FERMENTATION PUTRIDE

une quantité li és petite (rnn acide minéral est troublé par une dissolution antimonico-poiassiqne. On assure que le vinaigre est quelquefois falsifié avec des matières végétales âcres, telles que 1(î capsîcum annmim , le claphne niezereum, Gtc. l'ii pareil vinaigre, saturé par un alcali, conserve une saveur acre qui permet aisément de reconnaître ces substances étrangères.

Distillation du vinaigre. — Pour débarrasser le vinaigre des matières étrangères qu’il peut contenir, on le distille dans un vase de cuivre muni d’un réfrigérant en étain. L’acide acéti(iue étant moins volatil que l’eau, celleci passe presque seule au commencement de la distillation. On jette une quantité du liquide distillé en premier lieu, égale à peu près au quart du volume du vinaigre distillé , et on recueille la liqueur, qui passe ensuite jusqu’à ce qu’elle commence à devenir empyreumatique. Vers la fin de l’opération , il reste une masse extractiforme très acide, qui devient facilement empyreumatique. Pour prévenir cet inconvénient . on prescrit de mêler le vinaigre dans l’alambic avec 18 de son poids de charbon de bois menu, bien calciné. Si , malgré cette précaution , le vinaigre distillé avait une saveur empyreumatique, on pourrait l’en débarrasser au moyen d’une petite quantité de charbon animal.

Le vinaigre distillé est incolore ; mais il ne possède pas l’odeur et la saveur pure, fraîche et acide dont jouit le vinaigre non distillé. Cela tient à ce que le vinaigre contient un peu d’éther, acétique, qui se vaporise au commencement de la distillation avec l’eau qu’on jette; en outre , il distille en même temps un corps volatil, particulier, qui n’a pas encore été examiné, et auquel ce vinaigre doit le goût particulier qui le distingue du vinaigre non distillé. Quand on sature l’acide distillé par un alcali, et qu’on évapore la licpieur, ce corps est peu à peu détruit par l’action de l’air, et il colore alors la liqueur d’abord en jaune, puis en brun.

I< LUMENTATION PUTRIDE.— On connaît sousle nom de fermentation putride érémacansie, ou putréfaction.,

la dernière altération spontanée des matières organiques.

On regarde généralement le pliénomèîie de fermentation putride comme une simple désorganisation des matières ( rganisées soumises aux influences de l’eau et de la chaleur ; mais le phénomène est loin d’avoir cette apparente simplicité, cette fermentation putride s’accompagne toujours de développement d’étres microscopiques divers dont les générations se succèdent avec mie prodigieuse activité, et il est extrêmement probable que la plupart du temps la décomposition spontanée d’une matière organisée a pour point de départ l’apparition de ces êtres microscopiques , que je viens de mentionner. Loin de voir dans la fermentation putride un simple phénomène de désorganisation , il est plus philosophique de le considérer comme une ère d’une organisation nouvelle. Quand la vie a abandonné une matière organisée , on dirait qu’elle ne peut être spontanément détruite que par une organisation nouvelle. Vouloir prétendre que tous les phénomènes de fermentation putride doivent être rapportés à des actions vitales , c’est, à n’en pas douter, aller trop loin ; mais je regarde comme incontestable que les moteurs de la décomposition putride sont ces êtres microscopiques qui pulinlent aussitôt que la vie a abandonné une matière organisée , et qu’il se trouve de l’eau , de l’air et de la chaleur.

Les phénomènes que présente la désorganisation des principes immédiats organisés par la vie sont aussi nombreux que sont variés les produits qui en résultent. Ces principes n’ont pas tous la même tendance à subir cette transformation , dont l’eau , l’air et le calorique sont toujours les agents principaux. Les acides végétaux puissants, les alcalis végétaux , les résines , les huiles grasses et volatiles, les savons n’entrent pas en putréfaction, selon M. Berzélius; cependant, il est quelques exceptions; une solution d’acide tarîrique se décompose rapidement. M. Braconnot a aussi observé la décomposition spontanée des acides malique et oxalique ; mais les corps qui , outre l’oxigène ,

