VINGT-CINQUIEME LEÇON

DES AUMENTS.

Messieurs,

Je vais continuer et terminer, dans cette leçon, l'histoire des aliments.

Un seul aliment peut-il suffire à l'entretien de la vie ?

Pour les principes immédiats non azotés, la chose est jugée; ils ne peuvent suffire.

Pour les aliments azotés , la question a été posée d'une manière trop vague. Qu'entend-on par un seul aliment? Est-ce un principe immédiat, comme gélatine, fibrine, albumine, caséine? ou bien est-ce une seule des substances que, dans le langage du monde et de l'hygiène, on nomme aliment, comme le lait, les œufs , le pain , le riz , la chair, tel ou tel végétal ? Il n'est pas nécessaire d'avoir poussé bien loin ses études en chimie pour savoir que chacun de ces derniers aliments est composé. Il faut donc étudier la chose, en premier lieu, par rapport aux principes immédiats, et ensuite relativement à ce qui, en pratique , constitue un seul aliment.

Parmi ces principes immédiats, la gélatine est celui qui a donné lieu à un plus grand nombre de travaux. On ne s'est pas seulement occupé de déterminer si, seule, elle pouvait nourrir; on a dû rechercher encore si, associée à d'autres aliments, elle contribuait pour sa part à la réparation du corps.

L'emploi si répandu de cette substance jetait un vif intérêt silices recherches, au point de vue hygiénique; mais la question offre aussi à mes yeux un intérêt scientifique, que je vais vous

DliS ALIMENTS. 585

signaler. Si, en effet, on peut élever quelques cloutes sur les propriétés alibiles de la gélatine , c'est que ce principe immédiat diffère essentiellemunt des autres substances azotées qui font partie de nos aliments. Nos organes, vous le savez, ne renferment pas de gélatine, mais seulement des parties susceptibles de se convertir en gélatine entre les mains du chimiste ou dans les préparations culinaires. Or, il n'est point déraisonnable de mettre en doute que ce produit artificiel jouisse de la faculté de se reconstituera l'état de tissu organique, par le fait de la digestion et de la nutrition. D'une autre part, la gélatine n'est pas une combinaison protèique, elle ne contient ni phosphore ni soufre, et, d'après cette considération encore, on peut supposer qu'elle ne peut se transformer ni en muscle , ni en cerveau , ni en nerf , ni en fibrine du sang, ni en albumine du sang, toutes substances qui sont protéiques (voyez pages 68 et suivantes).

Ceci posé, je vais vous donner un précis des travaux auxquels cette question a donné lieu.

Le fameux digesteur de Papin avait révélé, depuis plus d'un siècle, que les os contiennent une matière organique (1), lorsqu'au début de notre première révolution, temps de ferveur philanthropique, on s'occupa des moyens d'extraire cette matière organique et de l'utiliser. Changeux(2), Grenet(3), d'Arcet père (4), Proust (5), Cadet de Vaux (6), rivalisèrent de zèle pour atteindre ce double but, et le gouvernement s'associa à ce louable prosélytisme (7). Ou croyait alors qu'une livre d'os donne autant de

(1) La Manière d'amollir les os et de cuire toutes sortes de viandes , etc., nouvellement inventée par M. Papin , docteur en médecine ; Paris,

(2) Journ. phil, 1775.

(3) Mémoires de Pelletier, t. II.

(4) Décade phi/os., 20 et 23 frimaire an 111.

(5) Journal de physique, t. LUI.

(6) Mémoire sur la gélatine des os.

(7) Papin avait proposé au roi d'Angleterre de préparer, avec les os , des gelées pour les maisons d'indigents, et la chose allait être acceptée, lorsqu'on

am DE LA DIGESTION.

bouillon que 6 livres de viande, et que le bouillon d'os, sous les rapports diététiques, est préférable au bouillon de viande.

Au procédé de Papin , qui élait dispendieux , dangereux, et qui donnait une gélatine altérée par l'excès de la chaleur, on avait substitué l'emploi des acides pour extraire la gélatine; mais en 1817, M. d'Arcct, continuateur des travaux de son père, appliqua en grand l'action de la vapeur à la préparation de la gélatine des os. Cette gélatine prit le nom de gélatine alimentaire. Grâce à l'application de ce procédé , on pouvait, suivant M. d'Arcet, de quatre bœufs en faire cinq.

L'ancienne Faculté de médecine, consultée par la Société philanthropique sur la gélatine de M. d'Arcet , n'avait pas mis en doute ses facultés nutritives.

