FERMENTATIONS

l’hématiiie est remarquable dans le cas où l’on teint an bouillon et au contact de l’air, de la laine alunée dans un bain de campêche, ainsi que nous l’avons dit plus haut.

La galle et les sels de cuivre teignent les étoffes en un fauve olivâtre ; le campêche et les sels de cuivre en un bleu-violet : on voit , d’après cela et ce qui précède , la possibilité d’obtenir, au moyen de la noix de galle , du campêche et des sels de fer et de cuivre, une couleur noire sur les étoffes.

Puisque la noix de galle, astringent qui donne un précipité bleu foncé avec les sels de peroxide de fer, est propre à la teinture en noir, il est tout simple qu’elle puisse être remplacée par le sumac , le bablah , etc. , qui jouissent di; la même propriété; mais lorsqu’il s’agit, dans une recette, de substituer l’un ou l’autre à la noix de galle, il faut tenir compte des proportions de la matière janne et de la matière rougerelativement'arastringentou à l’acide gallique (lui formentdu bleu avec les sels ferrugineux, proportions qui peuvent être fort differentes.

Lorstiu’on veut avoir du noir sur laine du meilleur teint possible, il faut donner à l’étoffe un pied de bleu d’indigo, puis la passer dans un bain de campêche . de sumac et de sulfate de protoxide de fer.

On peut employer encore du sumac et de la noix de galle dans la proportion de 60 à 2,6. On peut remplacer le sumac par une ([uantité de noix de galle égale au tiers du poids du sumac prescrit par la recette.

On peut encore substituer au sulfate de protoxide de fer l’acétate , en ayant l’attention que la quantité de l’oxide soit la même dans les deux cas.

On fait du noir sur laine en la piétant de bleu d’indigotine , et en employant pour lüO parties d’étoffe 200 parties de campêche, 60 parties de sumac, 2,ù parties de noix de galle et 20 parties de sulfate de fer; puis donnant trois feux de deux heures chacun à l’étoffe.

UES FEKlMEINTATIONS. “ On donne le nom de f«r-

iiieiitalioii à fa décoiiipositioo spoiilaiiée des uialières organiques, décomposition qui peut être beaucoup modifiée sous Finfluence des corps organisés nommés ferments. (iette décomposition offre plusieurs variétés. Les corps qui contiennent du sucre fournissent d’abord de l’alcool , de l’acide carbonique, et ce degré particulier de fermentation a reçu le nom de fermentation vineuse ou alcoolique. Les corps deviennent ensuite acides , en donnant ainsi naissance à de l’acide acétique , époque qui constitue la fermentation acide. La plupart des substances organicjues se transforment lentement en /lumiis , en subissant des altérations aussi variées que leur nature ; on nomme cette décomposition fermentation putride ; et enfin , si on pouvait considérer toutes les transformations spontanées que peuvent éprouver les matières organiques , on devrait certainement admettre un grand nombre d’autres fermentations particulières; je citerai spécialement la fermentation muqueuse , la fermentation lactique , qu’éprouve la dissolution du sucre sous l’influence des membranes, comme l’ont noté >1M. Frémv et Boutron.

FElUiENTATlON VINEUSE; marche de Vopération. — Il existe quatre conditions essentielics pour qu’un liquide puisse subir la fermentation alcoolique ; il faut : l” qu’il contienne du sucre de l'aisin (glucose) ou des niatiôres qui , par leurs transformations, peuvent en former; Eæ. : amidon, ({ui se convertit en glucose sous l’influence de l’orge germée ; ou du sucre de canne , qui se convertit en glucose sous l’influence de la levure; 2° que la solution soit suffisamment étendue d’eau ; 3° que la température soit entre 10 et 30°; 4" que l’action soit excitée par la présence de corps particuliers , connus sous le nom de ferments. Voici ce qui se passe pendant la fermentation alcoolique. Quand on exprime le suc d’une partie végétale sucrée , par exemple du raisin, de la groseille , des betteraves, des carottes, et qu’on abandonne fa liqueur limpide

