VINGT-QUATRIÈME LEÇON

des aliments.

Messieurs,

Le mot aliment dérive du verbe alere, qui signifie nourrir. On désignait anciennement sous ce nom toute substance qui , introduite dans le corps, contribuait à sa réparation. Dans ce sens , l'air était aussi un aliment : c'était le pabulum vitœ.

Il fallut restreindre l'acception du mot aliment à la désignation des substances introduites dans le canal digestif; mais tout ce qu'on y ingère n'est pas aliment.

M. Edwards a proposé la définition suivante : Les aliments sont les substances qui, introduites dans l'appareil digestif, servent à l'entretien de la vie (1). Cette définition pèche en ce qu'elle pourrait, tout aussi bien, s'appliquer aux boissons qu'aux aliments proprement dits.

D'autres ont réservé le mot aliment pour ce qui , introduit et élaboré dans l'appareil digestif, répare en dernier lieu les parties solides du sang. Mais si, par les mots parties solides du sang , on n'entend désigner que ce qui est à l'état de suspension dans ce liquide, la définition est encore vicieuse, puisque les principes immédiats les plus importants du sang , l'albumine et même la fibrine , y sont à l'état de dissolution.

D'après ces remarques, je propose de donner le nom ^aliments aux substances qui , introduites dans l'appareil digestif, vont ultérieurement réparer les parties solides et solidi fiables ou extraclives du sang, et concourent ainsi à l'entretien de la vie.

(1) Article Aliment de Y Encyclographie du xixe siècle.

Cette définition a l'avantage de comprendre dans la classe des aliments non-seulement les substances qui réparent les principes immédiats du sang, mais certaines compositions minérales qui sont indispensables pour l'entretien régulier de la vie.

Il faut aujourd'hui , pour mettre l'idée de Yaliment en rapport avec les progrès que la chimie a fait faire à la physiologie, ajouter à la considération de la puissance réparatrice de la substance alimentaire celle de sa combustibilité. Il est hors de doute que les aliments ne fournissent pas seulement des matériaux assimilables, mais qu'ils en donnent encore pour ce travail mystérieux et incessant de combustion sans lequel la vie s'éteindrait.

On a proposé de ne donner le nom d'aliment qu'aux substances qui, soumises seules à l'action digestive, pourraient entretenir la nutrition. Mais, à ce compte, la liste des aliments serait excessivement réduite. Nous verrons que telle substance , qui seule ne peut nourrir, fournit cependant son contingent de matériaux utiles (assimilables ou combustibles), quand elle est associée à d'autres aliments.

On s'est appliqué à séparer l'aliment du poison et du médicament, qui peuvent éventuellement ou avec intention être introduits dans l'appareil digestif.

Un des caractères de l'aliment, dit Burdach d), c'est d'être indifférent par rapport à l'organisme, de ne point l'attaquer chimiquement. L'aliment lui-même se rapproche aussi de l'indifférence chimique. Il n'en est pas de même du poison, qui attaque chimiquement l'organisme et altère surtout la composition du sang. Je dois vous faire observer que certains poisons , et des plus énergiques, comme plusieurs alcaloïdes végétaux et leurs sels, n'exercent point d action chimique appréciable sur nos tissus et nos humeurs, et que cependant ils tuent lorsqu'ils sont apportés par la circulation sur la substance nerveuse. Tout

( I) Traité de physiologie, t. IX , p. 340,

ce qu'on peut dire de ces poisons, c'est qu'ils ne sont ni assimilés ni brûlés dans les capillaires; mais d'autres substances sont dans ce cas, et ne sont pourtant pas délétères.

Certains médicaments, dont les éléments n'existent point dans le corps des animaux, comme le nitrate d'argent, le deutochlorure de mercure, ne peuvent en aucune façon être confondus avec les aliments. D'autres médicaments, tirés du règne organique, se comportent quelquefois comme des aliments lorsqu'ils sont digérés: tels sont la manne, les huiles, etc.

Enfin, Messieurs, une distinction subtile a été faite, depuis Hippocrate, entre la matière alimentaire et X aliment. La matière alimentaire serait ce qui est introduit dans l'appareil digestif; Xaliment, ce qui est extrait, au profit de la nutrition, de cette matière alimentaire. On supposait que de toutes les substances, quelque diversifiées qu'elles fussent, le travail digestif retirait toujours une même matière propre à l'assimilation. On s'occupa de déterminer la nature de ce produit. Pour Stahl, Lorry (1), c'était une matière mucilagineuse fermentescible; pour Haller, une partie glutineuse ou gélatineuse (2). Prout dit que la propriété alibile des aliments est en rapport avec la quantité de carbone qu'ils contiennent, que le carbone est le principe nutritif par excellence, et que les huiles renferment la plus grande proportion possible de matières alibiles (3). Enfin, un grand nombre de physiologistes (et Muller a partagé cette opi-

(1) Lorry, Traité des aliments , p. 22.

(2) Denique omnibus comparatis proplie sola gelatina nulrit ( Elemenla physioi, t. VI , p. 192). Haller emp'oie dans le même sens les mots gélatineux et glutineux , et même il ne fait pas de cela une substance différente de la matière fermentescible de Lorry. C'est toujours un composé tenant de la nature animale, comme celui que Beccari avait trouvé dans le froment.

(3) Si l'on n'avait égard dans l'aliment qu'à sa combustibilité , les idées de Prout seraient soutenables ; mais il n'avait certainement pas songé à cette propriété de l'aliment. Avant de publier son ouvrage, Prout avait communiqué à M. Ellioîson une note que celui -ci avait insérée dans la traduction de Blumenbach,'p. 311. L'ouvrage parut, plus lard sous ce litre singulier : Chemislry, metercology and the fonctions of digestion, conùdered wiJh référence lo naturel ihcology.

nion) ont professé que la formation d'albumine était le résultat définitif de l'élaboration imprimée par l'appareil digestif à la matière alimentaire.

Toutes ces opinions me semblent erronées. L'amidon, la graisse, la chair, la gélatine, donnent des produits qui ne se ressemblent pas; les substances alburainoïdes ou protéiques seules (albumine, fibrine, caséine) paraissent donner, par le fait du travail digestif, un composé à peu près identique. Mais n'anticipons pas sur ce que nous aurons à exposer à propos de la digestion stomacale.

Aliments organiques et inorganiques. — Animaux géonhages , carnivores , herbivores , omnivores.

Les aliments sont empruntés au règne organique. Certaines substances minérales sont aussi nécessaires à la constitution de nos humeurs ou de nos parties solides; à ce litre, elles pourraient être rangées parmi les aliments. Tels sont entre autres le fer, sans lequel le sang perdrait ses propriétés normales; le phosphate de chaux, qui se solidifie dans les os ; le sel marin, trèsrépandu dans nos humeurs. Les substances organiques dont nous faisons notre nourriture contiennent ces matières minérales, de sorte que nous ne sommes pas obligés de les faire entrer dans notre régime.