Des appareils furent donc créés dans divers hôpitaux de la capitale et des provinces, pour extraire des os , à l'aide de la vapeur, la gélatine, qui dut remplacer dans le bouillon des malades une certaine quantité de viande. Ainsi, une dose de bouillon qui aurait exigé 2 kilogrammes de viande par exemple, était obtenue avec 500 grammes de viande, seulement, et 60 grammes de gélatine sèche, lesquels tenaient lieu de lôOO grammes de viande.

Mais bientôt il y eut des plaintes dans divers établissements , et elles portaient sur l'apparence louche de ce bouillon, sur son odeur et sa saveur peu agréables , sur sa putrescibilité , sur la teinte rouge qu'il donne à la chair qu'on y fait cuire , sur ce qu'il ne restaurait pas bien; sur ce qu'il donnait de la soif, troublait la digestion, et causait de la diarrhée.

Pourtant la confiance n'était pas détruite, et des milliers de

s'avisa de suspendre, au cou des chiens de chasse du roi, une requête par laquelle ils le suppliaient de ne pas les priver d'une nourriture qui leur revenait de droit. Une telle requête, qui avait eu plein succès près de Charles 11 , eût été fort mal accueillie sans doute, cent ans plus tard , par le gouvernement français , lequel faisait imprimer, dans les instructions destinées à répandre l'usage de la gélatine : «Un os est une tablette de bouillon formée par la nature. - Un étui, un manche de couteau, une douzaine de boutons d'os , sont autant de bouillons volés à l'indigence ! »

rations étaient distribuées journellement, lorsque M. Donné annonça positivement à l'Académie des sciences (1), d'après des expériences faites sur lui-même et sur des chiens, que la gélatine était peu ou pas nutritive. M. Donné avait introduit la gélatine , pour une notable quantité, dans son régime : il avait rapidement perdu 2 livres de son poids'; il s'était senti continuellement tourmenté par la faim , et avait éprouvé même de véritables défaillances. Une tasse de chocolat et deux petits pains à café l'avaient mieux nourri que deux litres et demi de bouillon à la gélatine , accompagnés de 80 à 100 grammes de pain. Quant aux chiens mis en expérience, ils avaient promplement manifesté du dégoût pour la gélatine et s'étaient enfin laissé mourir auprès de cet aliment, sans y toucher.

Un peu plus tard , M. Gannal , fabricant' de colle forte , ayant fait la remarque que les rats ne touchaient ni à la gélatine ni à la colle , se mit , avec cinq personnes de sa famille et quelques élèves du Val-de-Gràce, au régime de la gélatine , qu'il associait à une certaine proportion d'autres aliments. Mais il ne put tenir longtemps à cette nouvelle alimentation ; il ne put aller au delà de la soixantième expérience, et les membres de sa famille y avaient renoncé plus tôt (2). L'introduction de la gélatine dans le régime ne permet point, suivant M. Gannal, de diminuer la quantité d'aliments dont on fait habituellement usage, et cette introduction devient même nuisible quand elle est faite en très-grande quantité. Ces expériences avaient eu pour témoin M. Serullas.

Pendant que ces recherches commençaient à ébranler la confiance qu'on avait eue jusqu'alors dans les propriétés nutritives de la gélatine , un travail remarquable , auquel avait pris part un homme extrêmement ingénieux et habile , tendait à réhabiliter, en partie, cette substance dans l'opinion des hygiénistes et des physiologistes ; je veux parler du mémoire de MM. Edwards aîné

(1) Séance du 6 juin 1831.

(2) Séance de l'insiitut du l*r septembre 1834 , et Gaz. méd., 1834 , p. 587.

j0° DU L/V DIGESTION.

et Balzac (1). Ces savants ont expérimenté sur des chiens, qu'ils ont eu soin de peser avec des balances très-exactes pendant toute la durée des expériences. Comme la gélatine administrée seule eût dégoûté les animaux, ils lui ont associé une certaine quantité de pain blanc (le pain blanc donné seul ne peut suffire à la nutrition des chiens). Les chiens soumis à ce régime se sont amaigris en conservant l'apparence de la santé; mais si l'expérience eût été continuée, cet amaigrissement eût atteint la limite où il fût devenu mortel. Si c'étaient de jeunes chiens , leur poids augmentait un peu, mais leur accroissement était moindre qu'avec la nourriture ordinaire de l'animal.

Pour faire la part de la gélatine et du pain dans ces expériences , ils supprimèrent la gélatine en ne laissant à l'animal que le pain, l'eau et le sel. L'amaigrissement marcha plus vite qu'avant la suppression de la gélatine. La conclusion de cette première partie du travail était : 1° que le régime du pain et de la gélatine est nutritif, mais insuffisant; 2° que la gélatine associée au pain a une part relative dans les qualités nutritives de ce régime.