F R fi 3] E r A I { OIV V lîN E (. 5 E>

«i elIe-Dièiiie dans un vase légèrement couvert, et à une température de 20 à 2d”, elle devient opaline dans l’espace de quelques heures et quelquefois plus tôt; et il s’y manifeste un faible dégagement de gaz qui augmente peu à peu, tandis que la liqueur se trouble et prend un aspect d’eau argileuse ; à la lin , la masse entre en une effervescence permanente et assez forte pour être entendue; il s’y produit un dégagement de chaleur, en sorte que la température du liquide s’élève au-dessus de celle de l’air ambiant. Les bulles de gaz partent de la matière qui se précipite ; elles se fixent sur cette matière , et l’entraînent avec elles à la surface de la liqueur, qui se trouve ainsi couverte d’un précipité surnageant. Les portions du précipité qui sont débarrassées des bulles gazeuses qui les ont entraînées, tombent sans cesse au fond de la liqueur, dévelopent de nouvelles bulles de gaz, et à peine arrivées au fond, elles se trouvent entourées de bulles de gaz, et soulevées de nouveau à la surface, (ie mouvement continue pendant un espace de temps plus ou moins long, suivant la température, la quantité et l’espèce de sucre contenues dans la li{]ueur, l’efficacité du ferment, etc. ; il peut durer depuis quarante-huit heures jus({u’à plusieurs semaines. Dès que tout le dégagement du gaz a cessé , le précipité , l’assemblé à la surface du liquide, et qui consiste en ferment , tombe au fond du vase , et le liquide s’éclaircit , parce que le ferment ne se trouve plus soulevé par des bulles de gaz. Dans cet état , la liqueur ne contient plus de sucre, et sa saveur n’est plus sucrée; elle consiste en un mélange d’eau et de liquide volatil , qui est un des produits de la fermentation , et que l’on connaît sous le nom ({'alcool ou ({'esprit de vin.

Ainsi , nous voyons ({ue les matières employées sont le sucre, l’eau et le ferment; que les produits sont un gaz, (jui est de l’acide carbonique pur, quand on emploie des liqueurs sucrées , et une liqueur fermentée variable, suivant la nature du produit.

CHIMIE

Pour observer la fermentation et recueillir l’acide carbonique , on peut très bien employer un appareil disposé comme l’indique la figure 52.

* Ferments ; théorie des fermentations. — L’histoire des ferments compose encore une des parties les plus obscures de la science , et cependant c’en est une des plus intéressantes. Il n’est point de phénomène plus anciennement observé , et qui ait donné lieu h plus d’expériences , et cependant , par un de ces contrastes qu’on ne rencontre que rarement dans les annales de la science , c’est peut-être celui que nous connaissons le moins encore. Il n’y a pas bien long-temps qu’on croyait être persuadé que la levure de bière contenait un principe immédiat particulier, qui était le vrai ferment; mais des recherches plus positives ont montré que ce corps est un composé de plusieurs principes immédiats , et que c’est un véritable corps organisé.

M. Cagniard-Latour a démontré , par des observations microscopiques très attentives, vérifiées depuis par Turpin et M. Quéveune, 1° que la levure de bière ou le ferment pur est un amas de petits corps globuleux susceptibles de se reproduire , conséquemment organisés , et non une substance simplement organique ou chimique , comme on le supposait; 2" que ces corps paraissent appartenir au règne

FERMENTATION VINEUSE

végétal, et se régénérer de deux manières différentes; et 3° qu’ils semblent n’agir sur une dissolution de sucre qu’autant qu’ils sont en état de vie. D’où l’on peut conclure que c’est très probablement par quelque effet de leur végétation qu’ils dégagent de l’acide carbonique de cette dissolution, et la convertissent en une liqueur spiritueuse. M. Cagniard a en outre remarqué, 1° que cette matière organisée peut naître et se dévelopiter dans certaines circonstances avec une grande promptitude , meme au sein de l’acide carbonique , comme dans la cuve des brasseurs; 2“ que son mode de régénération présente des particularités d’un genre qui n’avait pas été observé à l’égard d’autres productions microscojiiques composées de globules isolés, et 3° qu’elle ne périt point par un refroidissement très considérable non plus que par la privation d’eau.