Il y a pourtant une exception à faire pour le chlorure de sodium; celui-ci , nous l'ajoutons à nos aliments. Déjà , Messieurs, je vous ai dit quelques mots de l'utilité du sel marin (page 60); j'y ajouterai ici quelques développements. La chose est connue de toute antiquité. M. Barbier rappelle ce passage de l'Odyssée où Tirésias dit à Ulysse : «Tu reprendras le cours de tes voyages, jusqu'à ce que lu découvres des peuples qui n'aient aucune connaissance de la mer, et qui n'assaisonnent pas de sel leurs aliments» (1). Les animaux n'en sont pas moins avides que les

(1) Note sur le mélange du sel marin aux aliments de l'homme (Gaz, mèd., 1838, p. 301).

hommes, et, suivant l'expression de Haller, «il semble qu'il y ait clans le sel quelque chose qui convienne à la nature animale » : Videtar omnino aliquid in sale esse, quod naturœ animait co/neniat. Nam pene omîtes gentes sale utuntur; ut eliam bruta animalia plera que, certe, quœ ruminent, sale delectantur, et ab ejus usu bene habent (1). Dans les contrées chaudes de l'Amérique du Sud, on voit les bêles à cornes et les chevaux lécher avidement les sels effleuris à la surface du sol; des bandes d'oiseaux se rassemblent aussi pour en manger, là où ces sels sont abondants (2).

M. Barbier évalue à la dose de trois gros à une once la quantité de sel marin qu'un homme ajoute, en vingt-quatre heures, à ses aliments, ce qui porterait à sept cents livres et même à quatorze cents la quantité qu'un sexagénaire aurait consommée.

Est-ce simplement à titre de condiment ou bien parce qu'un instinct les porte à la recherche d'une chose avantageuse à l'écoconomie que les hommes usent du sel? On rapporte que des seigneurs russes, qui avaient voulu faire économie de cette dépense pour la nourriture de leurs vassaux, ont vu ces derniers tomber dans un état de langueur et de faiblesse, avec pâleur de la peau, tendance à l'œdème, et génération d'helminthes dans les intestins (3). Pourtant certaines peuplades nomades et peu industrieuses se passent absolument de sel, au dire de Haller, qui cite à cette occasion un assez bon nombre d'auteurs (4) ; mais il ne faut pas oublier que leurs aliments en contiennent une certaine quantilç..

Il a paru digne d'intérêt de rechercher quelle pourrait être l'influence du sel marin sur le développement et l'état de santé des animaux domestiques. M. Boussingault a donné du fourrage à discrétion à déjeunes taureaux; quelques-uns recevaient enou-

(1) T. VI , p. 219.

(2) Spix et Marlius , Reisc in Brasilien, t. il , p. 527.

(3) Barbier, loc. cit., p. 301.

(4) Elem. phys., t. VI, p. 219.

d0U DE LA DIGESTION.

ire du sel mélangé à leurs aliments , les autres, non. Les premiers ont produit, en consommant 100 kilogrammes de fourrage, 6,8 de poids vivant; les autres ont produit 7,2 (I). Le résultat est à peu près nul ici. D'une autre part , M. Dailty a expérimenté sur vingt moulons, divisés en deux lots de dix chacun. Le premier lot a reçu une ration de sel qu'on a refusée au second ; les deux ont eu à discrétion une bonne nourriture. Le lot à la ration de sel a consommé un peu plus de fourrage que l'autre lot, et a présenté, au bout de trois mois , un excès de poids de 8,50 (2). Dans ce cas, le sel a eu une influence favorable au développement des animaux qui en ont fait usage. M. Plouviez, qui paraît avoir fait des recherches, tout à la fois, sur l'homme et les animaux, a adressé à l'Institut une note qu'il termine ainsi :

1° «Le sel marin n'est pas seulement un coadjuteur à l'alimentation, mais un aliment comme le pain et la viande.» (Ceci n'est pas exact.)

2° «Son emploi bien dirigé peut être d'un avantage immense pour plusieurs classes de la société, chez lesquelles l'alimentation est insuffisante.

3° «D'après mes observations, le sel donne peut-être encore plus de force, de vigueur, que d'embonpoint ; aussi peut- il être essentiellement utile chez les hommes chétifs, débiles, d'un mauvais tempérament.

4° «Enfin, le sel donné à dose suffisante peut remplacer avantageusement une partie de la ration de la race chevaline» (3).

A côté de l'usage du sel, on peut rencontrer l'abus On connaît les mauvais effets des salaisons dans le régime des navigateurs.

M. Bardeleben a observé ce fait singulier, mais pour le moment stérile, qu'une certaine dose de sel, mise directement dans l'estomac d'un chien par une fistule gastrique, détermine des

(1 ) Séance de l'Acad. des sciences du 12 avril 1847. (2) Ibid.

(3; Séance de l'Acad. des sciences du 8 mars 1847.

effets généraux qu'on n'observe pas lorsque la même dose de sel a été avalée (1).

Ce n'est pas seulement pour entretenir dans le sang la proportion normale de chlorure de sodium que l'adjonction de ce sel aux aliments est utile ; elle a unautre avantage que Liebig (2) vient de signaler. Le chlorure de sodium convertit en phosphate de soude une partie du phosphate de potasse que les aliments ou la résorption qui s'exerce dans les muscles font parvenir dans le sang. Or, nous verrons que, de tous les sels, le phosphate de soude est celui qui se prête le mieux à l'absorption et à l'élimination de l'acide carbonique, ce qui lui permet d'intervenir dans les phénomènes de la respiration. Il est des localités où le froment et les différentes graines légumineuses renferment plus de phosphate de soude que de phosphate de potasse. L'emploi du sel marin n'est pas de rigueur dans ces localités. Mais lorsque le froment, l'orge, l'avoine, les tubercules, et certains végétaux à feuilles touffues, ne renferment que des sels de potasse, comme cela a lieu dans l'Odenwald, la Saxe et la Bavière, il est évident que l'adjonction d'une notable quantité de sel marin aux aliments est indispensable.

J'ai dit que le phosphate de chaux était nécessaire aux animaux qui croissent, et que les aliments le contenaient, de sorte qu'il n'y avait pas à s'occuper de l'introduire dans l'économie. Mais si les aliments n'en fournissaient pas une quantité suffisante , le développement des os se ferait mal. M. Chossat a nourri des pigeons avec des graines bien triées et de l'eau ; il a pris des précautions pour empêcher qu'ils n'avalassent des graviers, et il a constaté que les os de ces oiseaux étaient excessivement minces et faciles à fracturer. De jeunes poulets élevés chez moi cet hiver, dans une pièce où ils ne pouvaient trouver de graviers, man-

( I j Séance de l'Institut du 25 octobre 1847.

(2) Sur les principes des liquides de la chair musculaire (traduction dans les Annales de chimie et de physique, 3e série, t. XX111 , juin 1818, p. 18 5 et suiv.}.

$0$ DE L\ J)I(iESTION.

{paient les coquilles d'œul's avec plus d'avidité que le contenu. Mais l'instinct qui porte les gallinacés à avaler de petits cailloux pourrait bien $c rapporter aussi, comme nous le dirons plus loin , aux fonctions du gésier.

Quant au fer, les aliments l'introduisent habituellement en quantité suffisante pour les besoins de l'économie ; certaines circonstances exigent parfois qu'on l'ajoute au régime. On pourrait dire que ce métal est alors donné tout à la fois à titre de médicament et & aliment.