Kl- W M E \ r A FION P 1 1 1’ R I DE .

l’Iiydmovne , le carbone , renlermoiK de Tazoïe , se putréfient très facilement. La putréfaction , (jiii ne s’opère pasîi Ü®, commence de 6 à ; de 15 à 18°, elle s’établit promptement, et de 20 à 30”, elle se détermine et continue avec une grande rapit’ilé. Une fois que la putréfaction est commencée, elle se ju’opage avec rapidité; ce qui peut faire croire que les j)rodui(s qui en résultent sont également doués de la proj)riété d’exciter une réaction semblable à celle qui en détermine la formation.

Les corps organisés qui se pourrissent à l’air absorbent Voœifjène , mais ne le retiennent que rarement; car, selon iM. Saussure, ils dégagent toujours un volume de gaz acide carboni([ue égal à celui de l’oxigène absorbé. Quand l’air ne frappe ])as tous les points des corps organitfues, la surface présente d’autres phénomènes (pie l’intérieur de la masse. Aux endroits où l’air est en contact avec la matière

organicpio, tout est oxidé ; le carbone est converti en acide carbonicpie, l’hydrogène en eau et l’azote en acide nitrique, ({uand il rencontre une base pour s’y unir ; mais ([uand l’oxigène n’a pas ou n’a qu’un contact incomplet avec la matière organiipie qui se putréfie, l’hydrogène se combine avec le carbone, l’azote et le soufre, et le phosphore quand ces corps organiques en contiennent ; et de là résultent ces gaz fétides , produits ordinaires de la putréfaction des matières animales Avant de se résoudre en ces composés ultimes, il paraît certain que les matières organiques passent par divers états intermédiaires; mais juscpi’à présent aucun chimiste ne s’est occupé à déterminer d’une manière spéciale les changements chimiques qui accompagnent la putréfaction. Les produits de ces décompositions peuvent ac- (piérir des propriétés délétères particulières. MM. Leuret et Lassaigne ont constaté cet elïét en injectant des liquides putrides dans les veines. On a , en outre, observé que ])lusieurs aliments devenaient des poisons en s’altérant.

.Nous allons chercher à apprécier le l ôle que jouent l’air.

CHIMLE.

l’eau et les agents impondérables dans la décomposition spontanée des matières organiques.

La lumière solaire exerce une action évidente sur les matières organiques privées de vie. Notre observation journalière nous prouve qu’il est un grand nombre de couleurs qui sont détruites ou altérées ; mais les expériences de i\ni. Gay-Lussac et Thénard semblent prouver qu’il faut en meme temps le contact de l’air et de l’humidité. La lumière n’agit qu’en favorisant la décomposition; son action paraît se rapprocher de celle de la chaleur de 100.

Le calorique est un des agents indispensables de la décomposition spontanée des matières organiques. Au-dessous de 0 tout reste stationnaire; aucune décomposition, et suivante marche de la température les produits varieront, et pour le nombre et pour la nature. Au-dessus de 100” l’action décomposante du calorique est des plus énergiques; mais elle appartient à un autre ordre de phénomènes.

Vélectricité modifie d’une manière remarquable , les produits de la décomposition spontanée des matières organiques. Lu plaçant des matières organiques altérables sur des métaux différents, ces matières seront constituées dans un état électrique différent , par le seul fait du contact , et , suivant la quantité d’électricité développée , la décomposition sera plus ou moins retardée, et les produits de la décomposition différeront entre eux d’une manière très notable. J’ai mis des liqueurs fermentescibles dans des vases de différente nature , et le terme de la fermentation a été excessivement retardé dans quelques uns ; ainsi , quand la fermentation commençait dans le verre, après deux heures, elle ne s’établissait dans le cuivre et dans le laiton qu’après huit jours d’une température de 20*^. Le lait qui se coagulait après deux jours , dans des vases de porcelaine et de plomb, était encore entièrement homogène, après six jours, dans des vases de zinc ou de cuivre.

JJeau favorise la décomposition spontanée des corps organisés, en dissociant les éléments organiques qui les coni-