La propriété que possède le ferment de déterminer la fermentation d’une dissolution étendue de sucre , est très fugace, et des altérations légères suffisent pour la lui enlever à jamais. Cela était difficile à comprendre autrefois ; 011 le conçoit facilement aujourd’hui qu’on admet que le premier mouvement de la fermentation est déterminé par un corps organisé , mais qui est sans puissance motrice quand la vie l’a abandonné; ainsi la propriété fermentescible est détruite : 1“ par la dessiccation complète du ferment. Cependant on a essayé en Angleterre de recueillir la levure qu’on obtient dans la fabrication du porter, et, après l’avoir lavée, d’en expulser l’eau sous une presse mue par la vapeur. Elle acquiert ainsi une si grande dureté , et se trouve si bien .séchée, qu’elle peut être conservée et envoyée dans les possessions anglaises des Indes orientales. 2° Par l’ébullition le ferment perd sa vertu * mais elle ne disparaît pas instantanément; plus l’ébullition se prolonge, plus les qualités du ferment diminuent. 3" Quand on verse de l’alcool sur le ferment , celui-ci perd à l’instant même la propriété d’exciter la fermentation, ù" En outre le fer-

532 CHIMIE

ment perd ses qualités sous rinfluence de plusieurs agents de nature inorganique, tels que les acides; 1/1000 d’acide sulfurique suffît à cet effet , et l’acide acétique concentré exerce la même action. Les alcalis et les sels, surtout ceux qui abandonnent facilement leur oxigèiie, produisent le même effet. 5 ' Plusieurs corps, dont on ajoute une petite quantité au ferment, empêchent la fermentation ; dans ce cas sont l’acide sulfureux et les sulfites, la moutarde en poudre, et surtout l’huile volatile de moutarde, et en général toutes les huiles volatiles contenant du soufre, ainsi que les végétaux qui renferment de ces huiles.

En admettant qu’il ne se forme, pendant la fermentation, que de l’alcool et de l’acide carbonique, cette transformation est représentée par une équation très simple. On sait, en effet, que la glucose, seul sucre qui fermente, peut être représentée par H’* O^, ou par du bicarbonate d’hy-

drogène carboné bihydraté ou bicarbonate d’alcool ( 2 C O" -|- /i C -j- 2 11^ O). Les éléments sous l’influence d,u ferment se combinent dans un autre ordre ; l’acide carbonique se dégage et l’alcool reste dans la liqueur.

Du Vus. — Voici comment on le prépare : S’agit-il de faire du v}7i ronge , on introduit les raisins dans une cuve où on les écrase. Si la maturité est complète, si la température excède 15°, la fermentation ne tarde pas à s’établir; après vingt-quatre heures elle est en pleine activité. Le marc est soulevé à la partie supérieure, et forme le chapeau. Quand le mouvement fermentescible commence à se ralentir, on foule la cuve pour mêler le marc au liquide ; la fermentation recommence de nouveau pour s’apaiser bientôt. A cette époque le chapeau s’affaisse, le vin s’éclaircit; on le soutire^ on remplit des tonneaux aux 2/3, puis on porte le marc à la presse. On achève de remplir les tonneaux avec le produit de l’expression ; la fermentation lente continue pendant quelque temps, le vin s’éclaircit, le ferment disparaît; et les matières étrangères qui le trou-

FK R M FN r A T 1 0 N V 1 N i ; l J SE .

biaienl se (lé-posenl et sont connues sons le nom de lie \ il se préci|)ile aussi dn hitartrate dépotasse. Le vin se j)erfecticnne peu à peu par la conservation; sa saveur devient d(' {)lus en j)lns parfaite quand les éléments ({ui le composent sont en des proportions convenables; la matière colorante se déposfî peu à peu. Mais de temps à autre il subit un travail d’oiganisation ; sa lie, en s’organisant, produit un nouveau ferment; il est alors indispensable de soutirer le vin. l.e vin hlanc se prépare comme le vin rouge, excci)té qu’au lieu de faire fermenter le raisin avant de l’exprimer, on commence j)ar soumettre immédiatement le raisin à la presse, sans fermentation préalable ; si on le faisait fermenter comme le raisin rouge, il se colorerait en jaune d’une manière très sensible.