Il serait contraire aux plus vulgaires notions de chimie d'admettre que, chez les animaux qui mangent de la terre, c'est cette terre même qui est nutritive. Il est évident que le lombric terr restre absorbe les parties organiques du terreau ou de la terre qu'il fait passer au travers de son appareil digestif, et non la substance minérale elle-même. La terre cède alors ses principes organiques à l'animal, comme elle les donne aux radicules des plantes. D'autres fois, et par exception, certains animaux et même des hommes , ainsi que nous l avons dit , poussés par la faim, soulagent leurs angoisses eu remplissant leur estomac de terre, de pierres friables, ou d'autres substances minérales; mais on ne peut supposer qu'ils aient digéré ces matières inorganiques. Enfin on voit quelques populations, par suite de goûts bizarres ou dépravés, ajoutera leurs aliments, en guise de condiments, certaines compositions argileuses ou autres, qui tantôt sont inertes, tantôt nuisibles , mais qui, à coup sûr, ne peuvent être réparatrices. Haller (1) et Burdach(2) ont rassemblé (le dernier avec trop peu de critique peut-être) un grand nombre de faits relatifs aux hommes ou aux animaux géophages, faits empruntés à Redi, Borelli, Swammerdan, Réaumur, Pallas, Bonnet, Treviranus, etc. J'en citerai quelques-uns, et il vous sera facile de les rapporter à l'une des trois catégories que j'ai établies. Les lombrics, les larves de tipules, les larves d'é-

(1) Elément a physiologiœ , t. VI , p. 213.

(2) Traité de physiol., t. IX, p. 258 et suiv.

phémèrcs, certains vers marins, ne mangent que de la terre ou de l'argile. Presses par la faim, des loups, des sangliers, des jaguars, ont rempli leur estomac de lerre. Des souris ont. dit-on, rongé du plomb et de l'étain. Sans être poussés par la faim, et pour satisfaire à un goût bizarre, les Péruviens mangent quelquefois une argile d'une odeur agréable. Une argile dite comestible, et qui ne contient pourtant que du talc et du mica , se vend sur les marchés de la Bolivie. Les nègres de Guinée joignent à leur riz une terre savonneuse! Quelques gens étalent sun leur pain, en guise de beurre , une substance minérale nommée beurre de montagne; enfin (car de quoi ne s'est-on pas avisé?) une farine dite fossile, qui , comme on le pense bien , ne contient aucuns principes alibiies , a pourtant été essayée comme aliment !

A part les espèces géophages proprement dites, quisenourr. rissent des matières organiques que la terre contient, tous les autres animaux peuvent être divisés en carnivores, herbivores ou frugivores , et omnivores.

Presque tous les animaux des classes inférieures sont carnivores. Les espèces les plus petites en trouvent de plus infimes encore , qu'elles avalent, et ces dernières se nourrissent aussi de matières animales. Les infusoires , les rbizopodes , les entozoaires, les polypes, la plupart des annelés, moins les insectes, vi vent de matières empruntées au règne animal ; bon nombre de mollusques sont dans ce cas. Parmi les vertébrés , les deux groupes inférieurs , reptiles et poissons , renferment beaucoup plus de carnivores que d'herbivores. Dans les vertébrés supérieurs, les distinctions s'établissent assez nettement pour un grand nombre, pris soit parmi les oiseaux, soit parmi les mammifères. La plupart des grands quadrupèdes sont herbivores, et la chose est sagement instituée , car autrement ils eussent dépeuplé la surface de la terre, ou l'homme eût dû les faire disparaître.

Un très-grand nombre d'animaux empruntent, à peu près indifféremment, leurs aliments aux règnes animal et végétal. Les passereaux mangent les insectes et pillent les fruits et les graines; le renard, malgré ses dents carnassières, ne dédaigne pas les fruits; et les gallinacés, malgré leur gésier propre à broyer les

graines, sont avides d'insectes et de viandes; les souris, les rats, les surmulots , rongent tout ce qu'ils trouvent.

La nature n'a donc pas imprime si profondément dans chaque animal sa destination à se nourrir de chair ou de végétaux, qu'on ne puisse peu à peu, et par l'habitude , changer tout à fait son régime, convertir un herbivore en Carnivore, et nourrir un carnassier de végétaux ; tant l'organisation des animaux est souple à être modifiée. Des vaches, des brebis, des chevaux, sont devenus ichthyophages entre les mains de l'homme. Les autorités qui établissent ce fait sont imposantes; Haller les cite (1). Des chevaux arabes ont été mis au régime de la chair. Des pigeons, que Spallanzani avait nourris de viande, ne voulaient plus accepter de graines. On a engraissé des lapins avec du sanghumain (2). D'une autre part, des quadrupèdes carnassiers, des oiseaux de proie, ont pu être exclusivement nourris d'aliments végétaux. La notion du fait est vulgaire pour le chien, qui se contente de pain. Aldrovande rapporte qu'un milan a vécu de pain, et Borrichius atteste la même chose d'un aigle, qui de plus prenait de l'orge (3). Enfin, un même animal peut être herbivore à une époque de sa vie, et Carnivore à une autre époque. Tel est l'animal qui, à l'état de têtard , mange la lentille aquatique, et se nourrit de matières animales quand il a passé à l'état de grenouille. D'une autre part, les mammifères herbivores prennent exclusivemont du lait, c'est-à-dire une nourriture animale, dans les premiers temps de leur vie.

Analogie «le composition entre les aliments tirés «lu règne animal et ceux du règne végétal.

Les faits que je viens de citer pouvaient paraître merveilleux il y a cent ans; ils s'expliquent aujourd'hui avec la plus grande facilité par la connaissance que nous avons acquise de la compo-

(1) Elcm.physiol., t. VI , p. 191.

(■>.} Behrens, Vice.,?. 175.

(3'; Huiler, EUm. physiul , t. VI, p. 191.

DES ALI IKNTS- 0K30

sition intime des substances organiques , quelles proviennent des animaux ou des végétaux. Déjà l'explication avait été pressentie par Haller, qui dit, à propos des observations précédentes : Hcec eo minus debent absona videri , eu m et ipsa animalia tamen vegetabilibus sttccis alantar, unoque gradu intermedio leoagramine distet, quod in bovis carnes mutatum rapit: atque adeo non maximum inter succos animales et vegetabiles discrimen sit (1). On pourrait même dire aujourd'hui qu'entre le gramen et le lion , le bœuf ne forme pas un intermédiaire obligé, puisque le pain, produit du gramen, peut suffire à l'entretien d'un animal carnassier, et contient les principes immédiats de la chair.

Dans la septième leçon des Prolégomènes , je vous ai montré (pages 165 et 166), d'après MM. Dumas et Liebig, que les principes immédiats fondamentaux, V albumine, la caséine, la fibrine, existaient dans les végétaux comme dans les animaux. Je n'y reviendrai point ici.

Ne concluons point cependant à une identité parfaite entre l'aliment végétal et l'aliment animal. Les différences si saillantes dans la conformation du tube digestif, entre l'herbivore et le Carnivore , prouvent que les deux espèces d'aliments ne cèdent pas, à égal volume, une même proportion de matériaux alibiles, et qu'il faut une plus longue élaboration à l'une qu'à l'autre.

L'aliment végétal en général diffère de l'aliment animal : 1° en ce qu'il contient, à égalité de volume, une proportion incomparablement moindre de principes immédiats azotés. Or, ces principes étant la source de la réparation du corps, et pouvant seuls devenir chair, il faut introduire une grande quantité d'aliments végétaux pour équivaloir à une quantité modérée de matière animale. Voyez l'énorme masse de fourrage qu'un ruminant ou un cheval introduisent, à chaque repas, dans leur estomac! 2° L'aliment végétal diffère encore de l'animal en ce qu'il contient, avec des principes azotés , d'autres principes immédiats

(t) Loc. cit., p. 191.