Mais nous voici arrivés au résultat le plus étonnant de ces expériences, et je dirais aussi le plus satisfaisant , s'il eût été confirmé de tous points.

Les animaux soumis au régime ci-dessus sont sur le point de succomber. On substitue au bouillon de gélatine une même quantité de bouillon de viande, en conservant la même dose de pain : l'animal reprend de la force , il augmente de poids , il revient à la santé. Or, qu'avez-vous fait dans cette expérience? vous avez remplacé une dissolution de gélatine par une dissolution de gélatine, avec cette différence que la gélatine du bouillon de viande est aromatisée par les principes sapides des chairs, et notamment par l'osmazome. Mais ce n'est pas l'osmazome qui

(I) Recherches expérimentales sur l'emploi de la gélatine comme substance alimentaire, mars 1833 (Jrch. gén. deméd., 2e série, t. I, p. 313).

a nourri , ce principe est en trop petite quantité dans le bouillon. M. Edwards pense que l'osmazonie a développé la propriété nutritive de la gélatine. D'après celte idée, il suffirait d'ajouter quelques cuillerées de bouillon de viande à un bouillon de gélatine des manufactures pour développer dans celle-ci une faculté nutritive qu'elle possédait en quelque sorte à l'état latent. L'expérience a réussi sur une jeune chienne que le régime de la gélatine avait réduite à une faiblesse excessive (1).

Dans un travail plus récent, M. Edwards a essayé d'apprécier, à l'aide du dynamomètre , l'influence immédiate de la gélatine sur la force musculaire (2). Trente et un soldats d'une compagnie du centre et une compagnie de grenadiers se prêtèrent à ces essais, dont M. Edwards crut pouvoir conclure que la gélatine a une action réparatrice.

Vous voyez, Messieurs, que de nouvelles recherches étaient nécessaires. L'Institut a nommé, à cet effet, une commission dite de la gélatine. Après dix ans cle silence, cette commission a publié un travail fort important sur cette matière (3). Les résultats des expériences nombreuses auxquelles cette commission s'est livrée sont peu favorables à l'opinion soutenue par M. d'Arcet et par M. Edwards. En effet ,

1° Les chiens se laissent mourir de faim à côté de la gélatine dite alimentaire, après en avoir ou non essayé pendant les premiers jours.

2° Si, au lieu de cette insipide géLitine, on donne cette agréable gelée que les charcutiers préparent par la décoction de différentes parties cle porc et d'abatis de volailles , les chiens la mangent comme nous, avec un plaisir extrême, les premiers jours, puis ils

(t) Nous montrerons plus loin que la gélatine ne forme qu'une petite partie des matières animales quô l'eau extrait de la viande pendant la confection du bouillon.

(2) Séances de l'Institut du 16 février 1835, et Ardu génér. de mèd.3 2e série , t. VU , p. 2m.

(3) Rapport fait a l'Académie des sciences au nom de la commission dite de la gélatine ( M. Magendie, rapporteur), séance du 2 août 1811.

n'y touchent plus et meurent vers le vingtième jour, presque aussi vite que s'ils n'avaient pas mangé.

3° Si on associe la gélatine, en notable quantité, à une petite proportion de pain ou de viande ou de l'un et de l'autre, les animaux vivent plus longtemps, mais ils maigrissent et finissent par succomber du soixantième au quatre-vingtième jour.

4° Enfin, si on expérimente comparativement avec le bouillon cle la compagnie hollandaise, préparé avec la viande seule, et le bouillon de l'hôpital Saint-Louis, préparé, comme il a été dit plus haut (p. 586), avec une petite proportion de viande et un équivalent de gélatine (l'un et l'autre bouillon associés au pain), on constate que les chiens qui maigrissent avec la soupe à la gélatine reprennent leur embonpoint et leur force avec celle qui ne contient que le bouillon de la compagnie hollandaise.

D'autres expérimentateurs se sont aussi élevés contre la croyance que la gélatine est alimentaire. En 1835, M.Dufilholin a répété , avec le dynanomètre de Régnier, les expériences de M. Edwards, et il n'a point vu que la gélatine eût, sur les forces, l'influence que ce savant lui avait attribuée (1).

