FERMENTATION ACIDE

est placé dans un vase contenant du gaz oxigène, ce gaz est rapidement absorbé et l’alcool est acidifié.

La vraie théorie dr l'acétification de Va'cool s’explique par -une simple, oxidation, comme l’avaient admis llosier et Lavoisier, comme l’avait prouvé Dobereiner, et l’action peut être représentée par la formule suivante, comme je l’ai montré dans un travail spécial. 1 atome d’alcool O* 1 atome d’acide, acétique C-+ O' il® -f~ 3 atomes d’eau 3 IV O.

Transformation de ralcool sons V influence des ferments. — Si l’acétification de l’alcool sous l’influence du platine divisé est très facile , il n’en est pas de meme sous d’autres influences. Il est certain , quoicfu’on ait soutenu le contraire , 1° que l’alcool , quel({ue étendu (lu’il soit, ne se transforme pas de lui-méme en acide acéti((ue sous l’influence de l’oxigène ; 2"^ que de l’acide carbonique dissous dans de l’eau alcoolisée ne favorise' j)oint cette transformation comme Thompson l’avait annoncé ; 3" qu’un mélange d’alcool étendu et d’acide oxaliefuc ne se transforme point en acide acétique , comme Cbaptal l’avait dit dans son Art de faire le vin ; on pouvait croire (|ue les éléments de l’acide malique et de l’acide tartrique, qui disparaissent en partie pendant l’acétification du vin , s’unissaient aux éléments de l’alcool pour produire de l’acide acétique; mais ni l’acide malique ni l’acide tartrique ne donnent d’acide acétique avec de l’eau alcoolisée ; 5° que les matières organiques azotées fraîches , ou dans cet état particulier de décomposition qui favorise l’acélification du sucre, n’acétifient point l’alcool étendu; 6" que les matières connues sous le nom de ferments, de levure de bière , de mère de vinaigre , sont également sans action spécifique.

Acétification des liqueurs vineuses. — Si la transformation de l’alcool en acide acétique, sous l’influence des corps organiques , présente des conditions de succès si difficiles à réunir que, dans le plus grand nombre des circonstances, les résultats négatifs sont vrais, il n’est pas moins incontes-

CHIMIE

table que dans les liqueurs vineuses ralcool ne contribue à la formation de l’acide acétique par son oxidation.

Fabrication des vinaigres. — On donne le nom de vinaigre au produit de l’acétification des liqueurs vineuses, et le nombre des vinaigres sera aussi nombreux que celui de> liqueurs alcooliques. Ainsi on connaît plusieurs espèces de vinaigres; celui de vin est le meilleur. On fabrique des vinaigres de bière , de cidre , etc. Les circonstances qui doivent surtout être prises en considération , lorsqu’il s’agit de rendre la fermentation alcoolique aHssi prompte et aussi complète que possible, sont la température et l’accès de l’air. Ce dernier doit être tel qu’on ne perde pas trop de vinaigre par l’évaporation. La température la plus favorable est celle de 25 à 35°. Voici comme on fabrique le vinaigre de vin d Orléans. Dans des tonneaux qui contiennent à peu près 500 litres , on verse 100 litres de vinaigre bouillant, et, quand le tonneau est neuf, on n’y ajoute que huit jours après 10 litres de vin nouveau; huit au/res jours après on y verse encore 10 litres, et on continue ainsi jusqu’à ce que les tonneaux soient presque pleins. Tous ces tonneaux présentent à la partie supérieure une ouverture d’environ 55 millimètres de diamètre qu’on ne houcîie jamais; on les place ordinairement le plus près possible les uns des autres dans un atelier où l’on ne fait point de feu en été, et que l’on chauffe en hiver de manière à élever la température jusqu’à environ 20 ’. Quinze jours après la dernière addition de vin le vinaigre est fait. On n’en retire que la moitié et on ajoute à la moitié restante 10 litres de vin tous les huit jours. Un Anglais, nommé John Ham , fabrique le vinaigre d’une manière beaucoup plus expéditive ; il augmente considérablement la surface mise en contact avec l’air, résulîat auquel on arrive en faisant couler la liqueur, qui s’acidifie sur des faisceaux de branchages renfermés dans des tonneaux, ha moisié supérieure de ceux-ci est remplie de fagots d’où la liqueur tombe en gouttes dans la partie inférieure; à l’aide

t-'A-BRlCATlO-N DES VLNAIGHES.