5GG de i.\ Dir.Ks'noN.

ternaires non azotés, qui manquent dans la chair, ou qui du moins n'y sOnt représentés que par la graisse. C'est ainsi que les fécules, le sucre, les matières grasses, etc., se trouvent joints à des principes azotés dans une foule d'aliments végétaux. Ce ne peut être là une circonstance insignifiante. 3° Certains aliments végétaux sont complètement privés de principes azotés, et en conséquence ils diffèrent essentiellement des parties animales. 4° Enfin, l'usage exclusif de l'une ou l'autre espèce d'aliment entraîne , dans la constitution, des modifications assez importantes, sur lesquelles j'appellerai bientôt votre attention.

Quelle est l'espèce d'aliment naturelle à l'homme?

L'homme est-il naturellement herbivore et frugivore, comme l'a dit Rousseau ; est-il Carnivore, comme l'a dit Helvétius; estil l'un et l'autre , ou l'un plus que l'autre? Question souvent débattue, et qui perd un peu de son intérêt et de son importance après les considérations que je viens de vous présenter. Il faut pour la résoudre examiner ce qui a été, ce qui est encore, en différents points du globe ; ou bien encore il faut examiner l'appareil digestif de l'homme , et le mettre en regard des mêmes parties chez un Carnivore et un herbivore.

II y a quelque raison de croire qu'avant de travailler les métaux, de cultiver la terre, de chasser les bêtes sauvages, ou même de réduire à l'état de domesticité ces animaux plus doux qui nous fournissent aujourd'hui leur lait et leur chair, l'homme s'est nourri presque exclusivement (en certains lieux au moins) de plantes et de fruits. Telle était peut-être la condition des hommes que nos plus anciennes annales placent dans ces régions fortunées de l'Asie , où la nature produit spontanément les dattes et une foule de fruits et de plantes alibiles , tandis qu'elle n'avait donné que quelques baies à l'Europe, si nous en croyons le catalogue d'un botaniste cité par Haller (l). On a fait quelques

(1) Elem. physiol., t. VI , p. 191

DES ALIMENTS. obi

plaisanteries sur les glands , dont, au dire des poëtcs grecs, se seraient nourris nos premiers pères ; mais ces glands sont doux et nutritifs en plusieurs pays. Le hasard, les traditions, augmentèrent le nombre des végétaux et des différentes parties des végétaux dont l'homme connut les propriétés alibilcs. Plus avancés dans les arts, les hommes cultivèrent les graminées ; puis après avoir soumis les ruminants, le cheval et le chameau, ils ajoutèrent le lait et quelques-unes de ses préparations a leurs aliments.

Telle fut, dit-on, pendant un certain nombre de siècles, la nourriture des hommes. Le physiologiste se demande si elle peut suffire à entretenir la vie. L'expérience répond affirmativement, et même l'addition du lait n'est pas nécessaire, si ce n'est dans la première enfance. En effet , quelques habitants de la Perse se contentent de dattes; les brahmes, de fruits et d'eau; les habitants des Apennins vivent de châtaignes; l'usage de la viande est interdit dans plusieurs cloîtres. Un homme de la connaissance de Haller était parvenu '& une vieillesse avancée sans avoir jamais goûté de viande. Accidentellement ou par caprice , des hommes habitués à un autre régime ont pu se mettre sans inconvénients à la diète végétale. Newton vécut de pain, d'eau et de vin, pendant qu'il écrivit l'Optique. Haller a multiplié les citations de faits de ce genre dans son remarquable article sur les aliments. D'autres individus ont vécu exclusivement de lait.

Faut-il conclure de tout cela que l'homme est destiné par sa nature à la nourriture végétale? Non; car l'examen de ce qui se passe ailleurs nous donnerait bientôt un démenti.

Certaines peuplades jetées sur un littoral aride et stérile, ou bien plus favorablement installées , mais inhabiles à cultiver le sol, se sont nourries ou se nourrissent , môme exclusivement, de poissons. Les habitants des îles Hébrides, au voisinage de l'Écosse, étaient anciennement ichthyophages ; ceux du golfe Persique et des bords de la mer Rouge le sont encore aujourd'hui ; il en est de même des Samoièdes, des Ostiaks, des Kamtschadales, des Esquimaux, des Groenlendais , etc.

à<i8 Dli LA DIGESTION.

Ailleurs on voit quelques iribus chasseresses se nourrir exclusivement de la chair des animaux.

Il résulte de ces faits qu'un régime exclusivement végétal ou exclusivement animal peut entretenir la vie de l'homme. 11 y a là, il faut en convenir, une forte présomption en faveur de sa destination à être omnivore, et cette présomption se fortifie par l'examen de ce qui est presque partout; car ce n'est qu'exceptionnellement qu'on voit l'homme se contenter de végétaux ou de chair. Il y a d'ailleurs des inconvénients attachés pour nous à l'usage exclusif de l'une ou de l'autre espèce d'aliments.

Le régime végétal , lorsqu'il est substitué à un régime mixte, cause à peu près constamment une diminution des forces musculaires et de l'action cérébrale. Haller, qui en avait essayé pour combattre les accès de goutte auxquels il était sujet, dit : Sempersensi débilitât um universum corpus, ad labores adVenerem inertius. Cheyne et Robinson ont fait la même remarque (1). L'auteur d'un intéressant article ayant pour titre un Carême (2) conclut, d'observations faites sur lui-même avec une exactitude rigoureuse, que c'est un assez détestable régime que celui dont on exclut la chair.

Les ouvriers anglais consomment plus de viande que les ouvriers français, et ils font plus de besogne qu'eux en un temps donné. On observe aussi moins d'énergie morale et de force corporelle chez les peuples qui ne font pas usage de viande. Les Indiens, mangeurs de riz, subissent patiemment le joug de l'Angleterre. Ajoutons que certains estomacs ne peuvent en aucune façon s'accommoder de la diète végétale; mais ce fait, rentrant jusqu'à un certain point dans la pathologie, peut être négligé pour la question qui nous occupe.

D'une autre part, un régime entièrement animal augmente vicieusement la formation d'acide urique, prédispose à la goutte, aux tophus articulaires, à la gravelle, aux calculs vésicaux.

(1) Haller, Elcmenta physiol.,t. VI, p. 199.

(2) Gaz. méti., 1844, p. 113.

DES ALIMENTS. ooy

Tout cela plaide en faveur d'une nourriture mixte; l'examen de l'appareil digestif de l'homme conduit a la môme conclusion.

Cet appareil tient le milieu entre celui de l'herbivore et celui du Carnivore , en se rapprochanf plus toutefois du premier que du second, surtout par la conformai ion des dents et de l'articulation temporo-maxillaire , comme il sera dit à propos de la mastication.

L'homme n'a pas plusieurs poches stomacales, comme les ruminants ; mais certains herbivores ont comme lui l'estomac uniloculaire : tels sont, par exemple, le cheval et le sanglier. Parmi les estomacs uniloculaires, ceux qui appartiennent aux herbivores ont des caractères qui les distinguent. La partie comprise à gauche du cardia forme un grand cul-de-sac, les deux orifices sont relativement plus rapprochés, et la grande courbure est excessivement développée par rapport à la petite. A l'intérieur (cela au moins se voit sur le cheval), la membrane muqueuse a un aspect tout à fait différent à gauche et à droite. Sous tous ces rapports , l'estomac de l'homme tient encore le milieu entre l'estomac de l'herbivore et celui du Carnivore. L'intestin de l'homme n'est ni aussi court, par rapport à la longueur du tronc, que celui du chat ou du lion, ni aussi long que celui du bélier. Le cœcum de l'homme l'emporte sur le cœcum rudimentaire des carnivores, mais il est bien loin d'atteindre aux immenses proportions du cœcum du cheval, du bœuf ou du mouton. Enfin,l'homme possède, et les carnivores n'ont pas en général ces cellules du colon qui , chez les animaux herbivores, rendent l'aspect du gros intestin tout à fait différent de celui de l'iutestin grêle. Il y a , enfin, une analogie qui ne doit point être dédaignée dans cette question, et qui me parait tout à fait concluante, c'est que l'orang-outang (ce demi-homme), dont les mâchoires ressemblent tant aux nôtres , est omnivore, mais principalement frugivore.