L'Institut du royaume des Pays-Bas, consulté par le ministre, a publié, par les soins de MM. Vrolik, Swart et Van Breda, un rapport dont les conclusions corroborent celles de l'Institut de France (2). Les animaux soumis aux expériences étaient dans un enclos bien aéré. La gélatine, préparée par l'action de la vapeur sur les os réduits en fragments et prise en gelée, avait une saveur peu agréable et que le sel n'améliorait pas; elle avait aussi une grande disposition à se putréfier. On lui associait d'autres aliments, mais à doses insuffisantes pour entretenir la nutrition. La conclusion du rapport est «que la gélatine n'a aucune propriété nourrissante quand on en prend isolément, et qu'elle n'en reçoit pas si on la combine avec d'autres substances. »

Enfin, M. Devresse, pharmacien à l'hôpital militaire de Saint-

(1 ) Séance de l'Institut du ,23 février 1835.

(2) Ardu gén. de méd., 4e série, t. IV, p. 514.

Denis, a écrit dans le même sens à l'Académie des sciences de Paris. Apres avoir reconnu qu'il était suffisamment nourri avec du bouillon cle bœuf et du pain, il a remplacé le bouillon de bœuf par le bouillon de gélatine: cela ne calmait la faim que pendant trois quarts d'heure, au bout desquels il éprouvait des borborygmes, des éructations, de la soif, etc. Une certaine quantité de pain le nourrissait aussi bien que la même quantité de pain associée à la gélatine (1).

Voilà, je pense, une somme de faits assez importante et qui doit fixer notre opinion sur les propriétés alibiles de la gélatine.

Il reste pourtant un point à élucider : nul cloute que le bouillon de viande et le pain ne restaurent, et pourtant ce bouillon est gélatineux. Voici la réponse. Si, pour le chimiste, la matière tenue en dissolution dans l'eau qui a bouilli avec de la chair et la substance extraite des os par la vapeur ou les acides sont une seule et même chose, la gélatine, il est certain que ce n'est plus chose identique pour l'appareil digestif, qui retire du bouillon de bœuf des principes réparateurs et qui ne s'accommode pas du bouillon préparé avec la gélatine des os ; ajoutons que les chimistes eux-mêmes nous montrent, dans le bouillon fait avec la chair, d'autres principes qui manquent dans la dissolution de gélatine, et sur lesquels je donnerai plus loin quelques détails.

Examinons maintenant si les autres principes immédiats azotés jouissent du privilège qui a été refusé à la gélatine; si, donnés seuls , ils peuvent nourrir.

11 y a pour eux des présomptions favorables, puisqu'on trouve dans nos humeurs, dans nos tissus, des parties composées de fibrine et d'albumine. Cependant, les expériences faites par la commission de la gélatine n'ont point confirmé ces prévisions.

On donne chaque jour à des chiens de 500 à 1,000 grammes de fibrine fraîche, extraite du sang, mais bien lavée: ces animaux la mangent avec appétit, mais ils dépérissent; ils meurent au bout de soixante et quinze à quatre-vingts jours.

(1) Séance de l'inslilut du 2 octobre 1843.

•r>92 DE LA DIGESTION.

Dans une autre expérience, la fibrine avait été rendue sapide par l'addition d'une petite quantité de bouillon de viande; l'animal maigrit et finit par renoncer à cet aliment, dont il était dégoûté.

On prit alors la fibrine des muscles, privée, autant que possible, de matériaux étrangers par une longue ébullition ; cette fibrine fut pressée dans du papier, pour en extraire la graisse. L'animal, qui avait mangé celte substance avec avidité les premiers jours, commença à la gaspiller, maigrit, et parut devoir succomber si on persistait dans ce régime.

L'albumine fut soumise à la même expérimentation. On donna à des chiens du blanc d'œuf tantôt coagulé, tantôt liquide; les résultais furent pires encore qu'avec la fibrine, et les animaux se laissaient mourir de faim plutôt que de continuer l'usage de cet aliment.

Enfin, on essaya de nourrir des chiens avec le gluten, et, chose surprenante, celte substance, dont l'Académie de médecine avait dit, d'après M. Gannal, qu'elle ne se digère pas et qu'elle n'est aucunement nutritive, est précisément le seul principe immédiat qui puisse entretenir la vie sans le concours d'aucun autre. Nous voyons, pour la deuxième fois , notre estomac constituer un réactif plus délicat que les réactifs des chimistes. Ceux-ci, en effet , ont établi l'identité de la fibrine et du gluten, qui sont loin de se ressembler comme matières alimentaires.

Ce n'est pas seulement parce qu'ils sont donnés un à un, que certains principes immédiats azotés sont insuffisants pour entretenir la vie; on lésa associés deux à deux, et môme on a donné ensemble la gélatine, la fibrine et l'albumine. Les animaux alors ont résisté plus longtemps, à la vérité, plus surtout avec le mélange de fibrine et d'albumine qu'avec le mélange d'albumine et de gélatine ; néanmoins, dans l'un comme dans l'autre cas, ils ont fini par succomber du cent vingtième au cent vingt-sixième jour, alors même qu'ils avaient consommé jusqu'à 1 kilogramme, par jour, de ce mélange. 11 est à remarquer que les animaux qui meurent parle fait de ce régime ont le sang appauvri, comme ceux qui meurent d'inanition.