Il est quehjues conditions essentielles dans la conservation dn vin. Il faut que les pièces qui le contiennent soient constamment pleines et dans un lieu frais ; il faut aussi (|u’elles soient bien bouchées. Les vins se jKîrfectionnent en pièce ([uand on l’éuiiit ces conditions; car le ])roduit qui s’évapore par les porcs du bois est plus aqueux (jue ceUii qui est retenu dans l’intérieur. Les meilleurs vins sont mis en bouteilles, plus ou moins de temps après avoir été tirés ; ces bouteilles étant bien bouchées, les vins s’y conservent long-temps , et leur qualité s’améliore avec l’àge. Les bouteilles doivent Oti’e couchées, pour que les bouchons restent humides, sans ([uoi ils finissent par se dessécher et par fermer moins bien. Quelquefois le vin laisse encore déposer du tartre dans ces bouteilles, et assez souvent on y trouve des cristaux réguliers, quoique petits, de hitartrate de potasse.

Boiiqvct drs vins. — On ne sait pas bien pourquoi le vin s’amélioi'e dans les bouteilles ; on croit généralement aujourd’hui que cette amélioration est produite par la formation d’un éther parliculiei’ découvert dans les bons vins par MM. Liéhig et Pelouze, auquel iis ont donné le nom iVélher

CHIMIE

œnanthique, qui communique au vin une odeur particulière, que les connaisseurs trouvent très agréable, et qu’on désigne par le nom de bouquet. C’est ce goût qui détermine souvent le prix du vin, indépendamment de la quantité d’alcool qu’il contient.

Les parties odorantes et sapides des vins se produisent par la fermentation du jus de raisin, qui contient une certaine quantité d’acide tartrique ; elles manquent dans tous les vins qui sont exempts d’acide tartrique, ou qui renferment un autre acide organique , tel que l’acide acétique. Les vins des pays méridionaux ne possèdent pas de bouquet ; dans les vins de France cette odeur est déjà très sensible, et dans les vins du Rhin elle est extrêmement forte. Ainsi , parmi les raisins que l’on cultive dans les contrées rhénanes, ceux qui mûrissent le plus tard , et qui acquièrent même rarement un degré de parfaite maturité , le riessling et l’or^éans, possèdent l’odeur vineusela plus forte, le bouquet le plus prononcé, et sont, en proportion , très riches en acide tartrique. Les raisins précoces , tels que le rulaender et d’autres encore , fournissent des vins capiteux, ressemblant, quant à la saveur, aux vins d’Espagne , mais n’ayant pas de bouquet. Les riessling qui mûrissent au Cap, et qui y ont été transplantés du Rhin, donnent un vin délicieux , ne possédant pas toutefois l’arome qui distingue les vins du Rhin. D’après cela, il est aisé de voir que l’acide contenu dans les vins se trouve dans un certain rapport avec l’odeur qu’ils présentent ; l’acide et l’odeur se trouvent toujours ensemble. Il est donc hors de doute que la présence de l’acide influe sur la formation du bouquet des vins.

De quelque manière que l’on se représente, dans la fermentation vineuse, la formation des matières odorantes volatiles, toujours est-il certain que le bouquet des vins est dû h la présence d’un éther formé par un acide organique analogue aux acides gras , et produit pendant l’acte même

FERMENTATION VINEUSE

de la fernientation ; ce n’est que dans les liquides alcooliques qui renferment, en outre, des acides très solubles, que les acides gras, et par conséquent V acide œnanlhiqye^ peuvent se combiner avec l’oxide d’étbyle , de manière à communi([uer de l’odeur à ces liquides : aussi trouve-t-on Vœnauthate d’oxide d’éthyle ( l’éther oenanthique ) dans tous les vins qui contiennent de l’acide libre , tandis qu’on ne le rencontre point dans les vins qui en sont exempts.

