5 gramm 54°

Lait 20 gramm., eau 20 gramm 61°

1". Celles qui augmentent sa densité, qui donnent de la viscosité, de l'onctueux au liquide;

2°. Celles qui augmentent son opacité.

Les premières comprennent la fécule , l'amidon , l'eau de son, l'eau de chaux même si l'on veut, le sucre ou le caramel, les gommes, etc.

Je dis que ces substances ne font qu'augmenter la densité, et en effet l'opacité qu'elles communiquent au liquide, même à un haut degré de concentration, est si faible qu'elle est h peine sensible à mon instrument dans lequel le liquide se trouve réduit en couche mince; l'eau de son, par exemple, la plus chargée, n'affecte pas sensiblement plus mon instrument que l'eau pure.

Quant aux matières capables d'augmenter l'opacité du lait, elles pourraient mettre mon instrument en défaut; mais ce n'est pas un problème aussi facile à résoudre qu'il semblerait au premier abord , que de trouver une substance propre à être introduite dans le lait, sans altérer ses propriétés principales et bien connues, sa couleur, sa saveur, son odeur, etc.; une substance capable de rester suspendue dans le liquide , sans se précipiter et sans rendre le lait susceptible de tourner sur le feu, ni de s'attacher au fond du vase, etc., et enfin une substance d'un prix assez bas pour être employée avec profit à cet usage.

Je ne connais que les huiles qui soient dans ce cas; les huiles peuvent former des émulsions participant jusqu'à un certain point des propriétés optiques du lait; mais d'une part les huiles fines seules, telles que l'huile d'amandes douces, pourraient être introduites dans le lait sans déterminer une saveur désagréable, et

•^y-i COURS DE JlICROSCOPIE.

les liLiilos fines sont pins chères qne le lait; et d'une autre part , il est impossible de suspendre une huile dans le lait, sans communiquer préalablement à ce liquide une viscosité considéi-able, au moyen des subslances analogues à celles que l'on emploie pour faire des loochs, comme la gomme adragant ; sans cette précaution, l'huile ne tarde pas à se séparer, à se réunir à la surface du liquide, où elle forme une couche parfaitement reconnaissable; or un tel degré de viscosité du lait, s'il ne frappait pas immédiatement les yeux, n'échapperait pas à l'indication de l'aréomètre ; c'est pour cela et par d'autres raisons que je vais exposer tout à l'heure, que je crois utile de combiner l'indication de l'aréomètre avec celle du lactoscope, lorsqu'on veut se rendre un compte rigoureux de l'état du lait (je ne parle pas de l'analyse chimique qui n'est pas applicable aux besoins journaliers et domestiques); mais le poids spécifique du liquide doit être pris dans des conditions spéciales que nous allons déterminer'.

' II a souvent été question cl'émulsious fabriquées avec de la cervelle de mouton et même avec de la cervelle de cheval , que l'on vendrait, dit-on, pour du lait et pour de la crème dans Paris. J'ai fait cette préparation en triturant de la matière cérébrale dans un mortier avec de l'eau; il est certain que ce liquide filtré ressemble beaucoup au lait à l'extérieur; cette émulsion est blanche et tout à fait d'un aspect laiteux au premier abord. Mais on ne peut pas la confondre longtemps avec le lait, attendu qu'elle ne tarde pas à se séparer en une matière grumeleuse qui tombe au fond, et en sérum qui nage à la surface; la saveur de cette substance, même, étant mélangée avec du lait, me semble en outre devoir rendre impossible une pareille fabrication; dans tous les cas, l'examen microscopique ferait facilement justice de cette odieuse préparation. On remarque en effet, dans l'émulsion dont nous parlons, les débris parfaitement reconnaissables des tubes d'Ehrcnberg qui

LAIT. — ÉCONOMIE f)OMESTIQUE. 393

Nous avons vu que le lactoscope indique d'une manière certaine la richesse du lait en crème, mais qu'il n'avertit pas du mélange de l'eau; or, quoique l'important soit bien de reconnaître la proportion de crème dans le lait, il n'est pas indifférent de savoir si de l'eau a été ajoutée, attendu que l'eau enlève, dit-on, au lait une partie de son arôme, qu'elle diminue sa saveur et le rend plat, suivant une expression consacrée; dans cette opinion, du lait contenant, par exemple, vingt pour cent de crème, auquel on ajouterait de l'eau de manière à ce qu'il ne donnât plus que quinze de crème, serait moins bon , moins agréable au goût, que du lait naturellement plus pauvre, qui ne donnerait pas plus de dix pour cent de crème , mais dans lequel on n'aurait pas mis d'eau.

composent la substance cérébrale, et on ne peut pas confondre les corpuscules annulaires, à doubles anneaux concentriques qui en résultent, avec les véritables globules du lait.