DKS ALIMENTS. 693

Il est vraisemblable que le manque d'aliments ternaires respiratoires n'est pas sans quelque influence sur les résultats que nous avons mentionnes. Le gluten serait-il plus combustible que la fibrine et l'albumine ? ou bien le privilège dont il jouit tienclrait-il à ce qu'il contient une autre substance azotée, la glaiadine, que M.Tarldei y a découverte ?

Examinons maintenant si un aliment composé peut nourrir, étant donné seul. Ici, Messieurs, l'expérience répond affirmativement pour quelques substances, négativement pour quelques autres, mais elle nous enseigne surtout la convenance et presque la nécessité d'user d'une nourriture mixte et d'introduire de la variété dans le régime. Développons ces différents points.

Soit la chair d'un animal employée pour tout aliment. En réfléchissant qu'elle se compose de fibrine, d'albumine , de matière réductible en gélatine, et que ces trois substances, données séparément, deux à deux, ou réunies, ne peuvent entretenir la vie d'un chien, vous pourriez être portés à refuser, a priori , à la chair la faculté de nourrir, lorsqu'elle est administrée seule. Vous commettriez une erreur. La chair peut suffire à l'alimentation, quelque prolongé qu'en soit l'usage. Peut-on expliquer cette apparente contradiction entre la théorie et la pratique? Très-facilement. Tandis que le chimiste retire de la viande de la fibrine, de l'albumine et de la gélatine, un animal qui digère n'y trouve, lui, qu'une partie organisée qu'il élabore à sa manière et à son profit. Notre estomac ne se trouve bien ni de la gélatine du chimiste ni de sa fibrine, mais il s'accommode parfaitement du morceau de viande dans lequel on trouve ces substances.

La propriété nutritive de la chair est due, sans doute, à une autre cause encore que l'arrangement moléculaire de ses principes constituants: il y a, en effet, dans la chair, outre la gélatine, la fibrine et l'albumine, d'autres substances qui ne sont pas sans influence sur la nutrition (1). Des documents importants sur la

rzelius a trouvé un {jrand nombre de matières extradées dans la rsqu'on a obtenu un extrait aqueux, si on le traite par l'alcool 1 38

*>J-* DE i.\ i)k;i,stion.

composition uY l;i chair oui élé adresses, sous Corme de Icllre, par M. Liebig à M. Gay-Lussac (I). Plus récemment, on a inséré dans les Annales de chimie el de physique, n° de juin 1848, la traduction d'un mémoire tort étendu du môme auteur sur les principes des liquides de la chair musculaire. La créatine, que M. Chevreul a découverte dans le bouillon de viande, a été trouvée par M. Liebig dans la chair du bœuf, du veau, du mouton, du cochon, du cheval, du lièvre, de la poule et du brochet, d'où il conclut qu'elle existe dans les viandes de tous les animaux. Ainsi , sa présence dans la chair n'est pas accidentelle, comme l'ont cru Berzelius (2) et Schlossberger (3). Cette substance existe dans le bouillon de viande, qui nourrit, et n'existe pas dans le bouillon de gélatine, improprement nommé alimentaire ; il n'y a pas non plus de créatine dans le cerveau, le foie, les reins, les poumons. La créatine peut être obtenue a l'état de cristaux; elle est azotée.

Les différentes espèces de chair fournissent des quantités de créatine bien différentes. La chair de martre et de la poule en donnent le plus; viennent ensuite la chair de cheval, de renard, de chevreau , de cerf, de lièvre , de bœuf, de mouton, de porc, de veau , et enfin la chair de poisson. M. Liebig a encore trouvé, dans la partie soluble de la chair, la créatinine, substance alcaloïde, qui déplace l'ammoniaque de ses combinaisons, et l'acide

absolu, celui-ci enlève au moins deux malières azotées, dont l'une précipite par le bichlorure de mercure , el. l'autre par l'acétate de plomb. Si on traite encore cet extrait aqueux par l'alcool faible , celui-ci enlève une autre matière azotée, qui, chauffée, répand l'odeur de viande rôtie. Enfin, ce que les deux alcools ont. laissé contient encore plusieurs principes exlractifs, parmi lesquels figure La zomidiue. L'osmazome de Thénard est un composé de plusieurs de ces substances. 11 y a aussi des principes volatils odorants dans la viande (Chevreul). La chair de poisson est moins riche en matériaux solides , elle contient relativement plus d'albumine et moins de fibrine (Schlossberger). (Dumas, Chimie médicale et, physiologique , t. VIII, p, G98 et suiv.) (f) Séance de l'Institut du 28 janvier 1847.

