II. SENS DU GOUT

Le sens du goût nous transmet les impressions spéciales produites par certaines substances sapid.es, mais il est difficile de définir exactement ce que c'est qu'une substance sapide, et d'analyser le phénomène intime de l'impression qu'elle produit; on n'est même pas parfaitement d'accord pour distinguer les substances vraiment sapides de celles qui ne font qu'exciter la sensibilité générale ou tactile de l'organe du goût.

Siège du goût — laçustation a son siège exclusif dans la bouche. On parle vulgairement du palais comme siège de cette fonction;

: N -us avons déjà indiqué, à propos de la physiologie de la moelle, ce qu'on admet aujourd'hui quant aux voies de conduction propres à chaque espèce de Nous ajouterons seulement le fait suivant : Dans ses Recherches ter intentâtes et rliniq nsi&i/t te (thèse, Par. s. 1877). Ch. Richet,

examinant l'action de la chaleur comme excitant des nerfs et des terminai- . nerveua s, serve que la sensibilité à la chaleur semble ^'exercer par des

nerfs distincts des nerfs tactiles. Si. sur une grenouille empoisonnée par la strychnine, on approche de la peau un corps en ignition, on peut décomposer et détruire la peau sans provoquer de réflexes; pourvu qu'on ait soin de ne pas donner de sensation de contact. Sur le nerf scia tique ou obtient les mêmes

sulfate, « et rien n'est plus curieux que de voir le plus léger effleurement de la membrane interdigitale produire un tétanos généralise, tandis que le nerf qui conduit cette un| ress i | eut être entièrement détruit par le fer r sans provoquer le moindre réflexe ».

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mais les expériences physiologiques onl montré que le siège du goût par excellence est très restreint, qu'il ne se trouve que Bur la langue, el môme que sur certaines parties de cet organe. En général, quand nous voulons goûter une substance, nous la plaçons sur la langue et nous appliquons celle-ci contre le palais, alin d'étaler la substance sapide et d'augmenter ainsi ses points de contact avec les éléments gustatifs; de là l'erreur qui attribue au palais un rôle autre qu'un rôle mécanique dans la gustation.

Ce qui a encore souvent induit en erreur, et doit nous faire regarder comme non avenues un grand nombre d'expériences, c'est ce qu'on a souvent pris pour des saveurs certaines sensations qui n'en sont pas, el résultent simplement de la sensibilité tactile ou générale de la langue. Nous avons vu, en eflet, que cet organe, et principalement sa pointe, doit être placée au premier rang parmi les appareils du tact; c'est à cette sensibilité que sont dues certaines sensations décorées du nom de saveur, comme la saveur farineuse, qui résulte de l'impression mécanique produite par un corps très divisé : de même les saveurs gommeuses , qui résultent d'un état plus ou moins pâteux de la substance. Ce qu'on désigne sous le nom de saveur fraîche n'est autre chose qu'une impression thermique due à l'absorption de calorique que produit un corps en se dissolvant (telle est la saveur du nitre), ou en s'évaporant (saveur des huiles essentielles). On parle aussi de saveurs ocres; mais c'est là un fait de sensibilité générale ; un corps de saveur acre tend à attaquer la surface muqueuse, aussi appelons -nous acres des substances qui modifient l'épithélium. qui l'attaquent, le dissolvent, ou le corrodent.

D'autre part, on prend souvent pour des impressions gustatives des sensations qui proviennent uniquement d'une impression faite sur l'organe de l'odorat, organe placé si près de celui du goût, que normalement leurs sensations semblent devoir s'associer. Les saveurs aromatiques, nauséabondes, etc., sont dans ce cas; ainsi les viandes rôties, le fromage, certaines boissons vineuses et autres, doivent leurs propriétés sapidesen partie au développement d'acides gras ou d'éthers particuliers qui sont odorants. Si on se bouche les narines en mangeant, ou bien sous l'influence d'un simple coryza, on s'aperçoit que beaucoup de substances alimentaires ne sont plus sapides.

Il est plus difficile de décider si les saveurs salées, alcalines, acides sont réellement des sensations gustatives ou des formes déguisées des sensations du tact. Schift' les considère comme des impressions réellement gustatives, parce qu'elles ne sont pas perçues également par les surfaces excoriées de la peau, et parce

qu'elles prennent encore naissance sous l'influence excitante du courant galvanique. On sait, en effet, que ce courant donne lieu à

- sensations gustatives qui ne sont pas dues à la décomposition électrolytique des liquides buccaux, et qui consistent essentielle

en un goût acide au pôle positif, et un goût alcalin au pôle négatif. Quoi qu'il en soit, les sensations acides et alcalines formeraient une transition vers les véritables sensations gustatives l.

En éliminant toutes les prétendues saveurs qui tiennent à des impressions du genre de celles que nous venons d'énumérer. on arrive, en définitive, à établir qu'il n'y a que quatre espèces de mrs : salées, sucrées, amères, acides; mais que. de ces quatre saveurs, il en est deux surtout qui sont, plus incontestablement que les autres, le résultat de la mise en jeu de l'organe du goût, sans intervention d'aucune autre espèce de sensibilité: ce sont la saveur sucrée et la saveur a mère ; et il n'y a que deux espèces de corps vraiment sapides, les corps amers et les corps sucrés. Encore ne peut-on rien dire de général sur ces corps, et ne les voyons-nous liés par aucun rapport chimique, car. par exemple, nous trouvons dans la classe des substances sucrées les corps les plus disparates au point de vue chimique, tels que les sels de plomb, les sucres proprement dits, un grand nombre d'alcools (glycérine).

En expérimentant avec ces corps 'amers ou sucrés), on reconnaît que la partie antérieure du dos delà langue, toute sa surface inférieure et le filet ne donnent lieu à aucune sensation (les substances salées agissent surtout à la pointe de la langue); ces sensations, et spécialement celle de l'amer, ne se produisent que sur ses bords, et surtout vers sa base. Et. en effet, nous trouvons dans ces régions, outre les papille* filiformes, qui sont répandues partout et dont nous avons parlé à propos du sens du tact, nous trouvons deux formes de papilles assez particulières : les fongi formes et les calici formes itfg. 147). Les papilles fongi formes représentent assez bien un champignon, avec un pédicule court et une tête globuleuse, dans laquelle le derme forme une multitude de papilles

i Ch. Richet et Gley, pour se rendre compte du mode d'action des sels sur la muqueuse gustative, ont recherché les effets gustatifs des métaux avant un poids atomique différent mais possédant des propriétés chimiques voisinont choisi le groupe des métaux alcalins, lithium, sodium, potassium, rubidium, dont les poids atomiques sont dans les rapports de 7. ^3. 39 et 85. Ils ont constaté que l'action physiologique des métaux alcalins est égale et qu'elle est proportionnelle Don au poids absolu, mais au poids moléculaire de leurs sels : l'action dite sapide de ces sels est donc une action chimique, puisqu'elle s'exerce d'après les mêmes lois que les actions chimiques (Soc. de biologie, 1C' décembre 1SS5.)