Quelques physiologistes , en admettant que l'homme est plus herbivore que Carnivore, ont agité la question un peu futile de savoir de combien il était plus l'un que l'autre, et Broussonnet a voulu calculer ce rapport d'après la disposition des mâchoires,

lesquelles contiendraient vingt dents d'herbivore ou frugivore , et seulement douze dents de Carnivore !

Il vaut mieux, sur cette question, consulter, examiner les faits. Or, ils nous apprennent que l'usage de la viande est plus impérieusement réclamé dans les pays froids , tandis que les exemples de diète végétale sont presque tous empruntés aux pays chauds. «La santé vigoureuse des Arabes, dit M. Labat , ex-médecin du vice-roi d'Egypte, est due à leur sobriété, clans ce climat brûlant... Un peu d'eau dans une outre et de farine dans un sac suffisent au Bédouin et au fellah (I). Les Européens contractent des maladies graves dans les pays chauds, parce qu'ils y transportent leur intempérance. »

Les cléments du corps des animaux proviennent-ils en totalité des aliments?

Par éléments j'entends ici , d'après le langage de la chimie moderne, les corps simples qui, par leurs combinaisons, donnent naissance à tous les principes immédiats des animaux.

La respiration et l'absorption cutanée n'introduisent que de l'oxygène et éventuellement de l'eau (la quantité d'azote exhalée l'emportant sur la quantité absorbée ) ; tout le reste doit clone provenir des aliments, à moins qu'on ne suppose, avec quelques physiologistes, que l'organisme peut former de toutes pièces des corps réputés simples. J'ai traité cette question clans la deuxième leçon, et j'ai refusé de reconnaître aux corps vivants la prérogative merveilleuse qu'on leur avait accordée (voyez page 64).

Les aliments non azotes peuvent-ils suffire à l'entretien de

la vie?

Cette question se trouve résolue par ce qui précède. 11 est évident que si les animaux ne reçoivent pas d'azote par la respi-

(1) Journal des connaissances médico-chirurgicales , octobre 1833, p. 52.

DES ALIMLMS. 5/1

ration et sont impuissants à le créer de toutes pièces, il faut qu'ils le reçoivent par leurs aliments. Cependant, comme une solution expérimentale ne doit pas être négligée, alors même que l'induction seule paraîtrait suffire pour établir Un point de doctrine, je vais vous faire connaître les faits qui se rapportent à celui-ci.

Et d'abord , vous êtes trop instruits en cbimiepour conclure qu'un animal peut vivre sans aliments azotés , parce qu'il peitt se passer de chair, d'œufs et de lait. Votis savez que diverses parties des végétaux, et notamment les graines (page 163), contiennent une certaine proportion cle ces principes immédiats azotés qui constituent les tissus et les humeurs des animaux. Les sucs végétaux, les racines, renferment aussi des matériaux azotés. On rapporte que, en 1750, une caravane d'Abyssiniens , ayant consumé toutes leurs provisions, étaient menacés dépérir d'inanition, lorsqu'ils firent la découverte de plusieurs sacs de gomme parmi leurs marchandises. Cette substance fit, dit-on, vivre, pendant deux mois, plus cle raille personnes (1). Cette anecdote, dont nous ne connaissons peut-être pas toutes les particularités, n'a pas pour nous la rigueur d'un fait expérimental. On pourrait objecter d'ailleurs que la gomme, si elle n'est purifiée, n'est pas complètement exempte de matériaux azotés. Nous ne tirerons non plus aucune conclusion de l'assertion d'Adanson, que les Maures nomades se nourrissent presque exclusivement de gomme du Sénégal (2). La question que nous agitons n'est pas de savoir si les aliments non azotés peuvent concourir à l'entretien de la vie, mais de savoir si , seuls, ils peuvent l'entretenir. Voyons ce que les expériences nous apprennent à ce sujet.

M. Magendie (3) mit un petit chien à l'usage du sucre blanc et de l'eau distillée • on ne lui donnait pas autre chose. Pendant

(1) Hassequits, Voyages and travcls in the Levant p. 298.

(2) Mémoires de VAcad, des sciences, 1778, p. 26.

(3) Précis élémentaire de physiolûgié, t. II , p. 499 êt sniv.

huit jours, l'animal se trouva bien de ce genre de vie, puis il commença à maigrir. A trois semaines, la maigreur augmenta, les forces diminuèrent, l'animal perdit sa gaieté, et son'appétit fut moins vif. Bientôt une ulcération parut sur l'une des cornées, puis sur l'autre. Les ulcérations augmentèrent; l'œil se perfora, se vida; la faiblesse et l'émaciation devinrent extrêmes, et la mort eut lieu le trente-deuxième jour de l'expérience. L'urine et la bile, analysées par M. Chevreul , avaient pris les qualités de l'urine et de la bile des herbivores; il n'y avait plus de graisse, et les muscles étaient réduits de plus des cinq sixièmes de leur volume.

Un second chien , soumis au même régime , succomba le trentequatrième jour, après avoir éprouvé les mêmes phénomènes, avec cette différence pourtant , que l'ulcération de la cornée ne commença que le vingt-cinquième jour, de sorte que la mort eut lieu avant que l'œil fût perforé. Même état des muscles , de la bile et de l'urine.

Deux chiens, jeunes et vigoureux , reçurent pour toute nourriture de très-bonne huile d'olive et de l'eau distillée. Ils parurent s'en trouver bien pendant environ quinze jours, après quoi ils éprouvèrent la série d'accidents mentionnés plus haut , moins l'ulcération de la cornée. Ils succombèrent tous les deux vers le trente -sixième jour de l'expérience. Même élat des cadavres.

Plusieurs chiens furent nourris avec de la gomme; ils succombèrent aussi.

Enfin, un chien a été mis au régime du beurre. Il a parfaitement supporté ce régime pendant quinze jours , après quoi il a commencé à maigrir. La cornée de son œil droit s'est ulcérée, et il est mort au trente-sixième jour.

De ces expériences , RI. Magendie a conclu que les animaux ne pouvaient vivre sans aliments azotés. Elles ont cependant soulevé quelques objections. On a dit que le défaut de nutrition pouvait provenir de ce qu'on n'avait donné qu'une seule espèce d'aliment, et non de ce que l'aliment n'était pas azoté. On a objecté aussi que c'était mal choisir le sujet de l'expérience que

DES ALIMENTS. ( »fO

de prendre un Carnivore pour étudier les effets d'une nourriture non azotée.

La première objection a surtout été mise en avant par M. Londc (1). Dans le but de prouver que des aliments non azotés peuvent soutenir la vie, si on a l'attention d'en donner plusieurs à la fois, au lieu de faire l'expérience sur un seul, il a nourri avec les substances suivantes, riz, pommes de terre, beurre, huile, sucre, sel, eau filtrée, données trois à la fois , déjeunes chiens qui se sont parfaitement bien trouvés de ce régime.