Composition des vins. — Elle est très variable, à en juger par les nombreuses variétés de goût et de couleur. Les principes qu’on trouve généralement dans les vinssent de l’eau, de Valcool, du sucre non décomposé, de la gomme, de V extractif ({ui provient en partie des raisins, et se forme en partie pendant la fermentation aux dépens du sucre, de l’acide acétique, du bitartrate de potasse, du tartrate de chaux, du tartrate d'alumine et de potasse, du sulfate de potasse, du chlorure de sodium ; outre ces corps, on trouve dans les vins rouges du tannin et de la matière colorante rouge, laquelle, selon Robiquet , peut être obtenue à l’état cristallisé, de l'éther œnanthique. La différence entre les diverses espèces de vins dépend des proportions dans lesquelles les matières mentionnées s’y trouvent mêlées, des différences spécifiques qu’offre l’extractif et d’autres causes analogues.

La quaîitité d'alcool varie dans les vins en raison des pays et des climats, ou, dans les mêmes pays, en raison du terrain, du temps et du traitement qu’on fait subir au raisin. Brandes a déterminé la quantité d’alcool contenue dans différents vins. Voici les nombres qu’il a obtenus pour quelques uns : Vin de Porto, 0,19 à 0,2û; — xMadère, 0,18 à 0,22 ; — Hermitage , 0,16 ; — Malaga , 0,16 ; — Syracuse, 0,lû ; — Bourgogne, 0,12; — Champagne, 0,11 ; — Rhin, 0,08 à 0,13 ; — Tokai , 0,10. Le meilleur moyen pour obtenir cette donnée est de comparer le volume de l’alcool distillé avec celui de toute la liqueur, et

CHIMIE

de déterminer, au moyen de l’alcoomètre, la quantité d’alcool contenu dans le produit de la distillation.

Vins mousseux. — C’est la Champagne qui avait le monopole de la fabrication de ces vins. Il est certain que les crus des coteaux d’Aï et de Silleri fournissent un vin blanc léger qui réunit toutes les qualités désirables à la fabrication des vins mousseux ; mais la plupart des vins de Bourgogne conviennent parfaitement à cette fabrication. Voici comme on fabrique les vins mousseux. Quand le vin est bien éclarci (il ne faut point qu’il soit assez vieux pour qu’il soit privé de tout son ferment) , on le met en bouteilles en y ajoutant A5 grammes par bouteille de sucre candi. On renverse les bouteilles sur le bouchon ; il s’établit une nouvelle fermentation qui trouble le vin , mais le ferment se dépose sur le bouchon. On ouvre la bouteille vivement pour laisser échapper cette nouvelle lie , puis on la bouche parfaitement. On la ficelle, on la goudronne, etc. L’inconvénient de ce procédé consiste en ce qu’on n’est pas maître de cette seconde fermentation ; que si elle est trop énergique les bouteilles cassent (c’est la cause de la cherté de ce vin) ; si elle est trop faible, le vin mousse mal.

Maladies des vins. — La graisse est la maladie la plus commune et la plus fâcheuse des vins de Bourgogne et de Champagne. Les vins qui en sont atteints , peî dant leur fluidité naturelle, filent comme de l’huile. On appelle cette dégénération tourner au gras, filer, graisser. Les vins blancs sont les plus sujets à la graisse , de même que les vins faits avec des rai.sins égrappés. Nous concevrons parfaitement cette différence ; un vin qui tourne à la graisse est celui qui contient du gluten pur qui réagit sur le sucre ; il s’opère là une vraie formation mugueuse. Quand le vin a fermenté avec la grappe, cette dernière contient du tannin qui précipite ce gluten , et la formation muqueuse ne peut plus avoir lieu. Le remède à cette fàclteuse maladie est naturellement indiqué. On ajoute au vin un peu de

Fi:RME\TATIOi>î VTNEIiSE.

dissolution de tannin; on Je claiifie à l’aide d’une dissolution de colle de poisson ; 1 gramnie de lannin ou d’extrait de noix de galle sulïit par bouteille.

