BIÈRE. — CIDRE. — POIRÉ. — HYDROMEL

présence , que ce dernier ne peut pas agir sur l’alcool. Cependant, la bière qui a été ainsi maniée ne se conserve pas plus de deux mois dans des futailles plus petites , où l’air a de l’accès.

Faire en sorte que la fermentation du moût de bière s’accomplisse à une température basse , qui empêche l’acétification de l’alcool, et que toutes les matières azotées s’en séparent parfaitement par l’intermédiaire de l’oxigène de l’air, et non pas aux dépens des éléments du sucre , voilà le secret des brasseurs de Bavière. C’est aux mois de mars et d’octobre que se fabriifuc la bière dans ce pays.

Cidre , poiré et hydromel. — Le cidre est une liqueur fermentée qui sert généralement de boisson au peuple dans le nord de la France et dans quelques contrées de l’Allemagne. On prépare le cidre avec des pommes mûres, qui sont d’une qualité particulière. Après avoir écrasé les pommes, on les exprime et on reçoit le jus dans de grandes cuves , d’où il est versé dans des tonneaux placés dans des caves. Le jus de pomme, abandonné à luimeme , entre en fermentation: mais souvent celle-ci ne commence qu’au mois de mars. Quelquefois on met le cidre en bouteilles avant que la fermentation soit terminée; daéis ce cas il devient mousseux. Ordinairement on verse sur le résidu exprimé une certaine quantité d’eau chaude , et on le comprime de nouveau ; on obtient ainsi un cidre de qualité inférieure.

Les poires, soumises à un traitement analogue, fournissent un liquide connu sous le nom de poiré , qui , lorsqu’il est bien préparé , ressemble un peu au vin blanc , et est très alcoolique.

V hydromel , qui servait de vin aux anciens Scandinaves, se prépare de la manière suivante. On dissout 1 partie de miel dans 2 parties 2/3 d’eau bouillante; on ajoute à cette dissolution différentes substances aromatiques, par exemple, des clous de girofle , des fleurs de muscade, etc., et une certaine quantité de malt; puis on la fait fermenter en

CHIMIE

y introduisant un morceau de pain grillé , que l’on a d’abord trempé dans de la levure de bière. Le meth Scandinave ne contenait cependant aucune des substances aromatiques qui viennent d’être citées; on assure qu’on le préparait en faisant fermenter une infusion de primevère {primula veris) mêlée avec du miel.

Eau-de-vie et alcool. — On obtient l’eau-de-vie et l’alcool par la distillation du vin et de plusieurs autres liqueurs fermentées , sans avoir égard à la présence de corps qui peuvent rendre la masse fermentée impropre à servir de boisson ; de ce nombre sont les mélanges que l’on fait fermenter pour obtenir les eaux-de-vie de grains et de pommes de terre. On fabrique aussi de l’eau-de-vie avec le marc du raisin. Nous allons d’abord traiter des liqueurs qui servent à préparer l’alcool. Nous parlerons ensuite de la distillation et des appareils employés pour l’exécuter.

Les vins du Midi , riches en alcool , et (|ui ne sont point recommandables par le bouquet , sont souvent distillés avec avantage pour obtenir de l’eaii-de-vie ; c’est la meilleure qualité. On la connaît sous le nom (V eau-de-vie de Cognac ou de Monipellicr. On distille aussi le marc du raisin ; mais quand on opère à feu nu , on obtient un produit chargé de goût d’empyreume. Il vaut mieux distiller les vinasses qu’on prépare en épuisant le marc avec l’eau.

L’eau-de-vie qu’on obtient en faisant fermenter la mélasse brune , après l’avoir étendue d'eau , reçoit le nom de tnjjia. Le r/ium est une espèce d’eau-de-vie plus forte , que l’on obtient par la fermentation des sirops provenant du rairmage du sucre. On appelle rack une eau-de-vie préparée avec le riz et les fruits de Vareca caîhecu. On appelle slevovitza l’eau-de-vie obtenue en distillant le produit de la fermentation des prunes; kirch, l’eau-de-vie qui s’obtient en distillant le produit de la distillation des cerises noires. OhacLine de ces eaux-de-vie a une saveur différente qu’elles doivent à la présence des huiles volatiles contenues dans les matériaux qui servent à la j)réparation.