(2) Traité de chimie , t. IX, p. 589.

(3) Annalcn der Chemie und Pharmacie, I. XUX , p. 343.

DES ALIMENTS. »yu

inosique, qui possède une saveur de bouillon très-agréable, et qui se trouve, comme l'acide lactique, à l'état de sels. Sur mille panies de chair hachée, l'eau froide en dissout soixante parties. Cette même quantité de chair ne céderait pas plus de six parties de gélatine à l'eau bouillante. La gélatine ne forme donc qu'une médiocre fraction des principes du bouillon (1). Il faut aussi noter les phosphates parmi les sels que les muscles contiennent. Les extraits de toutes les viandes sur lesquelles M. Liebig a opéré, évaporés jusqu'à siccité et calcinés au rouge, ont laissé une cendre blanche qui ne contenait que des phosphates et pyrophosphates alcalins. 11 est à remarquer que , clans la chair du bœuf, les sels de potasse sont aux sels de soude comme 12 est à 1 , et que le rapport inverse s'observe dans le sang du même animal.

Les os de la tête du bœuf ou du mouton , donnés pour toute nourriture à des chiens , les entretiennent en santé (2), et cependant nous avons vu que la matière animale extraite de ces os par la vapeur ne pouvait servir d'aliment. Si on donne , au lieu de gélatine, la trame organique privée de la matière terreuse par un acide affaibli, cette trame organique ne nourrit pas plus que la gélatine, à moins pourtant qu'elle ne soit empruntée aux os des pieds de mouton; mais ceux-ci conservent une matière animale insoluble qui est sans doute digérée et assimilée. Vous ne serez point surpris que les os puissent à eux seuls nourrir un animal qui les digère. Ils sont en effet très-composés , puisque avec la matière animale susceptible d'être convertie en gélatine et les sels , ils contiennent de la matière grasse et une notable quantité de sang , lequel est très-composé lui-même. •

Nous aurons la même explication pour tous les aliments qui , donnés seuls, peuvent nourrir, comme le pain, le riz, et di-

(1) Dans la chair salée, tous les principes solubles passent dans la saumure ; cette chair est donc loin d'avoir les propriétés nutritives de la chair fraîche (Liebig, loc. cit.).

(2) Rapport déjà cité , au nom de la commission de la gélatine.

•r>9(> DE LA. DIGESTION.

verses autres graines de fourrage, etc. Vous savez que toutes les graines renferment de l'azote (voyez page 163); elles contiennent aussi en général de l'amidon, des matières grasses, du sucre, etc. L'amandine, substance azotée que Proust a signalée dans les amandes douces et les amandes amères, est répandue dans un grand nombre de végétaux (1). La légumine, autre matière très-azotée, a été découverte par M. Braconnot dans les pois, les haricots, les lentilles (2). La glaiadine, que M. Taddei a trouvée associée au gluten, existe dans un grand nombre de fruits alibiles et notamment dans les raisins. Un coq a pu se nourrir exclusivement de riz cuit (3); les perroquets peuvent se contenter dechènevis, ainsi que les pinsons et les chardonnerets; les pigeons, de vesce. Le pain peut suffire à la nourriture de l'homme. Le pa'mbis, militaire ou de munition, nourrit très-bien les chiens ; mais si on ne donne à un de ces animaux que du pain blanc de froment pur et de l'eau , il meurt au bout de cinquante jours (4).

Mais , à côté de ces faits qui prouvent que certains aliments peuvent suffire administrés seuls , il faut citer d'autres expériences qui démontrent l'utilité.et même la nécessité du concours de plusieurs substances alimentaires. Ainsi, un âne qui avait refusé du riz sec, et que M. Magendie nourrissait avec du riz cuit à l'eau, ne put vivre au delà de quinze jours. « Un lapin, un cochon d'Inde, nourris avec une seule substance, telle que froment, avoine, orge, choux, carottes, etc., meurent avec toutes les apparences de l'inanition, ordinairement dès la première quinzaine, et quelquefois beaucoup plus tôt. Nourris avec les mêmes substances données concurremment ou successivement , à de petits intervalles , ces animaux vivent et se portent bien (5). Des chiens nourris exclusivement avec du fromage, et d'autres avec

(1) Dumas, Chimie médicale el physiologique , t. VI 11 , p. 356.

(2) Ibid., p. 358.