N'oublions pas, au reste, que la fraude la plus commune, la plus universellement pratiquée pour le lait, consiste à enlever de la crème et à mettre de l'eau pure ou de l'eau de son.

Yoici ce que disent, au sujet des falsiûcations du lait, MM. Chevallier et O. Henry dans leur travail sur le lait, publié en iSSg : «Le lait de vache qui est vendu dans Paris paraît être un mélange de lait écrémé, auquel on ajoute i, ^, et même \ d'eau environ ; cela s'explique par le bas prix auquel il est livré ( 4o centimes la pinte dans les rues). »

« L'eau que l'on ajoute au lait pour le falsifier est quelquefois chargée de principes particuliers; on aurait tort de croire, comme l'ont avancé quelques personnes, que les principes employés pour mêler au lait sont très-nombreux , et que l'on y fait entrei- des émulsions d'amandes, des émulsions de chènevis, des émulsions de jaunes d'oeufs, des mucilages de racines de guimauve, etc.... On ne fait pas de mélanges semblables, sans que la saveur de ces substances soit reconuaissable , etc. »

COURS DE MICllOSCOPIE.

Sans avoir jamais pu me convaincre de cette opinion, je ne la rejette pas, et on pourrait trouver la raison du fait clans la proportion de cascum et de sucre qui est relativement diminuée par l'addition de l'eau.

Toujours est-il que, soit dans l'intérêt de la consommation domestique, soit dans un but scientifique, on peut reconnaître la fraude à l'aide d'un procédé trèsfacile, en combinant la mesure de la densité avec l'indication du lactoscope.

La densité ne varie d'un lait à un autre que dans une limite assez restreinte, ainsi que nous l'avons vu; mais, chose remarquable , la densité du lait filtré ou du sérum est constamment la môme ou ne varie que d'une manière presque insensible, quelle que soit la différence que présentent les laits eux-mêmes avant d'être filtrés. Ainsi, tous les laits d'une même espèce sont ramenés à la même densité ou à très-peu près, lorsqu'on les filtre; le lait de vache filtré (sérum) marque toujours à peu près 4° à l'aréomètre de Boaumé, quelle que soit sa densité à l'état naturel. Le tableau suivant ' présente le résultat des expériences, et il mon-

' Tableau de la densité du lait avant et après avoir été filtré.

7 mrti. — Lait de vache frais ordinaire,

à la température de .5», marque à ^^'Iffift'rT" ^il^lC''

l'aréomètre de Beaumé 4,0 i ^0

Lait de première traite 4.0^ 40

Lait de la veille 40 j.

9 mai. — Lait de vache ordinaire 4» f 40

Lait de première traite 40 î. 4^0

Lait de dernière traite 4° i 40

10 mai. — Lait de vache oïdinaire 4" 4»

Lait de première traite 4» i 40

tre que des laits de vache marquant, les uns h \ les autres 4 | sont ramenés à une densité uniforme de 4° après avoir été séparés de la partie grasse globulaire par le filtre. I.e sérum du lait a donc la même densité quelles que soient les circonstances dans lesquelles ce lait est produit, et. ce n'est que l'élément gras, suspendu sous forme de globules, qui fait varier la pesanteur spécifique du lait. Ce fait peut paraître extraordinaire, mais il a été vérifié par la commission de l'Institut chargée de l'examen de mon Mémoire.

De là on peut conclure que, du moment où de l'eau aura été mise dans le lait, ou bien que d'autres substances auront été introduites, dans le but d'étendre ce liquide, ou de le rendre plus visqueux, la densité du

Avant d'avoir Après avoir

été filtré, été filtré.