vie de grainff. — l'outes les céréales peuvent s’eiiijiloyer ; le frofuent en fournit le plus; mais on emploie généralement le seigle et l’orge. A 7 p. de grain broyé on ajoute 1 p. de malt également bi'oyé. On réduit le mélange en pâte , bien unie d’abord avec de l’eau froide , puis avec de l’eau char.de, pour que le mélange soit à 38". On ajoute ensuite une ({uantité sulïisanle d’eau chaude, en observant qu’il n’y ait i)as de grumeaux. On obtient un litjuide à 60’, (ju’on laisse re|)Oser pendant une demibeu re. Ce temps sufïit pour saccbarilier l’amidon ])ar l’orge germée. On obtient une qua-ntité d’alcool d’autant plus grande que cette conversion est plus complète. Dès que la masse a atteint son maximum de saveur sucrée , terme qu’il ne faut point dépasser, car elle deviendrait acide, on refroidit le plus promptement possible la masse à /lO"; c’est alors qu’on ajoute la levure; il est important de l’employer en quantité et de cfualité convenables. En général on prend, sur 100 kilogr. de grain broyé, 8 litres de bonne levure. Après l’addition de la levure , on remue la liqueur pendant un quart d’heure , on couvre la cuve avre un couvercle , (pii ferme assez bien pour empêcher l’air extérieur de s’introduire dans la cuve , sans cependant s’opposer à la sortie du gaz acide carbonique qui prend naissance. Il devient souvent nécessaire de luter les jointures du couvercle avec de l’argile. Si l’air peut pénétrer jusqu’à la masse qui fermente , celle-ci absorbe de l’oxigène , et une partie de l’alcool formé subit la fermentation acide. La fermentation est ordinairement achevée au bout de quarante-huit heures. Néanmoins, ce temps peut varier en raison de la température de. l’air ambiant, et en raison de la nature des matériaux employas. Ordinairement , on admet que la fermentation arrive à son maximum dans l’espace de trentesix heures , et (fu’elle diminue et s’arrête enfin dans les douze heures suivantes. Dès que la fermentation est terminiie, on jirocède à la dernière opération, qui est la distillation ou la séparation de l’alcool. 40.

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M. Dubrunfaut a remarqué que des eaux calcaires s’op» posaient à l’acélificatiou des produits de la fermentation, qui s’opère toujours au détriment de l’alcoolisation; alors il serait bon d’ajouter de la craie au mélange fermentant.

Emi-de-vie de pommes de terre. — On fait cuire les pommes de terre à la vapeur; on les écrase parfaitement, et cette opéra lion s’exécute mieux quand elles sont chaudes. Siemens ajoute à la masse broyée, pour 165 litres de pommes de terre ,107 grammes de potasse calcinée , caustifiée avec 750 grammes de chaux vive et filtrée. L’amidon de pommes de terre ne se résout pas en empois par Faction seule de l’eau bouillante, ])arce qu’il est environné d’albumine végétale coagulée. Cette agrégation est détruite par la potasse, qui dissout Falbumine végétale; l’amidon, mis en liberté , se dissout alors dans la liqueur. On obtient ainsi une bouillie demi-limpide , mucilagineuse , que l’on refroidit de suite avec de la glace ou en la versant dans un vase de cuivre entouré d’eau froide , sans quoi elle entre en fermentation acide qui fait ensuite des progrès rapides, (^ette dissolution n’entre pas seule en fermentation alcoolique. On y ajoute un mélange contenant depuis 1/7 jusqu’à 1/5 du poids des pommes de terre , de malt d’orge broyé et de l’eau chaude, auquel on a laissé subir la saccharification. On refroidit ensuite le tout jusqu’à 25®, soit en y ajoutant de l’eau , soit en y plaçant des morceaux de glace ; puis on y introduit la levure et on remue bien le tout. Ce mélange fermente très bien, et il fournit une grande quantité de bonne levure ; il est probable que l’albumine végétale des pommes de terre , qui se trouve mise en liberté pendant la saturation de la potasse par l’acide carbonique , favorise considérablement la fermentation. La cuve à fermentation doit également être fermée. L’avantage du procédé de Siemens consiste en ce que l’alcali dissout , outre l’albumine végétale, la fibre amilacée, en sorte qu’à l’exception de l’enveloppe , toutes les parties de la pomme de terre passent dans la bouillie. Le gluten du malt, qui