MAMKI.I.KS ET LAIT

Parle repos, les globules viennent à La surface, où ils forment ta crème, crème dont on fait letewrepar le battage qui agglutine les globules. La partie transparente qui reste au fond du vase est un Liquide Loucbe qui représente 1»' plasma du lait c'est-à-dire le lait sans les globules. (Nous employonsici 1*' mol de plasma pour établir un parallèle entre l'analyse du Lait et celle du Bang.)

Fig. 1 52. — Glande mammaire pendant la lartation. Lait*.

Le lait écrémé correspond au liquor du sang: il renferme une matière albuminoïde, coagulable,la caséine. Les acides la coagulent. La présure, le suc gastrique et la muqueuse de l'estomac possèdent aussi la propriété de coaguler la caséine. La chaleur ne coagule pas la caséine; c'est pourquoi le lait, en bouillant, ne se coagule pas. Lorsqu'on a mis dans le lait une substance qui coagule la caséine, on a le fromage du lait, dans lequel la caséine, en se coagulant, emprisonne les globules de graisse, comme nous l'avons vu pour la coagulation du caillot sanguin. Le liquide qui reste après la formation du fromage est le sérum du lait. Le sérum contient du sucre de lait ou lactose et des phosphates (2 pour 100 de matériaux solides).

Le lait est alcalin, comme tous les liquides du corps (excepté le suc gastrique, la sueur et l'urine, qui sont acides).

La glande mammaire parait prendre la graisse toute formée dans le sang. Il est possible que la caséine soit la matière albuminoïde du sang transformée, et ce qui le prouverait, c'est que le premier lait, ou colostrum, ne présente pas encore la caséine toute formée. Le sucre de lait n'est pas dans le sang, il est formé par la glande mammaire. Lorsqu'on nourrit une chienne avec des amylacés, il est vrai qu'on trouve une grande quantité de sucre dans le lait; mais si l'on supprime les amylacés et qu'on ne donne à l'animal que delà

* A, Lobule glandulaire de la glande mammaire avec le lait qui s'en échappe.— B, globules laiteux. — C. colostrum: a, cellule à granules graisseux bien nets; — &, la même dont le noyau disparait. — Grossis. 2S0 (Wirchow).

528 TEGUMENT EXTERNE

viande (aliments albuminoïdes), le sucre de lait diminue, puis sa quantité reste stationnaire, ce qui semble prouver que les cellules de la glande mammaire ont le pouvoir de fabriquer le sucre de lait, c'est-à-dire de transformer les matériaux albuminoïdes du sang en sucre de lait (analogie avec l'action glycogénique du foie1).

L'analyse du lait de femme fournit les proportions suivantes, pour 1 litre ou 1000 grammes :

Eau 900 grammes.

Beurre (chez la temme) 30 —

Caséine 28 —

Sucre de lait 45 —

Phosphates 2,50 —

Dans le lait de vache il y a 40 ou 50 grammes de beurre, 40 de caséine et seulement 40 de sucre de lait. En somme, le lait de vache est plus riche en matériaux nutritifs. Conclusion pratique : étendre d'eau le lait de vache et le sucrer légèrement pour nourrir les enfants dans l'allaitement artificiel, allaitement déplorable, mais quelquefois nécessaire2.

Influence dio système nerveux. — La sécrétion du lait est essentiellement intermittente, et ne se produit que sous l'influence de conditions spéciales, liées au fonctionnement des organes génitaux. Cette fonction s'établit chez la femme à l'époque de la parturition, et produit d'abord du colostrum, puis bientôt le véritable lait. Pendant ses longues époques de repos, la glande est comme atrophiée: c'est son état normal chez la jeune fille, chez la vieille femme et chez l'homme. A l'époque de la puberté, elle se développe chez la femme, mais les culs-de-sac mammaires et leur épithélium ne sont bien distincts et bien caractérisés que sous l'influence de la grossesse et de la parturition : la fonte qui produit le lait n'est que le dernier terme de cette hypertrophie. Cette hypertrophie et cette fonte peuvent se produire sous l'influence d'excitations directes et dans quelques circonstances particulières. Des jeunes filles ont vu, après avoir donné leur sein à un nourrisson, sous l'influence excitatrice de la succion, cette glande se développer

i La lactose ou sucre de lait a été considérée à tort comme une substance qui ne pourrait être produite que par un organisme animal. G. Bouchardat, en 1887 (Bull. Soc. chim.), a montré que dans la sève du sapolillier (arbre des Antilles) existe un sucre absolument identique à la lactose.

Le sucre de lait peut donner, selon le mode de fermentation qui le décompose, soit de l'acide lactique (lait aigri), soit de l'alcool (koumys).