Lait de dernière traite 4° ? 4°

Lait ordinaire 4° 4° faible.

Lait de première traite 4° f 4°

Lait de dernière traite 4° 7 4° iovi.

12 wai. — Lait de vache ordinaire 4° t 4°

Lait de première traite 4° î 4°

Lait de dernière traite 4° 7 4°

Lait de vache faible , , . . 4° f 4°

Lait de vache riche 4° 7 4°

Lait de vache provenant d'une ferme. . 4° 7 4°

Lait ' idem idem . . 4'' f 4°

Lait idem idem . . 4° ? 4°

Lait idem idem . . • 4° 1 4°

Lait d'ânesse léger 5» 4° f

Lait d'ânesse riche 4° 4° 7

Ces divers laits variaient beaucoup par leur proportion de crème, comme on doit le penser; les uns, de première traite, ne donnaient que 5 p. 100 de crème; les autres, ordinaires, donnaient de lu à ]5; et, enfin , ceux de dernière traite donnaient jusqu'à 20 p, lOQ de crème.

COURS DE MICROSCOPIE, sérum changera immédiatement, elle ne sera plus 4», elle sera au-dessus ou au-dessous; c'est ce que j'ai vérifié pour l'eau d'abord, et ensuite pour des substances visqueuses, comme la gomme adragant

En résumé, lorsqu'on aura soumis un échantillon de lait au lactoscope pour en apprécier le degré de richesse en crème et qu'on aura pris la densité du sérum , on aura tous les éléments nécessaires pour estimer la valeur de ce lait; du lait de vache, par exemple, marquant 25" au lactoscope, et donnant par le filtre un sérum marquant 4° à l'aréomètre de Beaumé, est certainement un bon lait , suffisamment riche en crème, puisqu'il en contient environ i5 pour cent, et on peut avoir la confiance que ce lait n'est ni additionné d'eau, ni mélangé de substances visqueuses ou autres , car le sérum possède la densité normale. Tout au plus pourrait-on supposer que si ce lait était primitivement d'une excessive richesse en crème, une certaine quantité de cette crème aurait pu être enlevée; mais dans tous les cas, ce lait n'est estimé que d'après la proportion de crème qu'il i-enferme actuellement. De l'eau n'a pas

* Voici ce que produit l'addition de l'eau dans le lait de vache , l'elativenient à la densité du sérum :

■— idem idem idem à 2» 4

idem idem idem à 20

Du lait pris chez la crémière me donne un sérnm qui ne

marque à raréomètre de B. que S" 4

Ce lait était donc additionné d'une petite quantité d'eau. Au contraire, du lait mélangé d'une solution de gomme adragant, afin d'y suspendre une certaine quantité d'huile d'amande étant filtré, marque à l'aréomètre 5» '

LAIT. — ÉC0N03IIE DOMESTIQUE. 397 été introduite, car la densité du sérum serait abaissée, et le lait n'est pas non plus falsifié par des émulsions huileuses, car l'huile ne se tiendrait en suspension qu'à la faveur de substances propres à augmenter la viscosité et par conséquent la densité. Or, on ne conçoit pas de falsification qui ne rentre dans l'un ou l'autre de ces procédés.

Quant à la filtration du lait, rien n'est plus simple que cette opération et elle s'exécute en peu de temps; les premières portions du liquide passant troubles doivent être reversées sur le filtre et la densité ne doit être prise que lorsque le sérum est clair. Le papier à filtre ordinaire convient pour cette expérience.

11 ne serait pas moins intéressant de pouvoir s'assurer si du lait a é,té soumis à l'ébullition; tout ce que je puis dire sur ce point, c'est que le lait filtré qui n'a pas été chauffé, précipite abondamment par l'acide nitrique, et qu'il se trouble fortement aussi par la chaleur; tandis que lorsque le lait a été préalablement chauffé, il se trouble à peine par la chaleur et précipite moins abondamment que le premier par l'acide nitrique ; ce caractère serait assez bon dans la pratique, si les marchands de lait n'avaient soin de mélanger une certaine quantité de lait non chauffé au lait qu'ils ont fait bouillir.

COURS DE MICUOSCOPIE.