\'(tcescence est la maladie des vins la plus commune ; les causes (pii peuvent l’occasionner sont : 1° l’accès de l’air ; 2“ la température trop élevée du cellier ; T l’aquosité du vin ; les commotions. Lorsqu’un vin tourne à l’aigre, l’air entre avec sifflement dans un trou qu’on pratique au tonneau. Il est aisé de prévenir l’acescence des vins en écartant toutes les causes que nous venons d’assigner, mais il est impossible de faire rétrograder la marche du vin lorsque l’acescence s’est déclarée, c’est une maladie sans remède. On peut ([uelquefois masquer ce défaut en rétablissant une nouvelle fermentation alcoolique, clarifiant promptement et conservant dans des vases bien bouchés ; mais il vaut souvent mieux en faire le sacrifice et le vendre au vinaigrier. Quelques marchands coupables masquent cette acidité en ajoutant de la litbarge qui forme de l’acétate de plomb à sa^eur sucrée ; mais au lieu de vin ils vendent du vrai poison. .\ous dirons plus bas le moyen de découvrir cette fraude criminelle ({ui ne pouvait profiter long-temps à ceux qui l’employaient, et qui est aujourd’hui généralement abandonnée'.

l.es fleurs du vin ne constituent pas une maladie pai'ticulière; c’est un précurseur de l’acescence.

Procédés pour ess{iyer les vins frauduleusement colorés.— On dissout d’abord 1 partie d’alun dans 11 parties d’eau , et 1 partie d(' carbonate de potasse dans 8 parties d’eau. On mêle le vin avec un volume égal de la dissolution d’alun qui rend sa couleur plus claire. Puis on y verse peu à p('u de la dissolution alcaline, en ayant soin de ne pas j)i’écipiter la totalité de raliimine. L’alumine se précipite alors avec le principe colorant du vin à l’état d’une laque dont la nuance varie avec la nature de la matière colorante, et cpii })rend, sous l’inHiience d’un excès

CHIMIE

de potasse , une autre teinte qui varie aussi en raison du principe colorant combiné avec l’alumine. Pour procéder à cet essai , il faut faire une expérience comparative avec du vin rouge naturel , parce qu’il n’est pas possible d’établir des comparaisons exactes entre des couleurs qu’on retient seulement dans la mémoire. La comparaison se fait le mieux de onze à vingt-quatre heures après la précipitation. Le précipité que fournit le vin rouge non frelaté est d’un gris sale tirant visiblement sur le rouge, et la liqueur devient presque incolore à mesure que la précipitation de l’alumine s’effectue. Des portions du même vin , colorées par les matières suivantes , ont produit les réactions que voici : le vin coloré par les pétales du coquelicot a donné un précipité gris brunâtre. Le vin coloré par des haies de troène a donné un précipité d’un violet brunâtre et une liqueur violette. Le vin coloré par les pétales de la passerose a offert la même réaction. Le vin coloré par les baies de myrtille a donné un précipité gris bleuâtre. Le vin coloré par les baies d'ièble a donné un précipité violet et une liqueur de même couleur d’un gris bleuâtre par l’action de la potasse. Le vin coloré par les cerises a fourni un précipité d’une belle couleur violette; le vin coloré par le bois de Brésil di été précipité en gris violâtre ^ et celui qui est coloré par le bois de Fernambouc adonné un précipité rose.

Voici le meilleur moyen pour s’assurer qu’un vin a été frelaté avec le jdomb ou la litharge. On emploie une dissolution de sulfure de calcium dans l’acide chlorhydrique ou tartrique étendu ; cette dissolution précipite le plomb à l’état de sulfure noir, tandis que le fer qui peut se trouver dans le vin reste dissous dans l’acide chlorhydrique. Il faut avoir la précaution de décolorer le vin rouge au préalable avec du chlore.

Bière. — Les différentes espèces de bières sont des infusions d’orge germée, très légèrement torréfiée, à laquelle on donne le nom de malt , mêlée avec une infusion de

FERMENTATION VINEUSE

lioiibloîi aïKjuel on fait subir Ja fennentation alcoolique.