(3) Magendie, Précis élémentaire de physiologie , I. Il, p. 50 j.

(4) Ibid,, p. 504.

(5) Ibid., p. 504.

DKS ALIMGjNTS, ^97

des œufs durs, ont vécu longtemps ; mais ils étaient faibles, maigres , ils perdaient leurs poils , et leur aspect annonçait une nutrition incomplète »(1).

Burdach (Ernest) a communiqué à l'auteur du traité de physiologie traduit par Jourdan le résultat d'expériences qui prouvent aussi la nécessité de plusieurs aliments (pour certains animaux au moins et pour certains aliments). Trois jeunes lapins furent alimentés, l'un exclusivement avec des pommes de terre : il prit de l'accroissement , puis il maigrit et mourut ; l'aulre exclusivement avec de l'orge : il eut le même sort ; le troisième avec l'orge et les pommes de terre , alternativement jour par jour, et ensuite avec les deux ensemble: il se développa à merveille (2).

M. Magendie a fait la remarque intéressante , que si on remet à un régime convenable un animal qui a été tenu Ion», temps à l'usage d'un seul aliment, cet animal , tout en mangeant avec avidité, continue de maigrir, et succombe comme si on n'eût point amélioré son régime.

Pour dernier exemple d'une alimentation incomplète quant a sa nature, je citerai l'expérience extravagante et lamentable que Stark a pratiquée sur lui-même. Il se met pendant quarante-cinq jours au pain et à l'eau, il s'affaiblit, perd 8 livres de son poids; il passe immédiatement au régime du pain et du sucre , cela dure un mois ; après quoi il se borne, pendant trois semaines, à l'eau et à l'huile d'olives. Il varie ainsi son régime jusqu'au huitième mois, où il succombe (3), laissant à la postérité le soin de tirer les conclusions d'une expérience si sagement conduite !

La théorie actuelle sur la destination des aliments, lesquels doivent fournir des matériaux pour la respiration et pour l'assimilation, aurait pu nous guider dans la détermination du mélange le plus convenable pour les besoins de l'économie; mais une considération d'un autre genre avait conduit M. Prout à

(1) Magendie, loc. cit.,p, 505.

(2) Burdach) Traité de physiologie , t. IX, p. 249.

(3) Ibid., p. 251.

ôya DE LA DIGUSTION.

d'excellents préceptes sur cette matière (1). Partant de cette considération que le lait est un aliment complet, puisqu'il suffit au développement des jeunes mammifères, il examine la composition de ce liquide et il y trouve trois substances principales: une matière sucrée, une matière grasse, et une matière qu'il appelle albuminoïde , et que nous appellerons azotée (c'est le caséum); il en conclut que tous les régimes alimentaires pour l'homme et les animaux doivent comprendre ces trois genres d'aliments. Sous le nom de matières sucrées , je vois qu'il désigne non-seulement les sucres, mais les substances alibiles non azotées , dans lesquelles l'oxygène et l'hydrogène sont dans les proportions voulues pour faire de l'eau : par conséquent, les fécules, les gommes, etc. Passant en revue les aliments d'un grand nombre d'animaux, il montre qu'on y trouve au moins deux de ces substances, et souvent les trois. Ajoutons que l'instinct de l'homme l'a porté à faire concourir ces trois sortes d'aliments dans son régime.

Quantité d'aliments nécessaire pour l'entretien de la vie.

11 y a, à cet égard, de nombreuses différences suivant les espèces animales, suivant la nature de l'aliment, suivant l'âge, et suivant les différents individus d'une même espèce.

Certaines chenilles et autres insectes dévorent en vingt-quatre heures une quantité d'aliments dont le poids égale deux fois celui de leur corps (2); une vache prend environ 46 livres de nourriture par jour, ce qui équivaut à la sixième ou à la huitième partie du poids de son corps, tandis qu'une dose d'aliments égale à la quarantième partie du poids du corps suffit en général à l'homme.

Dans l'évaluation de la quantité d'aliments nécessaire à une espèce animale, il faut surtout avoir égard à la quantité d'eau

(1) Loc. cit.

(2) Haller, Elem. phys.,1. VI, p 256.

que contient l'aliment et qui augmente son poids sans augmenter ses propriétés alibiles. Les végétaux verts contiennent de 86 à 92 centièmes d'eau, tandis que la plupart des graines féculentes, comme les fèves, les haricots, les pois, les lentilles, ne perdent presque plus de leur poids lorsqu'elles sont à l'état de maturité. D'après ïiedemann et Gmelin, il suffit de 3 onces d'orge par jour pour empêcher une oie de 8 livres de perdre rien de son poids. Le riz est très-riche eu matière organique, mais sa farine pouvant absorber beaucoup d'eau, le pain fait avec cette substance en retient beaucoup plus que le pain de froment.