Cette première partie de la réfutation entreprise par M. Londe n'était pas fondée. MM. Leuret et Lassaigne ont fait observer que, parmi les sept substances indiquées, il n'y en a que deux qui bien certainement ne contiennent pas d'azote: ce sont l'huile et le se). Trois autres en renferment très-probablement : ce sont le sucre, à moins qu'il ne soit très-pur; l'eau filtrée, qu'il aurait fallu distiller; le beurre, que l'on devrait avoir préalablement fondu. Restent donc le riz et les pommes de terre : or, ces dernières, d'après l'analyse de Vauquelin, contiennent de l'albumine, et dans le riz, M. Braconnot a constaté l'existence d'une matière végéto-animale , et M. Vogel celle de l'albumine (2).

Quant à l'assertion qu'un seul aliment ne peut nourrir, je l'examinerai plus loin ; mais fût-elle absolument fondée , il n'en découlerait pas qu'un animal peut vivre sans substances azotées. Tout ce qu'on en pourrait conclure, c'est que les animaux mis en en expérience par M. Magendie avaient deux causes de mort au lieu d'une.

La deuxième objection , à savoir que les expériences dont nous nous occupons ne prouvent rien, parce que c'est un Carnivore qu'on a soumis à un régime alimentaire non azoté, impliquerait que si l'aliment non azoté n'a pu entretenir la Yie, ce n'est pas faute de pouvoir nutritif, mais faute d'avoir été digéré.

Je ne pense pas que cette explication soit admissible. A la vé-

I) Noie sur les aliments {Archives gén. de méd., t. X, p. 51 ). 2 Archives gén. de méd. , t. X , p. 323 et 32 î.

DP, LA DIGESTION.

nié, MM. Lcurel cl Lassnignc dheul avoir retrouvé dans lis excréments des animaux nourris exclusivement avec du sucre, ou de l'huile , ou de l'amidon, une partie de ces matières encore reconnaissablcs (I); mais ils n'ont pu s'assurer que la totalité eut échappé à l'action digestive. D'ailleurs, ils conviennent qu'il y avait une notable formation de chyle. Avant eux, M. Magendie avait insisté sur la conversion de ces substances en chyme, qui, dit-il, fournissait ultérieurement unchyle abondant (2). Ce chyle était même Irès-laitcux , très-émulsionné , quand on avait nourri l'animal avec de l'huile.

Si pourtant ces remarques ne pouvaient vous convaincre, vous seriez obligés de vous rendreauxexpériences de Tiedemann et Gmelin, expériences faites sur des animaux qui digèrent incontestablement les végétaux (3).

Après s'être assurés que 3 onces d'orge par jour suffisent pour entretenir, sans amaigrissement , une oie du poids de 8 livres, ils mirent un de ces animaux, pesant 5 livres 12 onces, à l'usage de la gomme arabique pure (3 onces par jour), avec de l'eau à discrétion. Il survint une diarrhée persévérante , et la mort eut lieu au bout de quinze jours. Le corps avait perdu une livre de son poids, le sang était diffluent et décoloré. Dans ce cas, la digestion n'avait pas eu lieu, au moins dans les dernières vingt-quatre heures, car ou trouva de la gomme dans toute l'étendue du canal intestinal.

Il n'en fut pas de même d'une oiepesant 6 livres et lonce, laquelle fut mise au régime du sucre. Celle-ci ne mourut qu'au trente-deuxième jour, et on ne trouva de sucre que dans la partie supérieure de l'intestin. Il avait donc été digéré.

Une oie, nourrie avec de l'amidon de froment et pouvant boire à discrétion, mourut au vingt-huitième jour de l'expé-

(1) Recherches physiologiques et chimiques pour servir à l'histoire de la digestion, p. 194.

(2) Loc. cit., p. 503.

(3) Recherches expérimentales , physiologiques et chimiques sur la digestion, t. 11, p. 212.

Pience. Kilc avait cependant digéré l'amidon , car on n'en trouvait plus de traces à partir de la moitié inférieure de l'intestin grêle.

Enfin une oie de 8 livres moins un quart, nourrie avec l'amidon cuit, c'esUà-dire l'empois, dont elle prit à peu près 4 onces par jour, mourut au quarante-cinquième jour seulement , ayant perdu 2 livres 7 onces de son poids.

Je conclus de tout ce qui précède que les aliments qui ne contiennent pas d'azote ne peuvent entretenir la nutrition. Mais est-ce à dire qu'ils ne remplissent aucun rôle , qu'ils ne prennent aucune part à l'entretien de la vie? Ce serait soutenir une opinion paradoxale que les faits et le bon sens repoussent également.

Du rôle fies aliments non azotés et des aliments azotés. Utilité de leur concours.

Nous venons de dire des aliments non azotés que, seuls, ils ne peuvent entretenir la nutrition; qu'ils ne peuvent donner aux tissus animaux entièrement composés (sauf la graisse) de principes immédiats azotés tous les éléments nécessaires à leur constitution. Mais on ne doit pas supposer que le produit qu'ils donnent par le fait de la digestion ne joue aucun rôle dans l'entretien de la vie. Comment admettre que cette énorme quantité de substances ternaires, amidon, fécules, matières grasses, etc., que les herbivores introduisent journellement dans leur estomac, n'ont d'autres usages que de servir de véhicule à une petite proportion de principes immédiats azotés, destinés à la régénération du corps? Comment supposer que , chez les hommes qui se nourrissent presque exclusivement de riz, ou de pommes de terre, ou de châtaignes, ou de pain, il n'y ait que la matière azotée qui soit employée à l'entretien de la vie? Si la logique rigoureuse du savant le conduisait à une telle conclusion des expériences précitées , je déclare que je lui préférerais le bon sens du vulgaire; mais heureusement la science ne conduit point à cette solution ridicule.

Déjà, Messieurs, je vous ai donné à entendre que, dans l'acception du mot aliment, il ne fallait pas comprendre seulement l'idée dune substance qui se joint, s'incorpore aux parties vivantes, aux tissus de l'économie ; je vous ai dit qu'il y avait de la matière organique détruite, que des produits de combustion étaient sans cesse rejetés hors du corps. Eh bien, les matériaux de cette combustion sont certainement , et pour la plus grande partie, fournis par les aliments non azotés.

Ainsi les produits de la digestion des principes immédiats non azotés pénètrent dans le sang, mais ils ne s'incorporent pas aux tissus du corps; ils sont soumis dans les capillaires à l'action de l'oxygène introduit par la respiration, et là ils fournissent principalement leur carbone comme aliment de cette lente combustion. En ce sens, on pourrait justifier l'opinion de Prout, qu'il faut tenir compte de la quantité de carbone contenue dans l'aliment; mais cet habile chimiste ne s'était pourtant pas placé au point de vue d'où nous envisageons ce sujet avec MM. Liebig et Dumas.

Vous comprenez, Messieurs, d'après cela, combien i! est utile d'associer, dans le régime, les substances végétales aux chairs des animaux. Un sauvage, en consommant avec un seul animal un poids cle fécule égal au poids de cet animal , pourra , dit Liebig, vivre en santé pendant un certain nombre de jours. Supposez maintenant que ce sauvage ne mange que des chairs: il devra consommer cinq animaux pour se procurer pendant le même nombre de jours la quantité de carbone indispensable pour la respiration. 11 ajoute que 7 kil. x/2 de chair n'ont pas plus de carbone que 2 kil. d'amidon.

