ALIMENTS

lition avec la pt)tasse (Berthelot, Rouget). Ces preiiiièi*es classes de substancos alimentaires présentent ce caractère commun d'être chimiquement modifiées au ct)utact de l'appareil digestif, afin de devenir absorbables.

4*^ Les r/raisses forment la dernière espèce de matière? alimentaires : ces substances u'fenl })as absolument besoin d'être cUijérées dans le sens propre du mot, c'est-à-dire qu'elles ne subissent presque pas de modifications chimiques de la part des sucs digestifs : les ffraisses sont absorbées en nature; aussi peuvent -elles être absorbées par des surfaces autres que les surfaces digestives, par exemple, par la peau, et Ton sait que des frictions avec des corps gras font pénétrer ceux-ci à travers l'épiderme : c'est le seul mode de nutrition qui soit possible par le tégument externe. Les matières grasses se rencontrent aussi ])ien dans le règne animal et dans le règne végétal.

Ainsi nous voyons que les aliments peuvent être empruntés d'une manière presque in,diflerente au règne végétal ou au règne animal : les amylacés, les substances iilycogèues, qui sont presque l'élémciit e>sentiel des végétaux, se retrouvent aussi bien dans les produits animaux, et l'on sait que, par exemple, certains peuples sauvages arrivent à laLriquer des liqueurs fermentées (de l'alcool) avec le sucre contenu dans le lait de leurs juments. Dans un autre sens, et comme exemple d'emprunt au règne végétal d'un aliment en apparence essentiellement animal, on voit les Chinois fabriquer du fromage avec la légmnine (caséine) extraite des fruits des légumineuses (pois) .

Mais il est surtout important de remarquer que les végétaux ne possèdent pas seuls le privilège de former certaines de ces substances à l'exclusion des animaux : la formation des matières albuminoïdes dans les deux règnes est évidente: la découverte de la glycogénie animale (Cl. Bernard) a montré que les animaux peuvent former et forment normalement des substances amylacées, aussi bien que les végétaux ; enfin, il en est de même pour les substances grasses. Nous devons, en etiet, aux expériences de F. Hubert, de Milue-Edwards et Dumas la connaissance de ce fait que les abeilles nourries exclusivement avec du sucre possèdent cependant la propriété de fournir de la cire, c'est-à-dire des corps gras. La possibilité de la formation des corps gras par un organisme animal avait été niée par nombre de chimistes et de physiologistes.

Le règne animal et le règne végétal renferment ensuite des matières réfractaires à l'action des sucs digestifs, et qui, par suite, ne fout

que traverser le canal intestinal pour reparaître dans les matières excrénientitielles , isolées , séparées des principes alimentaires qu'elles accompagnaient. C'est, d'une part, le tissu élastique et le tissu conuectif, dont la digestion est très difficile et même impossible pour certaines personnes ; ce sont, d'autre part, de nombreux éléments végétaux, dont la forme la plus commune est la cellulose ou ligneux, formant le squelette de la plupart des végétaux, l'enveloppe d'un certain nombre de graines, etc.

Nous venons di^ classer les aliments d'après leur composition chimique. Gomment les diviserons-nous, eu égard à leur rôle ultérieur dans l'organisme? Nous avons vu précédemment (p. 129) comment Liebig croyait que le muscle employait surtout des matériaux azotés dans sa contraction, et avait divisé les aliments en aliments respiratoires (graissses et hydrocarbonés), qui, par leur combustion, produisaient la chaleur animale, et en aliments plastiques (albuminoïdes), qui ser\-iraient à la constitution des tissus et à la production du travail musculaire ; de là encore la division des aliments en dxjiiomogènes ou producteurs de force, et thermogènes ou producteurs de calorique. Cette division n'est plus soutenable aujourd'hui (V. p. 129. en note), du moins en constituant les groupes comme le faisait Liebig, cai^ les aliments thermo gènes (ou respiratoires) sont les mêmes que les dynamogènes. (Équivalent mécanique de la chaleur.)

Enfin il est une classe toute particulière de substances qui méritent le nom à' aliments, quoiqu'elles ne soient que peu ou pas modifiées dans leur trajet à travers l'économie et l'intimité des tissus ; ces substances paraissent agir par leur présence en diminuant les combustions, ou plutôt en les rendant plus utiles ; en un mot, elles favorisent la transformation de la. chaleur eti force, et permettent d'utiliser davantage les véritables substances alimentaires ingérées avant elles: de là le nom d'aliments d'épargne, de dynamophores, à' o.yitide'perditeurs. Ce groupe singulier de substances non alimentaires, mais utiles à Talimentation, a été l'objet de nombreuses études qui ont montré et leur nombre considérable et le mode d'action particulier à chacune d'elles.

11 faut placer en première ligne l'alcool. Puur beaucoup de phvsiologistes, l'alcool serait brûlé dans l'économie et servirait ainsi directement à la production de la chaleur (Liebig, Hepp, Hirtz, Schulinus) ; mais d'après les recherches de Lallemand et Perrin, l'alcool ingé.e traverserait seulement l'économie, et se retrouverait en tout cas tel quel dans le sang et dans les tissus, et surtout dans le tissu nerveux, où il semblerait se localiser pour quelque temps. En un mot, il ne serait pas brûlé, il n'agirait que par sa présence, comme aliment d^épar/ne, en ménageant les combustions, c'est-à-dire en les rendant plus utiles. On comprend ainsi que les boissons 'alcooliques soient, jusqu'à un