Relativement à l'homme , je vois qu'on a compris tout à la fois les aliments et les boissons dans les évaluations qui ont été proposées. Sanctorius portait la dose à 8 livres (1); Rye, à 5 livres, 7 livres et 7 livres 4 onces, d'après sa propre expérience (2); Home, à 4 livres 3 onces (3). On a essayé, dans ces derniers temps, de parvenir à une détermination rigoureuse de la quantité d'aliments nécessaire pour entretenir la vie de l'homme, et on a pris pour base de ce calcul, d'une part, la quantité d'acide carbonique rendue en vingt-quatre heures, ce qui exige une quantité déterminée de carbone; d'une autre part, la quantité d'urée entraînée avecles urines, laquelle exige, à son tour, une certaine proportion de matériaux azotés. Or, M. Dumas, d'après des expériences faites sur lui-même, évalue à 300 grammes le carbone qu'un homme brûle en vingt-quatre heures (4) ; de son côté, M. Le Canu a constaté que les urines rendues en vingt-quatre heures contiennent, terme moyen, 32 grammes d'urée, ce qui équivaut à 1 5 grammes d'azote environ, nombre peu différent de celui que je vous ai donné (p. 683), d'après MM. Dumas et Liebig. Comme on sait par l'analyse la proportion de carbone et d'azote que contiennent les aliments usuels , on possède tous les éléments cle la solution de cet intéressant problème. On arrive ainsi, d'après M. Dumas ,

(1) De Alun., liv. n, p. 35.

(2) Halter, loc. cit., p. 255.

(3) Mcrf. facts, p. 343.

(4) Chimie physiologique et médicale, t. VUI , p. 423.

600 ni; r.A digestion.

sur des nombres qui correspondent presque à la ration du cavalier français , savoir :

Matières Matières azotreg non azotées Grammes. sèches. sèches.

Viande fraîche 125 70 »

Pain de munition 750 1

Pain blanc de soupe. . . 516 1

Légumineux 200 20 150

Les 154 grammes de matières azotées sèches correspondent à 22 grammes 5 centigrammes d'azote, et les 746 grammes de matières non azotées sèches représentent 328 grammes de carbone.

Je me permettrai une légère observation critique sur ces résultats. La détermination de la quantité de carbone brûlé par la respiration et d'azote expulsé à l'état d'urée a été faite sur des sujets nourris à discrétion. Elle s'est élevée aux chiffres ci-dessus énoncés, parce que l'économie avait reçu une ample provision de substances alimentaires riches en carbone et en azote. Or, ne peuton pas supposer qu'avec une proportion moindre d'aliments la dépense en azote et en carbone serait moins abondante, sans que pourtant la sauté fut aucunement compromise? Je suis convaincu que presque tous les hommes prennent beaucoup plus d'aliments que cela n'est nécessaire pour l'entretien régulier des fonctions. Bon nombre de médecins et de philosophes ont vanté les avantages de la sobriété. L'aptitude aux travaux de l'esprit, l'activité du corps, la sérénité de l'âme, sont les fruits ordinaires de la modération dans le régime. Tout le monde sait que le célèbre Cornaro poussa jusque dans un âge très-avancé une vie fort active en se bornant, pour chaque jour, à 26 onces d'une nourriture composée de pain, d'œufs et d'une substance farineuse (1).

(1) Delta vita sobria, p. 13.

DE LA PRÉHENSION DES ALIMENTS. Ml

Lorsque la nourriture dépasse la proportion qui est nécessaire pour fournir à la formation d'acide carbonique et d'urée, l'excès de l'aliment est expulsé par les fèces et aussi par les urines, mais cet excès n'a point subi la conversion en urée et n'a point été utilisé.

Les jeunes sujets, les hommes livrés aux travaux du corps, exigent une nourriture abondante. Du reste, il est d'observation que certaines constitutions se contentent de peu , que d'autres sont plus exigeantes. En regard des cas d'abstinence prolongée observés sur des femmes, on pourrait mettre des exemples d'une voracité extraordinaire , recueillis sur des individus de l'autre sexe. Déjà Haller parle de gloutons qui, dans un seul repas, chargeaient leur estomac de plus de 20 livres d'aliments (1), et M. Percy, à l'article des cas rares, dans le Dictionnaire des sciences médicales, a raconté plusieurs faits de ce genre.

L'examen de la digestibilitê des divers aliments forme encore une partie importante de leur étude. Nous en traiterons à propos de la digestion stomacale.