Chez les jeunes animaux qui sont encore à la mamelle et qui n'usent pas de substances végétales, les principes ternaires, riches en carbone et par conséquent combustibles , ne font pas défaut. Le carbone et l'hydrogène du beurre , le carbone du sucre de lait, sont employés à cet office.

Chez les animaux herbivores et omnivores, l'amidon, le sucre, la gomme, jouent le même rôle que le sucre de lait chez l'enfant à la mamelle. Ces substances ont, comme vous le savez, la plus

grande analogie de composition. On peut se les représenter comme des combinaisons de carbone et d'eau. Ainsi , à égale quantité de charbon, il y a, pour l'amidon, 10 équivalents d'eau; pour le sucre et la gomme, il y ena il ; pour le sucre de lait, 12, et enfin, 1 4 pour le sucre de raisin cristallisé. Ne croyez pas toutefois que toutes ces substances pénètrent dans les vaisseaux , sans que la digestion les ait modifiées. Vous verrez que les choses se passent autrement, et que l'amidon, par exemple, a cessé d'être amidon dès qu'il est digéré; mais ce qu'il nous importe de constater ici, c'est que ces composés ternaires introduisent dans le sang du carbone qui y est brûlé par l'oxygène.

Enfin, chez les animaux carnivores, on pourrait croire, au premierabord, que l'alimentation est incomplète, faute de principes combustibles, et que ces animaux mettent la théorie en défaut. Mais la graisse, qui accompagne toujours les chairs, donne à la fois du carbone et de l'hydrogène pour la combustion. Ajoutons que les principes immédiats azotés fournissent aussi des aliments pour cette action de l'oxygène , ainsi que nous le prouvera la composition des urines. 11 y a lieu toutefois de s'étonner qu'une dose si considérable de matériaux ternaires soitallouée aux herbivores pour l'entretien de la température animale , tandis que les carnivores en reçoivent à peine. Liebig, qui a pressenti cette objection, explique cette différence en disant que le travail de renouvellement du corps étant beaucoup plus lent chez les herbivores que chez les carnivores, et fournissant par conséquent moins de matériaux pour la respiration, cela avait rendu nécessaire l'ingestion d'une grande quantité de principes ternaires combustibles. L'explication est ingénieuse, mais il faut bien avouer qu'elle est toute théorique.

Le rôle des principes immédiats non azotés se borne-t-il à ce que nous venons de dire? Sont-ils exclus de toute participation à la formation des principes immédiats du sang et. des tissus du corps? On a écrit à l'Institut il y a quelques années, et cela a surtout été soutenu par M. Gannal, que, dans les aliments féculents, c'était exclusivement la fécule et non les matériaux azotés qui formaient la partie nutritive; que, par

conséquent , le pouvoir nutritif y était en proportion de la quanlité de fécule; que le gluten ne jouait dans la constitution du pain et dans le tube digestif' qu'un rôle tout à fait mécanique; que pendant la panification il formait un tissu aréolaire propre à retenir les gaz, et que, pendant la digestion, son rôle consistait à empêcher que la fécule ne traversât trop rapidement l'estomac et les intestins grêles; que ce gluten n'était pas digéré, et qu'on le retrouvait dans les fèces, et qu'enfin la puissance nutritive des végétaux n'était pas en raison de la proportion d'azote qu'ils contiennent. Cette dernière proposition a aussi été soutenue par mon collègue M. Trousseau, dans la thèse qu'il a composée à l'occasion du concours d'hygiène. « Que l'on prenne , dit-il , le riz et les haricots ; on verra que l'un ne contient que des vestiges d'azote , que les autres en renferment une proportion plus considérable que le froment, et cependant il est hors de doute que le riz nourrit mieux que les haricots , ou tout au moins qu'il nourrit aussi bien: ainsi de tant d'autres. » C'est par suite de ces idées qu'on a proposé de confectionner du pain avec la fécule de pomme de terre (1) , et que l'Académie de médecine a reçu du gouvernement la mission de se prononcer sur la digestibilité et le pouvoir nutritif d'un pain préparé avec le riz, proposé par M. Arnal (2). Parmi les assertions émises à cette occasion, je vois celle-ci , que 8 onces de riz nourrissent autant que 24 onces de pain.

Je vais vous proposer, Messieurs , pour la question mise en discussion dans les deux académies, les éléments d'une solution que je crois neuve. Sans doute, au point de vue de l'hygiène, la question a été posée d'une manière pratique lorsqu'on a demandé quelle était la puissance nutritive d'un aliment féculent; mais pour nous, physiologistes, ce qu'on appelle puissance nutritive se décompose en deux influences essentiellement distinctes. En effet, d'une part, l'aliment peut contenir ou non

( 1) Séance de l'Institut du 15 avril 1833 (communication faiiepar M. Gannal). (2) Gazette médicale de Paris, 1835, p. 222 et 237.

des principes immédiats qui s'assimilent aux principes immédiats du sans et à ceux de nos tissus; et, d'une autre part, il peut fournir des matériaux pour cette action chimique, dont la respiration apporte l'autre élément; action chimique autre que l'assimilation , et qui a aussi son importance, puisque la chaleur animale, la force nerveuse et l'irritabilité musculaire, en dépendent assez prochainement. Il faut donc rechercher si ces deux propriétés de l'aliment existent dans les substances organiques non azotées.

Relativement à la faculté d'être assimilés , de concourir à la réparation du corps, d'être, en un mot, convertis en principes immédiats azotés , ou de concourir à la formation de ces principes immédiats, les substances féculentes, les sucres, ne pourraient remplir cet office qu'autant qu'ils recevraient de l'azote. J'avais pensé, à une certaine époque, que la respiration pourrait leur en fournir, et que l'azote, pénétrant dans le sang qui traverse le poumon, se combinait quelque part avec les substances ternaires introduites dans la circulation par l'absorption intestinale; alors les substances non azotées auraient pu devenir réellement nutritives en passant à l'état d'albumine ou de fibrine.

J'ai dù renoncer à cette théorie en présence de ce fait singulier, que le poumon exhale ordinairement plus d'azote qu'il n'en absorbe.

Il n'est pas vraisemblable, non plus, que certains principes immédiats très-azotés cèdent une portion de leur azote aux substances ternaires pour en faire de l'albumine. Dans ce cas, d'ailleurs, l'animal ferait de la chair à ses dépens; ce serait lui et non l'aliment qui fournirait à la réparation des pertes faites par le sang, et cela ne pourrait pas l'empêcher de mourir d'inanition, s'il ne recevait que cette espèce d'aliment.

Je ne crois pas non plus que les substances dont nous nous occupons se combinent dans le tube digestif avec de l'azote que la déglutition y introduirait, car nous retrouverons jusque dans le sang ces substances ternaires , modifiées à la vérité , mais encore privées d azote.

;,&u DE IA DIGESTION.

Enfin, les principes immédiats du corps renfermant à l'avance tout le carbone qu'ils peuvent contenir, les aliments non azotés ne peuvent leur en fournir. Telle est au moins , sur ce dernier point de vue, l'opinion de Liebig.

Concluons donc que les matières non azotées ne peuvent être converties ni en sang ni en chair, et que si l'on n'a égard qu'à l'aptitude à être assimilé , il est inexact de dire que certains aliments peu ou pas azotés nourrissent plus que d'autres qui le sont davantage.