Préparation. — L’infusion du malt reçoit le nom de moût de bière. On en prépare de plus ou moins concentrée selon le besoin. On commence par verser de l’eau tiède sur du malt grossièrement moulu , puis on y ajoute de l’eau de plus en plus cbaude , de manière que le tout finisse par acquérir une température de 75 à 80”. Pendant ce temps on remue bien la masse de temps à autre, et à la fin on la laisse reposer pendant quelques beures. La conversion de l’amidon en gomme et en sucre continue toujours à s’effectuer, et la saveur sucrée de la liqueur augmente sensiblement. On tire la portion dissoute et on fait bouillir la liqueur, opération pendant laquelle une grande quantité de la gomme d’amidon se transforme en sucre. Les liqueurs ayant beaucoup de tendance à devenir acides, on ajoute à rinfusion du malt, avant de la faire bouillir, une certaine quantité de houblon qui s’oppose à la fermentation acide et donne au moût de bière une saveur amère aromatique. La liqueur concentrée par l’ébullition doit être refroidie rapidement jusqu’à une température d’environ 22", température à laquelle on y ajoute du ferment ; si le refroidissement s’opérait avec lenteur, la liqueur deviendrait sensiblement acide. Dès qu’elle est arrivée à cette température, on y ajoute de la levure et on eberebeh la maintenir au même degré de chaleur. Quand la fermentation est presque terminée, on tire la bière dans des tonneaux où la liqueur s’éclaircit tandis que la fermentation s’achève ; si on la met en bouteille peu de temps avant que la fermentation soit entièrement terminée et qu’on bouche les bouteilles, la bière devient mousseuse, plus agréable à boire et plus rafraîchissante.

Quand la liqueur fermentée est très concentrée, on l’appelle double bière; dans cet état, elle contient de 5 à 8 p. 0/0 d’alcool anhydre. La bière plus étendue se prépare immédiatement à l’état de dilution convenable, ou bien ou

€HBÎ3f'

l’obtient en étendant la bière forte avec de l’eau que l’on a laissée refroidir après l’avoir chauffée jusqu’à l’ébullition. Cette bière faible contient de 2 à /i p. 0/0 d’alcool, et souvent moins.

Le 'porter^ qui se fabrique en grande quantité , surtout en Angleterre , est une espèce de bière dans laquelle on fait entrer du houblon de la meilleure qualité, et, outre le malt ordinaire , une certaine quantité de malt qui a séché à une température si élevée qu’il a contracté un goût de brûlé sans cependant être brun intérieurement. Le porter fort et mousseux , que les Anglais appellent brownstout , contient, selon Brandes, 6 1/3 p. 0/0 d’alcool anhydre, tandis que le porter affaibli , qu’ils appellent lable-beer, n’en contient que 3,89 p. 0/0.

En France on commence généralement à substituer au moût de bière, préparé avec malt, une dissolution étendue de sucre d’amidon préparé par l’action de l’acide sulfurique. (Voyez page /t50.)

Bière de Bavière. — Les bières d’Angleterre et de France, et la plupart de celles d’Allemagne s’aigrissent peu à peu au contact de l’air. Cet inconvénient ne se rencontre pas dans les bières de Bavière, que l’on peut conserver à volonté dans des futailles pleines ou à demi-vides, sans qu’elles s’altèrent. Il faut attribuer une qualité si précieuse au procédé particulier dont on fait usage pour faire fermenter le moût, procédé qu’on appelle fermentation avec dépôt , et qui a résolu un des plus beaux problèmes de la théorie, ^ous allons exposer cette fabrication d’après M. Liébig.