2 Les laits d'anesse et de jument se rapprochent, comme composition, du lait de la femme.

SECRETION DU I AIT

el produire du lait; des hommes mon ni donné lieu à un ph

nomène analogue. Enfin, à L'époque de la naissance, des enfanta mâles <>ii femelles sécrètent par cette mémeglande rudimentaire un liquide très analogue au lait, el qui est sans dont.- en rapport a . la présence d'une sécrétion graisseuse analogue sur toute la surface de la peau (vernix caxeosa).

différents phénomènes, et surtout les premiers, prouvent que la sécrétion mammaire est un phénomène réflexe; mais la physiologie expérimentale n'a pu encore spécifier les voies nerveu par lesquelles se fait cette action. On sait seulement que, comme pour la sécrétion sali vain*, les nerfs vaso-moteurs jouent un certain rôle dans la sécrétion normale de la mamelle. Laffont, en mesurant, sur une chienne en lactation, l'état de la pression du sang dans l'artère mammaire alors qu'on a coupé le nerf mammaire et excité- son bout périphérique, a constaté que la mamelle possède i\r< nerfs dilatateurs types, analogues à ceux de la corde du tympan, nerfs dont l'excitation provoque la congestion de la mamelle .•h même temps qu'une augmentation dans la quantité de lait excrété. Après Ténervation consécutive à cette expérience, la sécrétion continue, mais très diminuée; c'est que la mamelle reçoit son innervation de plusieurs sources : et en effet il doit exister des nerfs vas dilatateurs dans toute l'étendue dunévraxe, car il est certain que le mécanisme de la circulation mammaire est partout le même, bien que les nerfs de^ mamelles proviennent tantôt de la moelle cervicale, tantôt de la moelle dorsale et même de la moelle lombaire (selon que les mamelles sont pectorales ou abdominales1). L'alimentation parait aussi avoir une frande influence sur la production et la nature du lait, comme il était facile de le prévoir. Enfin on a remarqué qu'un grand nombre de médicaments administrés à la nourrice se retrouvent dans le lait, ce qui nous offre un moyeu excellent quoique indirect d'agir sur le nourrisson.

Le lait nous représente le type d'un aliment complet \\ . p. 30G), car, pendant une période de temps considérable, il forme la seule nourriture de l'enfant; il en est de même de Yœuf, qui pour l'oiseau constitue une provision alimentaire analogue au lait. Aussi l'analyse a-t-elle montré dans le lait i V. plus liant), comme dans L*œuf, tous les éléments nécessaires a la nutrition, sels, hydrocarbures, albuminoïdos. Cependant les proportions de

3 diverses substances ne sont pas dans le lait exactement les - que

celles que l'on considère généralement comme constituant une nourriture bi< n nu langée. On admet en général (Molescbott, Voit) qu'un adulte doit

1 Laffont, Influence des nerfs sur la sécrétion du fait (Soc. de lioloyii\ octobre 1S79).

M. Duval rbysiol. 34

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consommer par jour 320 grammes de carbone et 21 grammes d'azote. «»ur en d'autres termes, 130 grammes d'éléments albuminoïdes. et 488 gramme» drocarbures et de graisses (graisse 84, hydrocarbures 404): il on résulte que dans ce cas le rapport normal, dans l'alimentation mélangée, des aliments azotés aux aliments non azotés est de 1 à 3,7. Or, dans le lait comme dans l'œuf, ce rapport est de 1 a 3 et de même de 1 à 2. c'est-à-dire qu'il y a beaucoup plus d'albuminates i azote i et moins d'hydrocarbures- 'moins de carbone). L'explication de ce fait est facile, quand on se rapporteace que nous avons dit précédemment (p. 141) sur l'importance des hydrocarbures au point de vue de la production des forces, et particulièrement de îa force musculaire. « En effet, l'adulte puise ses forces dans la combustion des substances non azotées, les albuminates servant fort peu à cet usage. Dans les organismes en voie de développement, les substances azotées sont, au contraire, indispensables a l'accroissement des différents tiss is. Il est dune facile de se rendre compte de l'erreur et du préjugé dans lesquels tombe le vulgaire qui condamne la majeure partie des enfants à une nourriture riche en amidon et presque dépourvue d'azote. » (Wundt, Physiologie ; traduct. de A. Bouchard/. 11 est probable que les différences dans la composition du lait des divers mammifères (voy. p. 528) sont en rapport avec la plus ou moins grande quantité de forces vives que les jeunes animaux peuvent déjà produire dès leur naissance; ainsi les jeunes veaux et poulains marchent et courent presque aussitôt : ils produisent donc une dépense déjà considérable de force, et nous avons vu, en effet, que le lait de la vache et de la jument sont riches en hydrocarbures (beaucoup de graisse chez la vache, beaucoup «le sucre chez la jument et l'âuesse). On t: c.jverait sans doute des différences analogues dans la composition des œufs des divers oiseaux l.