Mais nous avons dit que ce qu'on nomme pouvoir nutritif dans un aliment se résolvait pour nous en deux influences ou deux actions distinctes : 1° aptitude à être assimilé, 2° aptitude à subir l'action de l'oxygène introduit par la respiration dans le sang. Nous avons refusé le premier mode d'influence aux aliments non azotés , mais nous leur reconnaissons le second et à un très-haut degré. Or, comme cette dernière influence se lie à la chaleur animale, à l'action nerveuse, à la puissance contractile des muscles, à l'activité du mouvement de la vie, en un mot, il n'est pas étonnant qu'on ait dit que telle substance , riche en fécule et peu riche en azote, était plus nutritive que telle autre substance plus azotée. Vous comprendrez maintenant la valeur de cette assertion.

Si on insistait pour une propriété nutritive proprement dite, pour une aptitude à être assimilé; si on alléguait que l'usage des féculents donne de l'embonpoint , je ferais observer que la graisse, qui constitue principalement par son accumulation l'état d'embonpoint, n'est pas azotée; que les substances végétales contiennent plus ou moins de matière grasse, et qu'à tout prendre, les matières féculentes ou sucrées peuvent peut-être se convertir eu graisse; mais celte dernière opinion obtiendra un examen approfondi quand nous traiterons des sécrétions.

Si on alléguait enfin que l'usage des féculents développe nonseulement la graisse, mais les muscles , je répondrais qu'à coup sur ce ne sont pas les fécules qui ont produit la chair, puisque les muscles s'émacient , s'appauvrissent , chez les animaux nourris

DES ALIMENTS. Jf)l

exclusivement de substances non azotées. Les muscles ne se développent qu'autant qu'il y a des principes azotés joints aux fécules, et c'est là le cas ordinaire dans les aliments féculents. Si l'assimilation de ces principes azotés se fait bien dans ces circonstances, c'est, je pense , parce que les produits des fécules, des sucres, des corps gras, fournissant amplement les matériaux de combustion , les principes azotés peuvent être employés presque en entier à la recomposition du corps. Ce n'est point ici une hypothèse; l'examen comparatif des urines d'un Carnivore et d'un herbivore montre qu'il y a, chez le premier, beaucoup plus de substances azotées de brûlées que chez le second.

Voici quelle est , d'après M. Boussingault , la proportion d'azote dans divers aliments végétaux.

L'équivalent en froment étant représenté par 100, il est de 177 pour le riz ," de 67 pour les pois, de 67 pour les lentilles, et de 56 pour les haricots, lesquels renferment, comme yous le voyez, la plus grande proportion d'azote (1). Le riz, qui n'en contient que très-peu , a été vanté comme jouissant au plus haut degré de la vertu nutritive; mais cette assertion n'a pourtant pas laissé que de trouver des contradicteurs à l'Académie de médecine. Cet aliment, introduit dans la soupe des soldats, ne les avait pas restaurés aussi complètement que le pain; il avait seulement augmenté la sécrétion urinaire , et occasionné chez plusieurs un grand dégagement de gaz dans le tube intestinal (2). Il n'est pas non plus exact de dire que le gluten est dépourvu de propriétés nutritives; nous montrerons bientôt que ce principe azoté est essentiellement réparateur.

Toutes les considérations qui précèdent portent sur les aliments non azotés en général; mais il en est un qui a été l'objet

(1) Mémoire sur la quantité d'azote contenue dans les fourrages et, sur leurs équivalents ( analysé dans les Arr.h. gén. de méd., 3e série, t. 11 , p. 239).

(2) Séances des 31 mars et 4 avril 1835. Les soldats disaient, dans un langage pittoresque : La soupe, avec voire diable de riz , se résout d'un côté en vent et de l'autre en pluie.

d'expériences particulières, dont je vais vous exposer les résultats.

M. Chossat a nourri des pigeons et des tourterelles avec du sucre. Il a observé les signes généraux de l'inaniliation, avec celte particularité qu'au lieu de se refroidir, certains animaux avaient éprouvé une élévation sensible de leur température. Mais voici le fait le plus imprévu, de ceux annoncés par M. Chossat. Certains animaux ont éprouvé des selles bilieuses abondantes et sont morts très-maigres, tandis que d'autres, n'ayant point eu cette supersécrétion, offraient une notable quantité de graisse au moment de leur mort : d'où M. Chossat conclut que l'usage du sucre augmente tantôt la sécrétion biliaire et tantôt la sécrétion de la graisse (1).

Lorsque M. Chossat annonça ces faits à l'Institut, MM. Flourens et Dumas montrèrent quelque incrédulité relativement à l'augmentation de la graisse par le fait de l'usage exclusif du sucre; et depuis cette époque, le fait a été nié positivement par M. Letellier (2), dont les expériences sur ce sujet offrent un grand intérêt. Au lieu de priver d'eau les tourterelles sur lesquelles il a expérimenté , ce qui entraîne une mort trop rapide et expose à prendre pour de la graisse nouvellement formée celle qui n'a pas été détruite par l'alimentation insuffisante , il a ajouté de l'eau au sucre , et prolongé ainsi la vie de ces oiseaux. D'une autre part, il a pris la précaution de peser la quantité de graisse que présentaient en moyenne sept tourterelles soumises à un bon régime, et il a constaté que cette moyenne était de 15,85, le poids du corps étant représenté par 100. Or, la moyenne de graisse des tourterelles mises au régime du sucre , et ayant succombé à ce régime , a été de 6,3: le poids du corps étant tou-

(1) Recherches expérimentales sur les effets du régime du sucre , par M. Chossat (séance de l'Institut du 16 octobre 1843 , et Annales d'hygiène, 1844, t. XXXI, p. 449).

(2) Séance de l'Institut du 1er avril 1843, et Annales de chimie, 1844, t. Il, p. 160.

jours représenté par 100, elles ont donc perdu de la graisse, au lieu d'en acquérir. M. Letellier a vu en outre qu'un animal qui subit le régime du sucre rend plus d'acide carbonique que celui qu'on prive complètement d'aliments, ce qui concorde, tout à la fois, avec l'élévation de température observée dans quelques-unes des expériences de M. Chossat et avec les notions que je vous ai données touchant le rôle des substances non azotées dans l'économie. Nous reviendrons ailleurs sur quelques autres particularités de la digestion des sucres et des corps gras.

Quant au rôle des aliments azotés , il se trouve établi par ce qui précède. Ils servent évidemment à la formation des principes immédiats du sang , à la formation et la réparation des tissus ; enfin, ils donnent aussi un certain contingent, qui subit l'action de l'oxygène. S'il n'était fait aucune consommation de ces substances azotées, la vie pourrait s'entretenir par l'action seule des aliments privés d'azote; mais il n'en est pas ainsi, et l'on a calculé qu'un homme, à la ration d'entretien, consomme, en vingtquatre heures, de 4 à 500 grammes de matières azotées fraîches ou environ 100 à 125 grammes de matières azotées sèches, ce qui équivaut à 16 à 20 grammes d'azote.

D'après les considérations que je vous ai exposées , nous pourrions, avec Liebig, diviser les aliments en plastiques et en respiratoires.

Les aliments plastiques sont : 1° la fibrine végétale, 2° Y albumine végétale, 3° la caséine végétale , 4° la chair et le sang des animaux qni contiennent les trois précédents, et quelques autres encore , dont vous trouverez plus loin rénumération.

Les aliments respiratoires sont la graisse, Y amidon, la gomme, les sucres, la pectine, la bassorine , la bière, le vin, Y eau-de-vie, etc.