« Le moût de bière est, en proportion , bien plus riche eu gluten soluble qu’en sucre ; lorsqu’on le met en fermentation d’après le procédé ordinaire , il s’en sépare une grande quantité de levure à l’état d’une écume épaisse , à laquelle s’attachent les bulles d’acide carbonique qui se dégagent , la rendent spécifiquement plus légère , et la soulè-

KiÊnï:.

vent vers îa siirl'ace du liquide. O phénomène s’explique facilement. En effet, |)nisqne dans l’intérieur du liquide, à côté (les particules de sucre qui se décomposent , il se trouve (les particules de gluten ({ni s’oxident en meme temps , et enveloppent jwur ainsi dire les premières , il est naturel ({ue l’acide carl)oni(|ue du sucre, et le ferment insoluble provenant du gluten se séparent simultanément et adhèrent l’im à l’autre. Or, lorsque la métaniorjdiosc du sucre est achevée, il reste encore une grande quantité de gluten en dissolution dans la li({ueur fermentée , et ce gluten , en vertu de la tendance qu’il présente à s’approprier l’oxigène et à se décomposer, provoque aussi la transformation de l’alcool en acide acétique; si on l’éloignait entièrement, ainsi que toutes les matières capables de s’oxider, la bière perdrait par là la propriété de s’aigrir. Ce sont précisément ces conditions ({ue l’on remplit dans le procédé suivi en Bavière.

» Dans ce pays , on met le moût houblonné en fermentation dans des bacs découverts , ayant une grande superlicie, et disposés dans des endroits frais, dont la température ne dépasse guère 8 h 10" c. L’opération dure trois à quatre semaines ; l’acide carbonique se dégage , non pas en bulles volumineuses, éclatant à la surface du li({uide, mais en vésicules très petites, comme celles d’une eau minérale, ou d’une liqueur qui est saturée d’acide carbonique , et sur lequel on diminue la pression. De cette manière, la surface du liquide est continuellement en contact avec l’oxigène de l’air, elle se couvre à peine d’écume , et tout le ferment se dépose au fond des vaisseaux, sous la forme d’un limon très visqueux, nommé lie.

La lie ne provoque |)as les phénomènes de la fermentation tumultueuse; c’est pour cela qu’elle est tout-à-fait impro{3re à la panification, tandis que la levure superficielle seule peut y servir. Celte levure de dépôt est une matière toute spéciale ; ce n’est pas le préci'pité qui se dé-

CHIMIE

pose au fond des cuves dans la fermentation ordinaire de la bière , mais c’est une matière entièrement différente. Il faut des soins tout particuliers pour se la procurer à l’état convenable. Dans le principe , les brasseurs de Hesse et de Prusse trouvaient toujours plus d’avantages et de sûreté à l’aller chercher à Wurtzbourg ou à Bamberg en Bavière , qu’à la préparer eux-mêmes. Une fois la première fermentation établie et bien réglée , on en obtient en abondance pour une autre et pour toutes les opérations suivantes.

A quantité égale d’orge germée , la bière fabriquée avec dépôt contient plus d’alcool et est plus capiteuse que celle qu’on obtient par le procédé ordinaire. Dans plusieurs États delà Confédération germanique, on a fort bien reconnu l’influence favorable qu’exerce sur la qualité des bières l’emploi d’un procédé rationnel pour faire fermenter le moût. Ainsi , dans le grand-duché de Hesse, on a proposé des prix considérables pour la fabrication de la bière d’après le procédé que l’on suit en Bavière. Ces prix se décernent aux brasseurs qui sont h même de prouver que leur produit s’est conservé pendant six mois dans les fûts sans s’aigrir. A l’époque où se firent les premiers essais , plusieurs milliers de tonneaux se détériorèrent , jusqu’à ce qu’enfm l’expérience conduisit à la découverte des véritables conditions, telles que la théorie les avait prévues et précisées.

Ni la richesse en alcool , ni le houblon . ni l’un et l’autre réunis , n’empêchent la bière de s’aigrir. En Angleterre, on parvient, en sacrifiant les intérêts d’un capital immense, à préserver de l’acidification les bonnes sortes d’ale et de porter, en les laissant séjourner pendant plusieurs années dans des fûts énormes bien clos, dont le dessus est couvert de sable , et qui sont entièrement remplis. Ce procédé est identique avec le traitement que l’on fait subir aux vins pour qu’ils déposent. H s’établit alors un léger courant d’air à travers les pores du bois ; mais la quantité de matières azotées contenues dans le liquide est tellement grande, par rapport à celle de l’osigène qui se trouve en