de j)onij)es ou la fait alors remonter sur les fagots et ou continue ainsi jusqu’à ce que l’acidification soit achevée. Quinze à vingt jours siilïisent à ceteiïet. fhi Allemagne on a perfectionné ce procédé. On mêle, d’après 31. Mitscherlich, 2 à 3 p. d’eau avec 1 p. d’alcool et avec le suc exprimé de topinambours ou de betteraves (comme ferment). Un filet continuel de ce mélange est conduit dans un tonneau rempli de copeaux qui, pour commencer, ont été trempés dans du vinaigii' fort. !.e liijuide étant uniformément répandu sur les copeaux, il se convertit, j)oür ainsi dire, tout entier en surface et absorbe l’oxigène de l’air avec une telle rapidité que la température, dans l’intérieur du tonneau, se maintient à 30". Aussi faut-il avoir soin que l’air se renouvelle à mesure qu’il perd son oxigène. L’acidification est opérée en vingt heures, et un filet de vinaigre sort continuellement du tonneau.

Conservation du vinaigre. — Il se forme dans le vinaigre conservé dans des vases débouchés des animaux infusoires dont les générations successives altéreraient la qualité du vinaigre. On remarque qu’ils pullulent d’autant plus que le vinaigre est plus faible, et qu’ils finissent par l’altérer complètement. Ces animaux doivent donc être tués. A cet effet, on fait passer le vinaigre à travers un tuyau d’étain, tourné en spirale, et entouré d’eau à 100". Les infusoires périssent par la chaleur. Il ne s’agit plus que de filtrer ce vinaigre.

Détermination de la richesse acétique duvinaigre. — Le vinaigre qu’on trouve dans le commerce contient toujours des quantités variables d’acide acétique. Sa pesanteur spécifique n’apprend rien sur sa force , parce que les autres corps dissous dans la liqueur contribuent à en augmenter la densité , et que l’acide acétique ne pèse pas beaucoup plus que l’eau. On est donc obligé , pour connaître la force du vinaigre , d’avoir recours à la saturation par un alcali. On regarde comme étant de bonne qualité du vinaigre qui

exige pour sa neutralisation 7 pour 100 de son poids de

carbonate de potasse anhydre , tandis que le vinaigre qui est saturé par 5 1/2 à 6 pour 100 d’alcaii est réputé de qualité médiocre. La manière la plus simple de déterminer la richesse d’un vinaigre consiste à se servir d’ammoniaque caustique, d’une densité ou d’un titre connus. Après avoir ajouté à cette ammoniaque une quantité de tournesol suffisante pour lui donner une teinte bleue prononcée , on en verse une mesure déterminée dans un tube gradué , et on y ajoute de petites portions du vinaigre qu’on essaie , jusqu’à ce que la couleur bleue de la liqueur ait passé au rouge. La graduation du tube fait alors connaître le volume du vinaigre employé , et la quantité de l’ammoniaque saturée indique la quantité d’acide acétique contenue dans ce volume de vinaigre. Du vinaigre faible peut être rendu plus fort par la congélation ; l’eau se .congèle , et il reste un liquide plus concentré qu’on sépare. Néanmoins , la partie congelée contient aussi du vinaigre. La meilleure manière d’opérer consiste à faire congeler le vinaigre de haut en bas, et à enlever de temps à autre la croûte congelée.

Falsification du vinaigre. — Quelquefois on falsifie le vinaigre avec des acides minéraux. Cette fraude peut déjà être découverte par la saveur d’un pareil vinaigre et l’action qu’il exerce sur les dents , et qui produit une sensation particulière , comme le font ces acides. Pour constater la présence de l’acide sulfurique , on verse dans le vinaigre un sel barytique qui forme avec l’acide sulfurique un précipité insoluble dans l’acide hydrochlorique. On reconnaît la présence de l’acide nitrique en versant dans le vinaigre quelques gouttes d’acide sulfo-indigotique, qui perd à l’instant même sa couleur bleue et passe au jaune. Enfin , si le vinaigre contient de l’acide hydrochlorique , le nitrate argentique y fait naître un précipité insoluble dans l’acide nitrique. Il est bon d’ajouter que le vinaigre contient assez souvent du tartre ; mais le précipité produit dans ce cas par les sels barytiques ou argentiques se dissout dans les acides. Suivant Kühn , tout vinaigre qui contient même