I. — BUT DE LA DIGESTION — INANITION — ALIMENTS
Le but des fonctions digestives est de transformer les matières empruntées à l'extérieur, de manière à les rendre aptes à passer dans l'économie, à être absorbées et portées dans le torrent de la circulation, pour renouveler nos organes et entretenir les fonctions (chaleur), ou, en d'autres termes, pour le maintien du statu qvo de l'organisme développé, et l'accroissement de cet organisme tant que son développement est incomplet.
Ce.ç matériaux reconstitutifs sont les aliments.
La privation des aliments met les animaux dans l'état iX inanition; le résultat constant de l'inanition prolongée est la perte graduelle du poids du corps, le refroidissement et la mort; les animaux meurent quand ils ont perrlu les 4 10 de leur poids primitif (Gliossat). La perte se fait d'abord aux dépens de la graisse euunagasinéc dbus les divers tissus (spécialement la couche sous-cutanée) ; pui< les autres parties (nuiscles, etc.) pertlent également de leur poids; mais, chose remarquable, la quantité et la composition du sang restent à pou près identiques jusqu'aux jours qui précèdent la mort: c'est que le sang qui, comme milieu intérieur, résume les besoins de l'organisme, extrait des divers tissus tout ce qui est nécessaire à son intégrité, et que l'organisme général meurt seulement lorsque les matériaux de réserve disponibles sont épuisés (V. Nutrition). Celte i)crte se fait plus ou moins rapidement selon les animaux ; ainsi les animaux à sang froid résistent trente fois plus longtemps à la privation d'aliments que les animaux à sang chaud \ ils peuvent même y résister pendant une durée incroyable de temps. Cl. Bernard a vu des crapauds résister près de trois ans à la privation complète d'aliments. Un petit oiseau, au contraii-c. meurt de faim au bout de deux ou trois jours au plus.
Parmi les substances alimentaires destinées à réparer les pertes
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ihcessaiitcs de rocoiiomie, les unes sont directement absorbables ; les autres, déposées à la siii lace des voies digestives, doivent subir riufluence des sucs qui s'y trouvent versés, et se modifier de manière à pouvoir clvo absorbées. (Vest pour cela que l'aliment, introduit dans la bouclic, parcourt successivement les diverses parties du canal digestif, se trouve soumis, chemin faisant, à diverses actions mécaniques, mais surtout à l'action chimique de liquides variés qui le lluidifient et le transforment.
Pour qu'un aliment soit complet, il faut qu'il contienne tous les éléments qui font partie de nos tissus.
1^^ Il faut donc que, outre leurs piincipes organiques, les matières ai.imales et végétales que nous consommons renferment les divers produits minéraux qui se rencontrent dans nos tissus: tels sont les sels alcalins ou alcalino-terreux, le soufre, le phosphore, le fer, tous éléments nécessaires à chaque cellule de nos organes. Lorsqu'à une personnne chlorotique on a(hninistre du 1er. c'est à titre d'aliment; c'est parce que le fer, un des éléments indispensables dans l'économie, a diminué dans le sang. Ces substances minérales sont à elles seules incapables d'entretenir la vie. Si les substances empruntées au règne organique suffisent, au contraire, à elles seules à l'entretien de la vie, c'est qu'elles renferment toujours en même temps une certaine proportion de matières minérales.
Parmi ces sels minéraux, le plus indispensable à l'alimentation paraît être le chlorure de sodium. La pratique journalière avait depuis longtemps montré que l'homme ne peut se passer de ce sel, et les corporations religieuses, qui cherchaient à se soumettre aux privations les plus sévères, avaient en vain tenté de bannir le chlorure de sodium de leur alimentation. Les expériences physiologiques sur les animaux ont montré (Wundt, Rosenthal, Schultzen) que ce sel est indispensable à Véconomie ; que des accidents (jrates sont la suite de sa suppression. Enfin la chimie physiologique nous explique ces faits en nous montrant que le chlorure de sodium entre dans la composition de [)resque toutes les parties de l'organisme, et qu'il est spécialement indispensable à la constitution du sérum sanguin et des cartilages. Ce sel paraît favoriser le travail intime de la nutrition des tissus ; il est indispensable à la formation de la bile, du suc pancréatique, du suc gastrique. Les éleveurs de bestiaux connaissent parfaitement Fheureuse influence que l'administration du chlorure de sodium exerce sur. le dévelop[)ement des animaux. Sans admettre absolument que ce sel mêlé à la nourriture favorise l'accroissement et l'engraissement, il faut reconnaître (Boussingault) que les animaux nourris d'aliments mêlés de chlo-
riire do sodium présentent un poil plus luisant et plus fourni, un as^pect plus séduisant de sauté, une vivacité remarquable, un besoin de saillir plus considérable, etc.
On a en vain fait des expériences pour remplacer le sel de soude par le chlorure de potassium. Ce dernier composé, loin de présente:les avantages du premier, donne bientôt lieu à des accidents.
2° L'aliment principal, l'aliment par excellence nous est surtout fom-ni par le règne animal : ce sont les différentes formes d'albumine, qu'on désigne sous le nom commun de matières protéiques, et ijlusieures autres principes analogues réunis sous le nom de caséine. Toutes ces sulîstances renferment 0, H, C, Az, et de plus une certaine quantité de S et de Ph, de sels minéraux, etc. 11 est probable, quoique l'analyse n'ait pu le montrer encore pour toutes, qu'elles contiennent, en outre, de petites quantités de fer.
Le règne végétal, dans certains produits, nous offre le même alin;ent: tel'est le gluten ou fihrine végétale, qu'on trouve dans un grand nombre de graines, et en particulier dans les céréales : telle est Valbuniine ■cégétale. qu'on rencontre dans les graines émulsives et dans les sucs végétaux; puis la légumine ou caséine végétale, qui existe abondamment dans les graines des légumineuses. On peut réunir toutes ces matières sous le nom d'albuminûïdes ^
3° Viennent ensuite des principes ternaires non azotés contenant G, H et 0 dans les proportions nécessaires pour former le sucre, l'amidon, la dextrine, la gomme et divers mucilages, toutes substances impropres à former directement des globules où la matière dominante est la matière azotée. Ces substances sont surtout empruntées au règne végétal ; elles se rencontrent cependant dans l'alimentation animale, mais en moindres quantités. On trouve du sucre (ou de la inaiière glycogène) dans le lait, dans le foie et dans le sang qui revient de cet organe. Il a été constaté dans un grand nombre d'épithéliums; dans celui des ventricules cérébraux, on trouve des granules blancs qui se comportent, vis-à-vis des réactifs, les uns comme de la matière amylacée, les autres comme de la dextrine : le sucre existe aussi dans le muscle, il s'y accumule lorsque le muscle ne fonctionne pas (après un long repos : après la section des neifs moteurs; dans les muscles du fœtus. Rouget). Une matière glycogène constitue le tégument des invertébrés ; c'est la chitine des insectes, la tanidne des tuniciers [cellulose animale ; Cari Schmidt). Ces substances ont été tran.sformées en sucre parl'ébul-
i V. G. Boii^'hardat, Histoire générale des malières al buminoïdes ^ Paris, 1873.
